茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉保鲜效果的影响

朱 亚，刘 晨

（商洛学院生物医药与食品工程学院，陕西商洛726000）

近年来，随着人们生活水平和对肉产品认识的提高，冷鲜肉因其肉嫩味美、安全卫生等优点逐渐被消费者所认可。据统计，目前国内冷鲜肉消费量已占到生鲜猪肉消费总量的30%左右，尤其是在一些发达城市，冷鲜肉的市场份额已经占到60%～70%[1-2]。但是，由于冷鲜肉没有经过杀菌处理，即便是在0～4℃条件下储运，也很难抑制微生物尤其是腐败菌的生长[3]。因此，在有效的冷藏过程中添加无毒、无残留的天然防腐剂是实现冷鲜肉保鲜和延长货架期的最佳措施。

茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中提取的多酚类物质的总称，具有很强的抗氧化和抑菌作用，对葡萄球菌、枯草杆菌等有显著的抑制作用。此外，茶多酚还具有一定的除臭、防止食品褪色和抑制亚硝酸盐累积的作用，常被用作天然食品保鲜剂[4-6]。溶菌酶（Lysozyme）又称为胞壁质酶，是一种天然蛋白质，无毒、无副作用，又具有一定的溶菌作用，防腐安全性高，因此也被用作为天然抑菌剂用于食品等的抑菌、防腐与保鲜[7]。杨欣磊等[8]研究表明，茶多酚处理能够抑制冷鲜肉中微生物的增长速度，抑制脂质氧化以及TVB-N的增长，延长货架期。随着茶多酚浓度的增加，其抗氧化效果也增加，当质量浓度为9 g/L时，达到最优。陈亚莉等[9]研究认为，当冷却肉的pH值为6～7时，溶菌酶的抑菌效果最强，结合气调包装对冷却肉的保鲜和延长货架期具有显著的影响。李永富等[10]研究表明，溶菌酶溶液能够很好地抑制微生物生长繁殖，猪肉色泽保持较好。诸多研究都表明，天然防腐剂对冷鲜肉具有很好的保鲜效果，但是关于茶多酚与溶菌酶复配浓度和保鲜效果的研究较少。

本试验研究了茶多酚和溶菌酶及其复配对冷鲜肉感官品质、菌落总数和理化性质的影响，以期筛选出冷鲜肉保鲜的最佳浓度和最长货架期，为冷鲜肉的保鲜贮藏提供参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

供试冷鲜猪肉购于商洛市大型综合超市；茶多酚由河南千志商贸有限公司提供；溶菌酶由河南华瑞生物科技有限公司提供。

1.2 试验设计

试验设不添加天然防腐剂（CK）、0.5%茶多酚（TP）、1.5%溶菌酶（LY）、0.5%茶多酚（TP）＋1.5%溶菌酶（LY）和0.25%茶多酚（TP）＋0.75%溶菌酶（LY）5个处理。无菌条件下，将冷鲜肉去除筋膜，准确称取100 g样品，使之完全浸入不同处理的茶多酚和溶菌酶溶液中，对照组浸入蒸馏水，浸泡5 min后取出沥干，放入保鲜膜中置于4℃冰箱中备用，每隔3 d测定各项指标一次，共测4次。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 感官品质评定 按GB/T 22210—2008的标准，请10位测试者根据肉的颜色、气味、弹性、黏度4项指标对肉进行综合评定，评定标准列于表1。

表1 冷鲜肉感官评定标准

1.3.2 菌落总数测定 其参照GB 4789.2—2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》方法进行，结果以菌落总数的对数值表示。

1.3.3 pH值测定 其按照GB/T 5009.237—2016《食品pH值的测定》进行。评定标准：新鲜肉pH值为5.8～6.2，次鲜肉pH值为6.3～6.6，变质肉pH值在6.7以上。

1.3.4 高铁肌红蛋白（MetMb）含量测定 称取3 g肉糜，加入40 mmol/L磷酸缓冲液（pH值6.8）10 mL，摇床振荡30 min后6 000 r/min离心15 min，取上清液，分别在572，565，545，525 nm下测其吸光度，由公式计算得到 MetMb（%）[11]。

