菊有黄华蟹正当时 蟹与菊的“秋日交响诗”

游星

《礼记·月令篇》有云：“季秋之月，鞠有黄华”。菊花在深秋盛放，此时正是螃蟹膏满黄肥的最好时光，因此才有“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”的民谚。菊是花中隐士，蟹乃食中珍品，持螯赏菊是千古风流事，也是独属于秋天的浪漫体验。除了声名远播的大闸蟹，庞大的螃蟹家族里还有哪些滋味鲜美的成员？螃蟹到底有多少种吃法？吃蟹时有怎样的讲究？菊花除了供人观赏之外如何成为入馔的佳肴？就让我们对这首由蟹和菊共同谱写的“秋日交响诗”一探究竟吧。

序曲

蟹肥菊黄秋意浓

若论秋季美食，首先浮上人们心头的，恐怕就是鲜甜肥美的螃蟹了。梁实秋曾在《谈吃》中下过如此断语：“蟹是美味，人人喜爱，无问南北，不分雅俗。”秋天又是丛菊盛放之时，吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗是传承千年的风流雅事，更形成了入诗入画的蟹文化。

《红楼梦》中关于秋日持螯赏菊的风俗的细致描写，想必令历代读者都印象深刻。大观园内众人借着菊花诗会，一边赏菊吃蟹一边饮酒赋诗，其中薛宝钗所作之诗更被称作“食螃蟹的绝唱”：“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊，性防积冷定顺姜。于今落釜成何益，月浦空余禾黍香。”这首诗生动描摹了螃蟹的形神姿态，以小寓大寄托了宝钗的抱负，而对于关心美食的读者来说，更点明了吃蟹时以菊和姜佐食之必要。看来古人不但爱吃螃蟹，更是将吃螃蟹视作隆重之事，吃出了仪式感。

我国吃蟹的历史，至少可以上溯到周朝。《周礼》、《尔雅》中均有食用螃蟹的记载，当时人们吃的是“青州之蟹胥”，即将螃蟹做成一种蟹酱。此后历朝宫廷记载中也逐渐出现了“鹿尾蟹黄”、“镂金龙凤蟹”等以蟹为名的珍馐。宋代高似孙撰写了我国第一部研究蟹的专门著作，其后的傅肱在《蟹谱》记载：“蟹，以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内容，则曰无肠。”寥寥几语将螃蟹的特性刻画得栩栩如生，这么多生动别称也看得出当时人们对这“恶形恶状”但滋味甘美的“铁甲将军”有多偏爱。

由于吃蟹的最好时机在重阳前后，古代的皇室贵族往往将登高、赏菊、饮酒、吃蟹视作盛会。许多文人雅士也喜食螃蟹。李白《月下独酌》云：“蟹蝥即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”自居易、皮日休、苏轼、陆游、袁枚等人各自留下过不少关于螃蟹的诗文。遍尝美食的李渔在《闲情偶寄》中毫不吝惜对螃蟹的赞美：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之，独于蟹螯一物，终其身皆不能忘之……至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容。”即便是他这样妙笔生花的文人，在螃蟹无可比拟的鲜美滋味面前，也只能哑口无言。更有甚者，为了等螃蟹上市时能一饱口福，李渔早早就储钱以待，家人笑他以蟹为命，他则毫不在意地将此称作“买命钱”，可见他对螃蟹的爱之深切。

螃蟹虽好，但难免有人嫌其腥腻。好在天公作美，傲霜盛开的秋菊不仅可以悦人眼目，菊花酒和菊花茶还可以压制螃蟹的腥气，为金膏玉脂增添独特风味。菊花形状缤纷灿烂，香味清逸悠远，观之嗅之，令人油然而生脱俗之感。

我国以花为食的历史十分悠久，屈原在《离骚》中曾发出过这样的咏叹：“朝饮木兰坠露兮，夕餐秋菊之落英”。菊花气味芬芳，采摘下的菊花可以制作饮品和菜肴，可谓药食兼优。用菊花酿制的菊花酒和菊花茶将清雅的香味融入简单的饮品之中，在沁人心脾的同时为人们提供了品尝秋日余味的机会；而用菊花入馔的菊花饼、菊花咕噜肉、菊花肉丝、菊花火锅、菊花竹荪汤等更是秋日清热滋补的佳品。

主题

不食螃蟹辜负腹

常言道：“蟹过无味。”螃蟹的鲜美滋味在水产之中亦是上乘，素来有“四味”之说：蟹腿上部的肉质纤维较短有嚼劲，味道如同干贝；蟹腿下部的肉质纤维较长更为细嫩，滋味可比银鱼；蟹肉如美玉般晶莹洁白，好似白鱼；蟹黄则丰腴肥美，犹如膏脂。螃蟹的滋味丰富，层次分明，因此被许多人视作“生平独此求”的珍品。

螃蟹分为海水蟹和淡水蟹两大类，著名的大闸蟹便是淡水蟹的代表，而梭子蟹则是海水蟹中广受大家青睐的品种。我国的蟹资源十分丰富，品种繁多，产地分布广泛，吃法也不一而足。比如，阳澄湖的大闸蟹个大体肥，“青背白肚金爪黄毛”是其突出特征，以清蒸水煮最為相宜；天津的紫蟹仅有一颗大衣纽扣大小，滋味甘甜，常用于涮火锅；辽宁兴城的梭子蟹肉色洁白，膏似凝脂，是海蟹中的上品，多蒸煮而食；中庄醉蟹是江苏兴化县的名产，工艺独特，色如鲜蟹，酒香浓郁，回味甘甜，可以生吃；广东的芷寮蟹有独特的“顶角膏”，硬壳之下还会长出一层软壳，肉质极为鲜美，清水煮熟便可享用；潮汕的膏蟹学名叫做锯缘青蟹，个头极大，从海中捕捞的雌蟹通过人工育肥后膏满脂肥，炝炒清蒸两相宜。

