桑葚蜂蜜醋饮料加工工艺研究

阎立江,荆亚玲 ,荆俊萍

(1.中国农业大学烟台研究院食品与葡萄酒学院，山东烟台 264670;2.陕西省富平县实验中学，陕西富平 711700)

桑葚又名桑果、桑枣，果实中不仅富含维生素、氨基酸、矿物质和膳食纤维，还含有大量的花青素、多酚类、类黄酮类等具有抗氧化功能的成分,具有提高人体免疫力、延缓衰老等功效，又因桑葚天然生长，无任何污染，所以被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”[1-3]。蜂蜜具有润肠、润肺、防腐、解毒、滋润脾肾等功能[4-5]。果醋作为一种新型醋饮品，营养丰富,具有解除疲劳、降低血压、防止动脉硬化、杀菌及美容作用[6]。目前，以桑葚汁和蜂蜜醋为原料研制的具有保健功效的桑葚汁蜂蜜醋饮料尚少见报道。笔者以桑葚和蜂蜜为主要原料，将蜂蜜酿成蜂蜜醋，添加桑葚汁，经过科学调配制得桑葚蜂蜜醋饮料，不仅营养丰富风味独特，而且具有很好的保健功能，同时也为蜂蜜的深加工提供一条新的途径。

1 材料与方法

1.1材料

1.1.1主要原料。蜂蜜，烟台福明蜂业有限公司；白砂糖为市售；耐酸性羧甲基纤维素钠(CMC-Na)，重庆力宏精细化工有限公司；黄原胶、果胶，山东中天生物科技有限公司；果胶酶，烟台帝伯士公司；葡萄酒活性干酵母，购自中国科学院微生物研究所；沪酿I.01醋酸杆菌，购自中国科学院微生物研究所，由中国农业大学烟台研究院食品与葡萄酒学院保藏；桑葚由中国农业大学烟台研究院食品与葡萄酒学院基地提供。

1.1.2主要仪器。电热恒温水浴锅，嘉兴市中新医疗仪器有限公司；电热恒温培养箱，湖北省黄石市恒丰医疗器械有限公司；FA/JA电子天平，上海精密科学仪器有限公司；家用多用切碎机，烟台市五金日用制品厂；搅拌机，广东省中山市哥尔电器有限公司；手持折光仪，泉州光学仪器厂；PHS-3c型酸度计，上海精密科学仪器有限公司；螺旋式压榨机，烟台帝伯士公司。

1.2工艺流程与操作要点

1.2.1工艺流程。桑葚蜂蜜蜡饮料的具体加工工艺流程见图1。

图1 桑葚蜂蜜醋饮料加工工艺流程Fig.1 Processing technology of mulberry honey vinegar beverage

1.2.2操作要点。

1.2.2.1稀释。将蜂蜜加水稀释到适宜的浓度。

1.2.2.2煮沸。蜂蜜中含有转化酶，不灭活酶的活性，蜂蜜难彻底发酵，蜂蜜煮沸10 min，即可抑制酶的活性，并可杀灭有害微生物。

1.2.2.3酒精发酵。接入葡萄酒活性干酵母进行酒精发酵，发酵温度为20 ℃，发酵15 d左右。

1.2.2.4醋酸发酵。将发酵好的酒液接入固体醋酸菌菌种，接种量为0.2%～0.3%。发酵时用水浴锅控温、增氧泵通气培养，发酵时间约15 d，至酸度不再上升即终止发酵。

1.2.2.5陈酿、过滤。完成醋酸发酵的蜂蜜醋经过灭活后存放在洁净密封的容器内，常温陈酿6个月，用过滤机进行过滤澄清。

1.2.2.6调配。陈酿后成熟的蜂蜜醋中添加桑葚汁、蔗糖和复合稳定剂。

1.2.2.7桑葚汁制备。选成熟度适宜、色泽鲜艳、香气浓郁、具有光泽、汁液丰富的桑果，经过螺旋式榨汁机压榨，再用120目纱网过滤，并把汁加热到95 ℃，灭酶3～5 min，迅速降温到50～55 ℃加果胶酶，在55 ℃酶解15 min,经澄清过滤后得到性质稳定的桑果汁。

1.3试验方法

1.3.1不同处理对桑葚汁出汁率及品质的影响。桑葚在榨汁前采用2种处理方法：第1种方法是新鲜桑葚经过酶解后榨汁，第2种是桑葚采后经过单体速冻，在半解冻状态下酶解后榨汁。测定不同处理桑葚的出汁率、可溶性固形物含量及对品质的影响。

1.3.2桑葚汁蜜醋饮料配方正交试验。经过大量的单因素试验，确定影响桑葚蜜醋饮料的主要因素有蜂蜜醋、桑葚汁、白砂糖的添加量。采用3因素3水平的正交试验，以感官评分为指标，确定桑葚汁蜜醋饮料的最佳配方。感官评分标准[7]见表1。

表1桑葚汁蜜醋饮料感官评分标准

Table1Sensoryevaluationstandardofmulberryjuicehoneyvinegarbeverage

评价指标Evaluating indicator评价标准Evaluation criterion得分Score∥分颜色(10分)天然宝石红色、色泽透亮9～10Colour天然粉红色、色泽稍暗7～8浅粉红色、色泽发暗5～6浅褐色、色泽发暗<4气味(20分)浓郁蜜醋香和果香和香气协调柔和18～20Smell具有蜜醋香,香气和较协调柔和15～17香气不够协调柔和12～14蜜醋香、果香较差<11组织状态(30分)质地均匀,无沉淀柔27～30Texture均匀,有少许沉淀24～26有沉淀现象20～23有明显沉淀<19口味(40分) 酸甜爽口,口感协调柔和后味绵长36～40Taste具有蜜醋口味,味感柔和30～35口味过淡,不协调柔和,后味有明显差异25～29口味不正,糖酸比失调有异味<24