式 中 ，R1，R2，R3 分 别 为 A572/A525，A565/A525，A545/A525。

1.3.5 挥发性盐基氮（TVB-N）测定 参照GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中的半微量定氮法测定。

1.3.6 POV值测定 其参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》进行。

1.4 数据处理

试验数据采用Microsoft Excel 2003和DPS 7.05软件进行处理和分析。

2 结果与分析

2.1 茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉感官品质的影响

选择肉色、气味、弹性、黏度4项感官指标对肉的新鲜程度进行综合评定。从表2可以看出，CK处理的冷鲜肉腐败变质速度最快，冷藏第6天时就已经有氨味，且汁液流失较多。单一的以0.5%TP或1.5%LY处理的冷鲜肉在保存到第9天时逐渐腐败变质、出现氨味，到第12天时已经有明显腐败变质现象，具有较重的氨味，肉质表面变为褐色。而0.5%TP＋1.5%LY处理和0.25%TP＋0.75%LY处理的冷鲜肉，在第9天时基本无异味，而且肉质弹性较好，在第12天时，冷鲜肉逐渐开始腐败变质，但2个处理间无显著差异。

表2 冷鲜肉感官品质评定

2.2 茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉菌落总数的影响

微生物的生长繁殖是导致冷鲜肉腐败变质的主要诱因[12]。由图1可知，不同处理菌落总数均随着贮藏时间的增加而升高，其中，不添加保鲜剂（CK）处理菌落总数增速最快，且显著高于其他处理，在贮藏第6天时，CK的菌落总数的对数值已经超过6.0（冷鲜肉国家标准规定菌落总数的对数值大于6.0为变质肉）；经不同保鲜剂处理的冷鲜肉菌落总数的对数值维持在4.0～5.0，在贮藏第9天时，各保鲜处理的菌落总数的对数值超过6.0。其中，0.5%TP＋1.5%LY处理冷鲜肉的菌落总数最低，在贮藏第 3，6，9，12天分别较 CK处理低 21.22%，35.28%，18.98%和10.18%。

2.3 茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉pH值的影响

冷鲜肉在贮藏过程中由于微生物的作用致使一些蛋白质类物质分解产生氨以及胺类等碱性物质，其pH值也会随之不断升高，因此，其新鲜度可以通过pH来判断。GB/T 5009.237—2016《食品pH值的测定》中指出，新鲜肉的pH值范围为5.8～6.2；次鲜肉pH值范围为6.3～6.6；变质肉pH值在6.7以上[13]。从图2可以看出，CK处理与保鲜处理冷鲜肉的pH值变化差异显著。CK处理的pH值随着贮藏时间的增加快速升高，储存第6天时，其pH值（6.34）＞6.3，属于次鲜肉，第12天已经完全变质。以0.5%TP或1.5%LY处理的冷鲜肉在保存到第9天时，pH值＞6.3，成为次鲜肉，且0.5%TP处理冷鲜肉的pH值略高于1.5%LY处理。0.5%TP＋1.5%LY处理和0.25%TP＋0.75%LY处理的冷鲜肉的pH值在第9天时也接近次鲜肉的范围值。不同保鲜处理间冷鲜肉的pH值差异不显著，且在贮存12 d时，其pH值均已接近6.7。

2.4 茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉高铁肌红蛋白（MetMb）含量的影响

鲜肉中主要色素物质为肌红蛋白，肌红蛋白有3种存在形式即还原型肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。三者之间可以相互转化，随着时间增加，紫色肌红蛋白和鲜红色氧合肌红蛋白不断经过氧化形成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗[13]。由图3可知，不同处理冷鲜肉MetMb含量均随着贮藏时间增加而不断上升，其中，CK处理变化最大，积累的MetMb含量最多，冷鲜肉变质最快，在贮藏第6天时，MetMb含量已经达到31.67%。不同保鲜剂处理中，0.5%TP＋1.5%LY处理冷鲜肉的MetMb含量变化速率最低，在贮藏第3，6，9，12天时，分别为CK的83.69%，80.45%，78.75%和72.36%。

