烂面烧饼喷喷香

钟穗

作为地方传统美食的重要组成部分，淮阳小吃与扬帮菜源出一脉，同样的历史悠久，品种繁多。除了那早已闻名天下的三丁包、翡翠烧麦、干层油糕、豆腐卷子、煨面之外，扬州特有的烂面烧饼，更称得上是小食界中的一朵绚丽奇葩。

烂面烧饼，顾名思义就是用“烂醉如泥”的稀面做成的烧饼。长久以来，烂面烧饼因制作精细，入口松软而广受扬城百姓欢迎。只不过近些年，因成本偏高，工艺复杂等因素，市面上已难觅其踪影，只有一些老扬州还保留着这门传统手艺。

我有一位相识多年的老友，是做烂面烧饼的高手。十几年前，我在他家中小住期间，曾多次品尝过那“香飞散而远遍，行人失涎于下风”的美味。至今念起，仍自口水滴滴，舔唇干咽！而数番耳濡目染之下，也使得我对这烂面烧饼的制作工序略知一二。

烂面烧饼之所以好吃，秘诀主要在于馅心。原料可用豌豆苗、油菜、韭菜、薺菜、苋菜、茼蒿等各种绿叶菜，但最为地道的还是萝卜丝。萝卜须选色泽洁白、个头娇小、品质细嫩的白萝卜，洗净后刨成丝，入锅焯一下，捞起过凉，挤成团待用。

锅中用熟猪油和葱姜爆香，下五花肉丁煸炒，继而加酱油、白糖、味精和少许清水烧至熟烂，冷却后和萝卜丝、青蒜丝一起拌透，馅心便做好了。

和面，是制作烂面烧饼时另一个关键环节。面和水的比例要适中，面既要和稀，又不能过稀。干稀的程度，以用筷挑得起为准。和面时，先放适量盐，再添入热水。水不能一次放太多，须得边加边和。而后，左右手各执一双筷子，筷尖相对，在面盆里横向打圈，直至面丝粘连时，置一边饧一个小时，待面上劲后，复搅拌一次，以增其韧性。

由于面稀沾手，因而在摊饼之前，需准备好一个干净的平盘，并先在盘内撒一层干面粉，再用筷摊入酌量和好的烂面，滚成面团，摁成饼状，之后便可捺上鲜香汁满的馅心了。这个“捺”字，可是做烂面烧饼的要诀。要求动作连贯，手不能被烂面粘住。

一边捺，一边从四周拎起面皮，收口捏紧成球形，开始拍饼。“拍”这一招，极见功夫。功不到家，两手必是沾满烂面。拍时，两个手掌要反复不停地将包着馅心的面团拍扁拍圆，直至两面其薄如纸。此外，馅也需拍得均匀，讲究皮薄馅满，不破不通。

饼拍成，须即刻下锅煎炕。先用水油（即加水之油）滑锅，然后放饼，再用手指背面慢慢压成三分厚薄，边浇水油边炕。加水油的目的，一是靠蒸汽催熟面饼，二是使得烧饼松软不发硬。小锅文火，稍等片刻待饼变色，用平铲翻面，继续用水油炕，让饼的另一面也沾上油。如此多翻几次后，飞金点翠，呈半透明状并泛着油泡的烂面烧饼便跃入眼帘了。

刚出炉的烂面烧饼，简直是件工艺品。透过那薄如纸的面皮，能一眼看到里面裹着萝卜丝肉丁的内馅，深厚深绿，均匀密布至边沿，很有点书法里力透纸背的味道。加之阵阵袭鼻的饼香，常常让人等不及装盆入席，便迫不及待地用手抓着吃起来。

一口咬下，饼皮绵软中带着酥脆，萝卜香和着猪肉鲜的内馅，油而不腻，满嘴芬芳。若是再佐以一碗滚烫的清粥，稀里呼噜间，古城的风韵与家的温馨，已尽潋滟成这至纯至美的扬州味道。