当“津门三绝”遇上了百年西餐厅

天津风味小吃的制作多以面粉为主料，有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大类。狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕居首，被誉为“津门三绝”。而中国第一家西餐厅——起士林，也位于津门，东、西方美食在天津这座百年的近代名城里交会，给世界各地的游客们带来别样的味蕾体验。

虽说我是“半个”天津人，但天津的美食还真没吃过多少。周围朋友们谈论最多的莫过于“津门三绝”和离家不远处小白楼的起士林西餐厅。于是，便决定去体验一番。

三绝之首狗不理

作为津门三绝之首的“狗不理包子”，在天津可谓家喻户晓。

“竹板这么一打呀，别的咱不夸，我夸一夸传统美食狗不理包子。这狗不理包子，它究竟好在哪？它是薄皮儿大馅儿十八个褶儿，就像一朵花。”当年这段天津快板火遍中国，也掀起了一股狗不理包子热。

说起狗不理包子，最早可以追溯到清朝。那时候，天津附近有个杨村高老头，生下了一个小名叫狗子的孩子，大名高贵友。这狗子打小聪明伶俐，十来岁时候就到天津，跟人家学做包子。他不光学，他还会创新，和馅20多样，哪样馅和得都香。就这样，他的买卖一点点干起来了。他开了一个名叫“德聚”的包子铺，专卖包子，结果远近闻名，大伙儿乌泱乌泱都到这儿来吃。

时间一长，来铺子里吃包子的人越来越多。这小狗子忙得都没功夫跟大伙儿说话了，于是发明了一种快速卖包子的方式。他在屋里做包子，在柜台上放着个空碟子用以盛包子。顾客都知道他包子多少钱一个，比方说一个三文钱，来人往碗里扔六文钱，这狗子一看六文钱，就知道是买两个包子，于是拿两个包子放在碟里，來人把碟端走，顺便从桌子上那一大把筷子中抽出一双，坐下就吃，吃完走人。

狗子从头到尾一句话都不说，时间长了，来客不免偷偷笑话他，你这谱摆得也太大了！摆谱还不吱声，没办法呀，小狗子太忙嘛。所以就有人编了顺口溜，说狗子卖包子，一概不理睬，简称“狗不理”。但是来客还挺高兴，狗不理包子的名字一叫出来，名气也跟着越来越大。

吃“狗不理”还是去山东路的总店。我去店里时，见到装修得很雅致，却没坐几桌人，客人的桌边放着大大小小的行李包，应该都是像我这般慕名而来的食客。狗不理包子现在是套餐形式，一份套餐含一笼包子、一小碗粥和几碟小凉菜。套餐价格确实不菲，没要高档的，就点了份一般的三鲜包套餐。不多时，服务员喊号，从窗口将套餐递出，客人们便去自取。端过三鲜包，凑近一闻，果然很香，小米粥熬得也恰到好处，看着就有食欲。夹一个包子入口，内馅香滑，汁水丰盈，并不油腻，虾仁的香味很浓郁，面皮薄，吃起来有点绵软，包子上的褶皱有20个，如绽放的花团一般。一屉包子共八个，个头不算小，成年人能吃饱，小菜脆嫩爽口，配包子正好。一小碗小米粥喝下去，口中胃里都很舒服。

耳朵眼炸糕与桂发祥麻花：平民的味道

吃完了狗不理包子，再去品尝一下另外“二绝”。

来到位于鼓楼的耳朵眼会馆，前面已经排起了长队。我看着店面上的“耳朵眼”三个字不禁生出疑问，炸糕跟耳朵眼有什么关系？狗不理包子之所以叫狗不理是因为其创始人高贵友先生乳名“狗子”，那咱这耳朵眼炸糕的创始人总不能叫“耳朵眼”吧？寻问之下得知，这耳朵眼炸糕的名字来源于旧时炸糕店铺紧靠天津耳朵眼胡同，借胡同而得名。