2.5 茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉TVB-N含量的影响

肉中蛋白质在酶和细菌的作用下分解产生氨以及胺类等碱性含氮物质[2]。挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸被破坏的越多。肉与肉制品卫生标准的分析方法指出，TVB-N≤150 mg/kg，猪肉为一级鲜度；150 mg/kg＜TVB-N≤200 mg/kg，猪肉为二级鲜度；TVB-N＞200 mg/kg，猪肉为变质肉。从图4可以看出，不同保鲜处理冷鲜肉的TVB-N值均随着贮藏时间的增加而升高，且不同处理间TVB-N含量差异显著，CK处理TVB-N含量在第9天时已达213 mg/kg，已经达到变质肉的标准；单一的以0.5%TP或1.5%LY处理的冷鲜肉在保存到第9天时，TVB-N含量分别为183，172 mg/kg，虽然属于二级鲜度，但已接近变质，在贮藏至第12天时均已成为变质肉；0.5%TP＋1.5%LY处理和0.25%TP＋0.75%LY处理的冷鲜肉的TVB-N含量在第12天时才接近变质肉的范围值。

2.6 茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉POV值的影响

冷鲜肉在贮藏过程中会发生脂肪的氧化分解，可通过检测过氧化值来判断其质量和变质程度。从图5可以看出，随着时间延长，各个处理间POV值均不断增大，其中，CK处理过氧化程度显著高于其他各处理。在贮藏至第6天时，0.25%TP＋0.75%LY处理冷鲜肉的POV值最低，但是，随后随着贮藏时间的增加，快速升高，而0.5%TP＋1.5%LY处理冷鲜肉的POV值在贮藏第6天之后，增幅变缓，显著低于其他处理。

3 讨论

随着人们生活水平的提高，食品安全越来越受到人们的关注，而在食品保鲜特别是冷鲜肉保鲜方面，天然防腐剂被广泛地应用，冷鲜肉腐败主要是因为微生物以及蛋白类酶的催化而引起的。许多学者研究认为，茶多酚和溶菌酶具有较强的抑菌和抗氧化作用，且安全可靠无毒性，因此，被越来越多地应用于冷鲜肉保鲜中[14-18]。本试验通过研究不同浓度茶多酚和溶菌酶处理对冷鲜肉品质的影响发现，冷鲜肉在不添加任何保鲜剂条件下，0～4℃下，冷藏6 d就已经有氨味，且汁液流失较多，严重影响了市场销售。经过保鲜处理的冷鲜肉在贮藏到第9～12 d时才出现异味，且茶多酚和溶菌酶复配处理的冷鲜肉贮藏时间要长于单一处理。不同处理菌落总数均随着贮藏时间的增加而升高，不添加保鲜剂（CK）处理菌落总数的对数值在贮藏第6天时已经超过6.0，而保鲜剂处理的冷鲜肉菌落总数的对数值在第9天时超过6.0，说明添加茶多酚和溶菌酶有效地抑制了微生物的生长。与冷鲜肉菌落总数变化趋势相似，不同处理冷鲜肉的pH值、MetMb含量、TVB-N含量和POV值均随着贮藏时间的增加而呈现升高的趋势，CK处理冷鲜肉在储存第6天时，其pH值已经超过6.3，属于次鲜肉，MetMb含量已经达到31.67%，在第9天时，各项理化指标均已超过变质肉的标准，而经过保鲜处理的冷鲜肉其货架期可以延长至9～12 d，为延长市场销售时间提供了重要保障。

4 结论

冷鲜肉在0～4℃冷藏过程中，用茶多酚和溶菌酶处理能够抑制微生物的生长繁殖，菌落总数增长速率减慢，减缓pH值、MetMb含量、TVB-N含量和POV值的升高趋势，使冷鲜肉的货架期延长3～6 d。0.5%茶多酚＋1.5%溶菌酶处理冷鲜肉的MetMb含量、POV值变化速率最低，且茶多酚和溶菌酶复配处理的pH、TVB-N含量的变化均低于不添加保鲜剂处理和其他2个单一处理。综合得出，茶多酚和溶菌酶对冷鲜肉具有显著的保鲜作用，可以延长货架期3～6 d，0.5%茶多酚＋1.5%溶菌酶复配保鲜效果最好。因此，运用不同种类的天然保鲜剂具有协同作用，能够有效地增强抑菌和抗氧化作用，消除单一保鲜剂因保鲜范围小而引起的冷鲜肉品质变化，有助于提高冷鲜肉的保鲜效果。