螃蟹家族中名气最大的，莫过于被誉为“蟹中之冠”的阳澄湖大闸蟹。从前在阳澄湖捕蟹者，会在港湾间设立一道竹闸，夜里把闸落下，在上面放置一盏灯火，螃蟹看见火光便会爬上竹闸，便于人们捕捉，因此得名“大闸蟹”。阳澄湖大闸蟹的最佳吃法便是清蒸，若多用油盐，便辜负其鲜美本味。清代张岱想必也是螃蟹应当“食其本味”的拥护者，他在《陶庵梦忆》曾写过：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶，为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，中坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”但凡是品质优良的螃蟹，不用花哨技法，只需要简单蒸煮，便能尽享其甘甜本味。

吃蟹讲究时机。民间有“九雌十雄”和“九月团脐十月尖”的说法，指的是九月团脐的雌蟹卵满，膏脂丰腴，而到了十月，尖脐的雄蟹性腺发育成熟，黄白鲜肥。错过这段持螯赏菊的最佳时节，螃蟹便要埋泥冬眠，市面上的螃蟹品质便下降了。

蟹味甘美，吃蟹也是门学问，分文吃和武吃两种。文吃就是用传统的蟹八件，包括硬木、锤砧、银簪、银叉、银匙等来拆分螃蟹，现在也有用剪刀、夹、刺、榔头等简化工具来替代的。吃蟹时有顺序：蟹黄是整只螃蟹的精华部分，因此要先用剪刀剪去蟹足，掰开蟹壳，用汤匙取出蟹黄趁热吃；其次，用手把蟹身从中掰开，用刺勾出蟹肉或者循着螃蟹的身体结构掰成一块块来吃；最后是品蟹足，用钳子把蟹壳钳碎，剪去两端关节，将蟹肉从蟹足中顶出便可。这种吃法文雅精细，据说一只螃蟹可以吃半个小时，适合细细品味。还有一种武吃，一般将蟹壳掀开，对半掰开蟹身便可以开吃，图个方便快捷，也颇有《晋书，毕卓传》中“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”的豪情快意。

螃蟹味道鲜美，富含蛋白质和营养元素，但并非人人皆宜。生蟹和死蟹不宜食用，脾胃虚寒者不宜食之太多。此外，螃蟹也不宜和柿、梨等水果同吃，尤其是柿子中的鞣酸会使蟹肉蛋白凝固，引发呕吐腹痛等症状。食蟹应适量，最好和性热的姜醋同吃，好压制螃蟹本身的寒性。

变奏

夕餐秋菊之落英

菊花不仅有观赏价值，还是具有养生保健功能的食材。我国以花为食的历史久远，每到秋季丛菊盛开的季节，人们便准备采摘菊花，制作成各式各样的饮品和菜肴。

菊花原产于东亚，别名“寿客”、“黄华”等，以凌霜盛放之姿和芬芳清新之味为历代文人墨客所爱。我国的菊花种类繁多，其中产于浙江桐乡县和湖州市的杭白菊，以及产于黄山的黄山贡菊都是制作菊花茶的优质原料。采摘的新鲜菊花经过蒸气杀青之后，晒干至能够用手碾碎的程度便可泡茶饮用。此外，产于安徽毫州的毫菊、滁州的滁菊、四川中江的川菊以及浙江德清的德菊都有很高的药用价值。

《神农本草经》认为菊花“主诸风头眩、肿痛、目欲脱、皮肤死肌、恶风湿痹，久服利气，轻身耐劳延年。”而《本草纲目》中对菊花的保健作用则有这样的描述：“性甘、味寒，具有散风热、平肝明目之功效。”用菊花来制做保健食品并不复杂，比如由菊花加糯米、酒曲酿制而成的菊花酒被称作“长寿酒”，味道清凉甜美，有养肝、明目、健脑、去燥的功效；用干菊花泡茶，还可以生津、润喉、清心、祛风；鲜菊花加水煎熬，过滤浓缩后加入蜂蜜制成菊花膏，可以疏风清热、化痰止咳；将菊花与银耳或者莲子同煮，加少许冰糖，熬制成菊花羹，可以用来治疗目眩症。

除了药用价值，菊花入馔本就别有一番風味，苏杭一带尤其喜欢用菊花来烹饪菜肴。杭州有道名菜“菊花黄鱼羹”，是从著名的宋嫂鱼羹演变而来，始创于南宋，以黄鱼和大白菊为原料制作而成，滋味鲜美清淡。菊花火锅原本是慈溪太后偏爱的御膳，后来在苏杭地区成为名馔，这道菜将鲜菊花瓣在温水中漂洗滤净，和鱼片以及鸡肉片同时投入原汤之中烫熟，气味奇香扑鼻，更有清心平肝的作用。当然，菊花菜看中也少不了好搭档螃蟹，创建于清朝乾隆九年的王宝和酒家的招牌菜就是菊花对蟹，选用大闸蟹的蟹肉旺火快炒，佐以菊花，整道菜蟹肉鲜嫩，菊花清香，引得无数食客垂涎，遂流传百年。

节气轮转，时序更迭，每个日子都有自身的温度，每种食材都有不同的特性。蟹与菊的“秋日交响诗”既是自然的美妙馈赠，也是造物的慷慨恩宠。持螯赏菊，随季而食，不辜负一粥一饭，铭记着一饮一啄，方是享受美好人生的态度。