活泼的香煎龙虾，应带点那不勒斯风情

文、编Linn 摄影 九点汇工作室－许洋、Jack 菜式制作Pietro Tiglio 场地 广州柏悦酒店悦轩餐厅

秋天，又是吃海鲜的大好时机！说到海鲜，当然要提全球公认的海鲜美味 波士顿龙虾。波士顿龙虾可谓海中巨螯，虾中寿星，吃法花样非常多。本期我们请来广州柏悦酒店悦轩餐厅厨师长Pietro Tiglio，教大家做一道别具风情的意式香煎龙虾。跟其他传统做法不一样，这道香煎龙虾充满那不勒斯的活力风情，非常活泼时髦，有人说看到它的第一眼，心情一下子就亮了。

Autumn is a great season to enjoy seafood, especially the Boston lobster which has been a popular seafood ingredient around the world. In this issue, Pietro Tiglio, Chef de Cuisine of Dining Room in Park Hyatt Guangzhou?will tell you the secret of making a Naples style Pan-Fried Lobster which is lively and fashionable.

喜欢波士顿龙虾的人，永远不会觉得日子单调乏味。波士顿龙虾的花样实在太多，你永远猜不到下一秒它会以什么样的姿态出现在你的餐盘里。煮熟后切成两半，再洒上柠檬汁，鲜美。用芝士奶汁一焗，白花花的龙虾肉泡过鲜浓的奶酪香澡，格外细嫩、醇厚。或者跟辣椒、藕片等一炒，一锅“麻辣大龙虾”，辣中回甘，甜里回麻，过瘾！或者用肉鲜肥美的龙虾搭配酸甜多汁的意面……蒸、煎、焖等各类做法，让人眼花缭乱，据说有家餐厅的菜单上就40多种龙虾菜肴。

龙虾有千百种做法，在单调萧瑟的秋天，不如先来学做一道活泼做法。我们请来一位富有创意的资深大厨—广州柏悦酒店悦轩餐厅厨师长Pietro Tiglio，教大家做一道香煎龙虾。大厨来自意大利南部的阳光和快乐之城—那不勒斯，这里的人生性开朗，充满活力，而Pietro Tiglio擅长各类颜色的搭配，出品五彩缤纷，充满活力，尽显那不勒斯风情。我们都知道，意大利人喜欢在烹饪的不同阶段加入酒，现在让我们看看波士顿龙虾遇上意大利酒，会迸发出怎样的火花。

香煎龙虾青豌豆

Pan-Fried Lobster Peas, Burrata Cheese, Bread Chips, Cress

食材：

波士顿龙虾、新鲜青豆、龙虾汤、龙虾黄、龙虾油、布拉塔芝士、水芹菜、

霞多丽白葡萄酒

配酒小锦囊：

这道菜从视觉到味觉都非常清新开胃。肉质丰厚紧实，清甜鲜美，蘸上青豆泥后，龙虾肉的清甜与青豆的清新、龙虾籽的咸鲜融合得非常好，带出细腻的鲜甜。如果配上龙虾面包片，更是满口的香脆、清新！

菜的味道浓郁而不失清爽，不适合搭配过于轻盈的白葡萄酒，香槟会是不错的选择，配上意大利安东尼世家安东尼园干白葡萄酒也有惊喜，酒果味浓郁，质地柔顺，比较Creamy，又带些矿物质风味，整体干净优雅，能很好平衡龙虾的鲜美清爽，相得益彰。不过建议龙虾要趁热吃，否则配酒会带出淡淡的腥味。

广州柏悦酒店悦轩餐厅厨师长Pietro Tiglio

拥有超过十七年的烹饪经验，擅长运用经典食材融合新派烹饪手法。在加入广州柏悦酒店悦轩之前，曾在米兰柏悦酒店的米其林餐厅 VUN Andrea Aprea 任职，而且先后在坎帕尼亚、伦敦、米兰与多位 米其林大厨共事，积累了丰富的专业知识及经验。

制作步骤：

准备青豆泥等材料。青豆泥做法如下：用热水把青豆杀青取出后，用冰水浸泡，使其保持新鲜绿色。然后取出来去掉青豆种皮，使豆泥口感细腻柔滑，再加入盐、橄榄油后碾成泥状。

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把整只龙虾取肉取虾膏。用筷子从龙虾背部捅进去杀死龙虾，剖开两半后，为虾肉加点霞多丽白葡萄酒去腥，然后用热水烫2分钟；再浸入冰水里面让肉质收缩，更有弹性和紧实。把边角及虾脑虾壳熬煮成虾油，把虾膏烘干后磨成粉，虾汤及面粉橄榄油混合煎成龙虾面包片。

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将平底锅烧热，倒入少许橄榄油慢火轻轻地煎1分钟，把虾肉煎到红色一面微微显金黄色即可。

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摆盘时以青豆泥做底，配上新鲜布拉塔芝士和水芹菜苗，撒上虾油，盘缘搭配干虾脑粉即可。