京津冀三地笼养鸡蛋和柴鸡蛋的脂肪酸养分比较分析

张建斌，田川尧，杨小龙，洪中山，秦顺义，杨华



京津冀三地笼养鸡蛋和柴鸡蛋的脂肪酸养分比较分析

张建斌，田川尧，杨小龙，洪中山，秦顺义，杨华

（天津农学院 动物科学与动物医学学院，天津 300384）

以北京、天津和保定三个地区某大型超市出售的2种不同品牌鸡蛋（普通鸡蛋和柴鸡蛋）为研究对象，对其蛋品质进行检测分析，利用气相色谱法对蛋黄中ω6 和ω3 PUFA（多不饱和脂肪酸）含量进行了测定。结果表明：（1）北京、天津及保定地区总脂肪酸含量在普通鸡蛋中为14.20～24.98 g/100g，柴鸡蛋中为14.64～25.41 g/100g；ω6系PUFAs含量，普通鸡蛋中为2.16～3.99 g/100g，柴鸡蛋中为2.51～4.87 g/100g；ω3系PUFAs含量，普通鸡蛋中为0.19～0.29 g/100g，柴鸡蛋中为0.24～0.37 g/100g；ω6/ω3，普通鸡蛋中为11.18～14.45，柴鸡蛋中为10.56～13.23。普通鸡蛋中ω6/ω3比值北京地区最低，天津次之，保定地区最高；而柴鸡蛋中ω6/ω3比值则是北京地区显著低于天津和保定地区，天津低于保定地区。（2）柴鸡蛋中，北京地区的蛋重和蛋黄指数显著高于天津和保定地区（＜0.05），蛋形指数北京和保定地区显著高于天津地区（＜0.05），哈氏单位保定地区最高，显著高于天津和北京地区（＜0.05），蛋黄颜色和蛋黄比重北京和天津地区显著高于保定地区（＜0.05）；普通鸡蛋中，保定地区的蛋重显著高于北京和天津地区（＜0.05），蛋形指数和蛋黄比重差异不显著（＞0.05）。哈氏单位北京地区显著高于天津和保定地区（＜0.05），而蛋黄指数和蛋黄颜色从高到低依次为北京、保定和天津（＜0.05）。

笼养鸡蛋；柴鸡鸡蛋；ω6/ω3；蛋品质；饱和脂肪酸

随着京津冀一体化的协同发展，人们的饮食习惯也趋于同化，鸡蛋具有突出的营养价值与功能特性[1]，且价格低廉，深受三地人们的喜爱。鸡蛋蛋黄中脂类具有抗氧化保护作用[2]，蛋清中抑菌蛋白具有抗菌性[3]，卵清蛋白具有免疫活性[4]，另外活性物质具有降血压活性[5]及促进营养物质吸收的作用[6]，含有的钙、铁、磷等矿物质可有效预防并减缓骨质疏松、贫血、龋齿等疾病[7]。鸡蛋的营养指标和物理指标是消费者进行选购的重要参考依据。

近年来有研究发现，人们饮食结构的改变是导致心血管疾病发病率上升的因素之一[8]。现代人们饮食中ω6 PUFAs增加，与此同时ω3 PUFAs摄入量下降，各个国家并没有给出国家限定标准，不同的养殖方式、不同的品种、不同的饲粮均会影响食品中脂肪酸的含量。平衡的ω6/ω3 PUFAs比值对降低心血管疾病发病率、稳定细胞膜结构、预防癌症的发生具有重要意义[9-10]。为此，本试验对京津冀地区市场中常见的不同品牌鸡蛋进行蛋品质及ω6/ω3 PUFAs检测比较研究，旨在对三地不同品牌鸡蛋的营养物质进行客观评价，以期为人们进行鸡蛋消费选择提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

从北京、天津和保定某大型超市中购买生产日期相同（2017年12月26日）和包装相近的不同品牌2种鲜鸡蛋（A为普通笼养鸡蛋；B为柴鸡蛋，柴鸡蛋的蛋重、蛋黄颜色及蛋形指数均与笼养鸡蛋存在差异），随机选取30枚蛋型相近的鸡蛋，对ω6/ω3 PUFAs及蛋品质指标进行测定。

1.2 指标测定及方法

鸡蛋重用电子天平（上海皖宁精密科学仪器有限公司，JA2003）进行测量；蛋形指数使用游标卡尺（哈尔滨量具刃具集团有限责任公司）进行鸡蛋纵径与横径的测定；蛋黄颜色由罗氏比色扇进行分级测定；蛋黄系数为蛋黄高度/蛋黄直径；蛋壳厚度由蛋壳厚度测定仪（南京铭奥仪器设备有限公司）测定；哈氏单位由蛋白高度测定仪（NFN 382，FHK公司）测量并计算[11]；ω6/ω3 PUFAs指标由气相色谱仪（Agilent Technologies 7890B）测定；测定方法：将样品水解、提取脂肪、脂肪皂化、甲酯化，然后制备测定液上机测试[12]。