清光绪年间，天津北门外大街是去往京师的通得街大道，东西两侧的估衣街、针市街、竹竿巷等，有着全市最大的干鲜果、皮货、染料、药材市场。商号鳞次栉比，顾客摩肩接踵，吸引了众多经营各种食品的小商贩来此摆摊设点，招揽生意。当时耳朵眼炸糕第一代掌门人刘万春就是推着独轮车在鼓楼、北大关一带走街串巷流动售货，后改为在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖的。后来，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租下一间八尺见方的店面，挂起“刘记”炸糕的招牌，办起了炸糕店。

好东西有口皆碑。因为“刘记”炸糕选料精，制作细，物美价廉，因而在北门外大街卖的炸糕中出类拔萃、独树一帜，使刘万春赢得了“炸糕刘”的绰号，买卖日渐兴隆。因为糕与高字谐音，寓意步步高升之意，所以人们争相购买，互相馈送，日销售量最高时达到800多斤。

每逢生孩子，过生日，办喜寿事，人们更是提前预约，大量购买，使得炸糕生意蒸蒸日上，刘记炸糕店开始显露名声。

炸糕有传统馅，也就是红豆馅，还有紫薯馅、桂花馅、红果馅、黑芝麻馅，就看你喜欢哪一种口味。一样来一个，先让一个桂花馅的下肚，咬上一口，嘿，外面的皮酥脆，再吃上一口桂花馅，就一个字——香！用“黄、软、筋、香”来形容这炸糕绝不为过。但耳朵眼炸糕的外皮由糯米和大米制成，吃多了真的会腻。吃完一个后猛灌了一大杯水。两个下肚，已经没有了走路带来的饥饿感了。真的，不仅好吃，还特别容易饱腹。

国内说得上名号的麻花品牌，莫过于天津的十八街大麻花。十八街大麻花的店号名曰桂发祥，是一个创立于民国年间的老字号品牌。当时由范氏兄弟桂才、桂林两人在师傅的传统什锦麻花基础上，加以改进，创立出桂发祥的品牌。经过一个世纪的发展，桂发祥已经成为天津人乃至中国人心中最响亮的麻花品牌。

每天早晨，南楼桂发祥总店前熙熙攘攘，顾客排成长队等着7点开门买麻花。不到9点货已售完，没买到的顾客只好怏怏离去。桂发祥麻花怎么这么俏？了解后得知，原来是选料和制作的方法特殊。他们先用热油和面，撒上桂花、闽姜、白糖、青梅、核桃仁、青红丝等，制成酥馅面，搓成酥馅条，再用糖汁和面后，搓成白条，把一部分白条蘸上芝麻，便成麻条。再把酥馅条、白条、麻条合股拧，对折再拧，然后用花生油文火炸透，成金黄色出锅，夹上冰糖块，撒上青红丝和瓜条等，这才能成为“十八街”什锦夹馅麻花。这种麻花不仅酥脆香甜，而且放几个月也不绵软。

起士林：百年的西餐厅

若是有外地的亲朋好友来天津，我一定会这样请他们吃饭：中餐狗不理，西餐起士林。起士林的西餐极为闻名，不仅是因为它在历史上接待了众多达官显贵，更是因为它是天津第一家西餐厅。在民国那个物质匮乏的年代，起士林几乎成了老百姓心中的“神圣餐饮”，也就是这个影响，成全了起士林在天津人心目中的地位。但起士林的成名可不仅仅是在精神层面，它地道的西餐才是成名的根本。

1900年，随德军前来天津的阿尔伯特·起士林，招待了袁世凯一行人。餐后袁世凯极为满意，并给了起士林100两白银的赏钱。起士林参军前本为德国皇帝的御用厨师，梦想开一家属于自己的餐厅。得到这些赏钱后，起士林更加坚定了要实现这个梦想的愿望。1901年，经过各方沟通、资助，起士林终于退伍，开办了属于自己的餐厅。

