咖啡豆的处理方式

文/王智

水洗式处理，即在咖啡果收获后，经过特殊方式筛选出不成熟及霉烂豆，再将其果皮去除，放入一个大水槽中浸泡发酵，发酵后的咖啡豆果胶自然脱落，之后再晒干，去除外壳。使用水洗较多的国家主要为中南美国家以及非洲国家。水洗豆的特点是其味道较干净，风味清晰，但甜度相比较低。

日晒处理方式，即将收获的咖啡果先经过手选后，整颗放在通风干燥的日光下曝晒，之后除去果皮果肉及外壳。使用日晒处理方式的主要国家为一些非洲国家及巴西，日晒式处理方式受处理环境及工艺水平影响较大，所以品质参差不齐，但整体来说，日晒处理方式的咖啡豆甜度较高，有着独特的发酵风味，但发酵风味一旦发挥不好就会转化为臭味、腐乳味、霉味等。

半日晒，也可以叫半水洗，或者叫去果皮日晒。即是先用和水洗一样的方式将咖啡果的果皮去除，之后将带有果胶的咖啡果置于干燥通风的日光下曝晒，之后再进行脱壳处理。使用半日晒方法处理咖啡豆的国家主要为巴西。半日晒处理的咖啡豆不像日晒处理那么容易混入杂味，同时还能保持部分的干净口感，同时带有少量的类似干果的发酵味道。

蜜处理，这种处理方式和半日晒式处理方式非常相似，但不同的是蜜处理在曝晒时保留的果肉成分更多。使用蜜处理方式处理咖啡豆的国家主要为哥斯达黎加，由于蜜处理所需工艺水平较高，所以蜜处理的咖啡豆同时综合了干净的口感和较高的甜度，还适当保留有水果发酵的味道。