1.3.3复合稳定剂正交试验。采用酸性CMC-Na、黄原胶和果胶3种稳定剂,进行复合稳定剂正交试验，以离心沉淀率[8]为测定指标，确定复合稳定剂最佳配方。

1.4感官品评方法选择具有良好的品评能力和一定专业知识的人员20名,从色泽、气味、组织、口味4个方面进行感官评分，取平均值。

1.5产品质量检测感官指标： 从色泽、组织状态、风味协调性、口感等方面进行评价。理化指标： 可溶性固形物用折光法测定；pH用酸度计直接测定。微生物指标： 菌落总数按GB/T4789.2—2003的方法检测，其他用常规方法检测。

2 结果与分析

2.1不同处理对桑葚出汁率及品质的影响不同处理对桑葚出汁率及品质的影响结果见表2。

由表2可知，半解冻状态桑葚榨汁的出汁率比鲜桑葚降低了22.90%，但可溶性固形物却提高了39.80%。结果表明，半解冻状态桑葚榨汁，虽然出汁率有所降低，但可以明显提高可溶性固形物含量,增加产品的稳定性，提高产品的品质。

表2不同处理方法对桑葚出汁率及品质的影响

Table2Effectsofdifferenttreatmentsonyieldandqualityofmulberryjuice

处理方法Processing method 出汁率Juice yield%可溶性固形物含量 Soluble solids content∥%组织状态Texture鲜桑葚酶解后榨汁Fresh mulberry juice after enzymatic hydrolysis82.585.12质地均匀、有少量沉淀半解冻桑葚酶解后榨汁Half thawed mulberry juice after enzymatic hydrolysis63.677.16质地均匀、有极微量沉淀

2.2桑葚汁蜜醋饮料配方的确定桑葚汁蜜醋饮料正交试验因素水平设计见表3，试验结果见表4。

从表4可知，影响桑葚汁蜜醋饮料感官评价的主次因素关系为A>B>C，即桑葚汁用量>蜂蜜醋用量>蔗糖用量，由K值可以看出，最佳因素水平组合为A2B2C3，即桑葚汁20%、蜂蜜醋15%、蔗糖10%。在正交试验中试验号5即是该组合，感官评分最高。

表3最优配方L9(34)正交试验因素水平设计

Table3OptimalformulationL9(34)designoffactorsandlevelsfororthogonalexperiments

水平Level因素Factor 桑葚汁(A)Mulberry juice蜂蜜醋(B)Honey vinegar蔗糖(C)Sucrose1 25 10 82 20 15 93 15 20 10

2.3稳定剂添加量的确定桑葚汁蜜醋饮料是一种非常不稳定浑浊性的饮料，微粒在重力的作用下长时间放置易出现分层沉淀。为了使其有很好的稳定性，避免长时间存放出现分层沉淀现象，需要添加适量的稳定剂。经过大量的单因素试验后，设计正交试验，正交试验设计见表5，结果见表6。

由表6可知，影响桑葚汁蜜醋饮料稳定性的主要因素的排序为耐酸CMC-Na>黄原胶>果胶；复合稳定剂的最优配方为A2B3C3，即0.04%黄原胶、0.08%耐酸CMC-Na和0.06%果胶。由于正交试验中没有此组合，但按照该组重新进行验证试验，离心沉淀率为0.030 18%，证明结果是可靠的。

表4最优配方L9(34)的正交试验结果

Table4OrthogonaltestresultsofthebestformulationL9(34)

试验号Test No.因素Factor 桑葚汁(A)Mulberry juice蜂蜜醋(B)Honey vinegar蔗糖(C)Sucrose空列Blank 感官评分Sensoryscore∥分1111177.52122279.93133 380.94212383.45223189.66231284.77313285.88321389.09332181.9K1238.3 246.7 251.2249.0K2257.7 258.5 248.2250.4K3256.7 247.5 256.3253.3R6.473.93 2.701.43

表5复合稳定剂L9(34)正交试验因素水平设计

Table 5 Factor and level design of orthogonal experiment of compound stabilizer L9(34) %

2.4产品质量指标

2.4.1感官指标。 色泽：宝石红色；组织状态:质地均匀一致，不分层，无沉淀；滋味与气味：有蜜醋、桑葚特有的香味，无异味；无杂质。

2.4.2理化指标。可溶性固形物含量≧10%，pH在3.50～3.65。

2.4.3微生物指标。细菌总数≤100个/mL，大肠杆菌≤30个/L，致病菌未检出。

表6 复合稳定剂正交试验结果

3 结论与讨论

该试验研制的桑葚汁蜜醋饮料为宝石红色透明液体,质地均匀，口味纯正，酸甜适中爽口，具有桑葚、蜂蜜醋特有的香味，风味浓郁。桑葚汁蜜醋饮料最佳配方是桑葚汁20%、蜜醋15%、蔗糖10%；复合稳定剂最优配方是0.08%耐酸CMC-Na、0.06%果胶和0.04%黄原胶。