在浙江路与建设路交会处的把角，“起士林”三个大字醒目地高悬在饭店门脸之上。一、二层的大玻璃窗上，春夏挂着白纱窗帘，秋冬挂着白绸窗帘，影影绰绰能看见里边的人影。大玻璃窗下光滑的水磨石墙面，在陽光的照射下泛着刺眼的亮光。门口右边是大玻璃窗，左边是带有长铜柄把手的玻璃门。推门进去，整个厅堂内弥漫着天然黄油、奶油、咖啡的混合香气，随着空气的流动，扑鼻而来，沁人心脾。进门后，左边是三面玻璃柜台，里边摆放着各式西点和面包，有造型各异的奶油花蛋糕，有地球仪图案的红纸、白纸包着的咖啡糖，有玻璃纸包着的含有核桃仁的黑李子糖，有包着玻璃纸的彩条“圣诞拐棍”糖，有粘着白砂糖的彩色多层长方块软糖，有上有小人和花的图案的切片水果糖，还有做成各种动物形状非常硬的散装巧克力、大小包装的板巧克力等等。

走上迎面的宽阔楼梯，转角处的墙上有一面大镜子。人们走在此处，常停留片刻，打量一番镜子里自己的形象。来到二楼餐厅，左手是一长溜儿柜台，里边酒柜上摆着味美思和白兰地，平放着一摞摞的各式白色盘子和一盒盒银色的不同用途的刀、叉、勺。不锈钢餐架上倒挂着各式晶莹透亮的高脚酒杯，服务员身穿白色衬衣和黑色马甲。餐厅中间是一个大天井，可以看到下面整个的西点糖果柜台和冷食咖啡茶座，傍晚还能看到乐手在悠闲地演奏着乐器。

沿圆形天井围栏和沿窗的桌子是独腿木质方桌，独腿下面连着一木质方座。餐厅里的餐桌有普通长桌，也有车厢式靠背椅长桌，坐下招呼服务员点菜后，菜品很快就能上桌。

我点的头道菜是奶油蘑菇汤。汤里边放的是切片的白色口蘑，有少量的鸡茸，奶油味道醇厚，汤的上面漂着炸好的面包小丁。汤快喝完时，服务员送来奶油烤杂拌儿，此菜用底部带托碟的专用长容器盛着，里边有切片的白色口蘑，腌制的火腿肉片，切片的鸡蛋、洋葱、胡萝卜、碗豆，还掺有少量的黄油炒面，炒面炒得恰到好处，口感不粘乎。上面有用奶油和面烤制的皮儿，周围是一圈奶油花，好吃极了。

奶油烤鱼里边是剔过的没剌的鳜鱼，口味鲜香，不成也不腥。上面有一层奶酪、奶油、鸡蛋和极少量的黄油炒面烤制的皮儿，吃时能拉出丝。边上有挤上的奶油花。最喜欢的是铁盘烤杂拌儿。它用一长方铁盘盛着，上面有煎制好的各种肉。端上来，下面有点着了的酒精炉，上面有个铁架。服务员把铁盘放在架上，往铁盘里的肉上打一个鸡蛋。随着鸡蛋的下落，从铁盘里冒出一股白烟，菜就做好了。如今这份正宗西餐的味道，越来越受到食客们的青睐。

如今，“津门三绝”遇上百年西餐厅“起士林”，已经没有了时代的印记和贫富相遇的尴尬，它们默默融入在浩瀚的餐饮世界，各绽芳华，各放异彩，各得其所。

TIPS

·狗不理

电话：022-27124637

地址：天津市山东路77号

·桂发祥

电话：022-28309298

地址：天津市河西区大沽南路566号

·耳朵眼

电话：022-23335555

地址：天津市红桥区宝轩渔府（大胡同店）

·起士林

电话：022-23319188

地址：天津市和平区浙江路25号