1.3 数据分析

对所有数据采用SPSS 20.0软件进行单因子方差分析，＜0.05为差异显著，＜0.01为差异极显著，所有测定结果以平均数±标准误（±）表示。

2 结果与分析

2.1 三地普通鸡蛋脂肪酸含量比较分析

由表1可知，总脂肪酸含量保定地区显著高于北京和天津地区（＜0.05），饱和脂肪酸含量保定地区显著高于天津，天津地区显著高于北京（＜0.05），不饱和脂肪酸含量保定地区高于天津，天津地区高于北京，但差异不显著（＞0.05），其中单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均是保定地区最高，ω6系PUFAs含量保定地区显著高于天津，天津地区显著高于北京（＜0.05），而ω3系PUFAs含量则差异不显著（＞0.05），ω6/ω3比值则是北京地区最低，天津次之，两者显著低于保定地区（＜0.05）。

表1 京津冀三地普通笼养鸡蛋脂肪酸含量比较g/100g

注：同列肩标不同小写字母者为差异显著（＜0.05），下同

2.2 三地柴鸡蛋脂肪酸含量比较分析

由表2可知，总脂肪酸含量、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量均为保定和天津地区显著高于北京地区（＜0.05），前三者保定高于天津；单不饱和脂肪酸含量天津高于保定地区，但差异不显著（＞0.05）；多不饱和脂肪酸含量保定地区显著高于天津地区，天津地区显著高于北京地区（＜0.05）；ω6系PUFAs含量保定地区显著高于天津地区，天津地区显著高于北京地区（＜0.05）；而ω3系PUFAs含量则保定地区显著高于北京和天津地区（＜0.05），天津地区和北京地区差异不显著（＞0.05）；ω6/ω3比值则是北京地区显著低于天津和保定地区（＜0.05），天津低于保定地区，但差异不显著（＞0.05）。

表2 京津冀三地柴鸡蛋脂肪酸含量比较 g/100g

2.3 三地普通鸡蛋蛋品质指标比较分析

由表3可知，保定地区的蛋重显著高于北京和天津地区（＜0.05），蛋形指数、蛋黄比重及蛋壳厚度差异不显著（＞0.05）。哈氏单位北京地区显著高于天津和保定（＜0.05），而蛋黄指数和蛋黄颜色从高到低依次为北京、保定和天津，差异显著（＜0.05）。

表3 京津冀三地普通笼养鸡蛋蛋品质比较

2.4 三地柴鸡蛋蛋品质指标比较分析

由表4可知，就柴鸡蛋而言，北京地区的蛋重和蛋黄指数显著高于天津和保定地区（＜0.05），蛋形指数天津地区低于北京和保定地区（＜0.05），哈氏单位以保定最高，显著高于天津和北京（＜0.05），蛋黄颜色和蛋黄比重北京和天津地区显著高于保定地区（＜0.05），蛋壳厚度则三个地区差异不显著（＞0.05）。

表4 京津冀三地柴鸡蛋蛋品质比较

3 讨论

3.1 京津冀三地普通鸡蛋和柴鸡蛋中脂肪酸含量比较分析

多不饱和脂肪酸为人体重要的脂肪酸，在体内发挥众多生理作用，特别是对维护生物膜结构与功能尤为重要[13-14]。ω3 脂肪酸主要包括亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），ω6 脂肪酸主要包括亚油酸和花生四烯酸，较低的ω6/ω3比值有利于脂肪酸的合理利用[15-16]。人类不能从头合成ω3 脂肪酸，需要从食物中获取，而鸡蛋是人体获得ω3 脂肪酸的途径之一。

从本试验结果来看，普通鸡蛋中ω6系PUFAs含量保定地区显著高于天津，天津地区显著高于北京，而ω3系PUFAs含量则差异不显著，ω6/ω3比值则是北京地区最低，天津次之，保定地区最高；而柴鸡蛋中ω6系PUFAs含量保定地区显著高于天津地区，天津地区显著高于北京地区，而ω3系PUFAs含量则保定地区显著高于北京和天津地区，天津地区和北京地区差异不显著，ω6/ω3比值则是北京地区显著低于天津和保定地区，天津低于保定地区。

鸡蛋中的脂肪酸组成和含量可以通过调整饲料中脂肪酸组成进行调控，一般用于富集ω3脂肪酸生产的原料主要有鱼油、亚麻籽和藻类。通过比较，不论是普通鸡蛋还是柴鸡蛋，其ω3脂肪酸含量北京地区和天津地区均低于保定地区，说明给三个地区超市提供鸡蛋的蛋鸡养殖场采用的饲料原料不同，或原料中营养成分存在差异。同时也说明可以在蛋鸡日粮中添加富含ω3脂肪酸的原料，通过鸡体的转化，从而生产富集ω3脂肪酸的鸡蛋，这对于提高消费者的健康水平具有重要作用。鸡蛋作为人类主要的食品来源之一，价格低廉，本试验结果可以为市场中的鸡蛋消费提供科学的参考依据。

3.2 京津冀三地普通鸡蛋和柴鸡蛋品质指标比较分析

鸡蛋品质受到遗传、饲料营养、饲养管理、饲养方式及疾病防控等多方面因素影响，其品质可用下列指标来进行评价，如蛋重、哈氏单位、蛋黄颜色、蛋黄系数、蛋形指数、蛋壳厚度等。蛋重受到鸡品种、饲养管理及饲养周期的影响，本结果表明对于普通笼养鸡蛋来说，保定地区蛋重最大，而对于柴鸡蛋来说，则以北京地区最大。蛋黄系数[17]和哈氏单位[18]均是衡量鸡蛋蛋白品质、新鲜程度的重要指标，哈氏单位越高，蛋白质越黏稠，蛋黄系数越高，鸡蛋品质越好。对于普通笼养鸡蛋而言，北京地区的哈氏单位显著高于天津和保定，蛋黄系数依次为北京、保定和天津，对于柴鸡蛋而言，哈氏单位以保定最高，北京地区的蛋黄系数显著高于天津和保定地区。鸡蛋中脂类、磷脂、维生素及风味物质主要集中于蛋黄中，是影响蛋品质的重要方面[19]，蛋黄比率越大，鸡蛋含有的干物质就多，营养物质就越高。而蛋黄颜色除受到鸡品种、饲养方式及产蛋周龄影响外，主要由鸡蛋中所含的类胡萝卜素含量决定[20]。本次试验结果表明，笼养鸡蛋中蛋黄比重三地差异不显著，而蛋黄颜色从高到低依次为北京、保定和天津；柴鸡蛋中的蛋黄颜色和蛋黄比重北京和天津地区显著高于保定地区。同时本试验发现三个地区的蛋壳厚度适中，细菌等病原体不易穿过蛋壳孔进入蛋内，从而利于鸡蛋的保鲜，但如果作为种蛋则不利于雏鸡的出壳。蛋壳强度大，则会降低在运输过程中的破损[21]。

4 结论

经测定，总脂肪酸含量在普通鸡蛋中为14.20～24.98 g/100g，柴鸡蛋中为14.64～25.41 g/100g；ω6系PUFAs含量，普通鸡蛋中为2.16～3.99 g/100g，柴鸡蛋中为2.51～4.87 g/100g；ω3系PUFAs含量，普通鸡蛋中为0.19～0.29 g/100g，柴鸡蛋中为0.24～0.37 g/100g；ω6/ω3，普通鸡蛋中为11.18～14.45，柴鸡蛋中为10.56～13.23。

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责任编辑：张爱婷

Comparative study on fatty acid of ordinary eggs and native eggs of two brands from Beijing, Tianjin and Baoding city

ZHANG Jian-bin, TIAN Chuan-yao, YANG Xiao-long, HONG Zhong-shan, QIN Shun-yi, YANG Hua

（College of Animal Science and Veterinary Medicine, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China）

The experiment was conducted to study the qualities and ω6/ω3 PUFAs of two brands of eggs sold from a supermarket in Beijing, Tianjin and Baoding city in order to compare the egg qualities and ω6/ω3 PUFAs of ordinary eggs with native eggs. The results showed that:（1）The contents of total fatty acids is 14.20-24.98 g/100g in ordinary eggs, 14.64-25.41 g/100g in native eggs; the contents of ω6 PUFAs is 2.16-3.99 g/100g in ordinary eggs, 2.51-4.87 g/100g in native eggs; the contents of ω3 PUFAs is 0.19-0.29 g/100g in ordinary eggs, 0.24-0.37 g/100g in native eggs; the ratio of ω6/ω3 is 11.18-14.45 in ordinary eggs and 10.56-13.23 in native eggs of Beijing, Tianjin and Baoding. The ratio of ω6/ω3 of ordinary eggs from Beijing city was significantly lower than that from Baoding city（＜0.05）and was lower than that from Tianjin city（＞0.05）; The ratio of ω6/ω3 of native eggs from Beijing city was lower than that from Tianjin city and Baoding city（＞0.05）;（2）For the ordinary egg, egg weight from Baoding city was significantly higher than that from Beijing and Tianjin city（＜0.05）; The difference of egg shape index and yolk proportion from three cities was not significant（＞0.05）. Haugh units from Beijing was significantly higher than that from Tianjin and Baoding city（＜0.05）.The native eggs from Beijing city, egg weight and yolk index was significantly higher than that from Tianjin and Baoding city（＜0.05）; Egg shape index from Baoding city was significantly higher than that from Beijing and Tianjin city（＜0.05）; Haugh unit from Baoding was the highest, significantly higher than that from Tianjin and Beijing（＜0.05）; Egg yolk color and egg yolk proportion from Beijing and Tianjin city was significantly higher than that from Baoding city（＜0.05）.

ordinary eggs; native eggs; omega 6/ omega 3; egg quality; saturated fatty acid

1008-5394（2018）03-0034-04

10.19640/j.cnki.jtau.2018.03.007

S831.5

A

2018-03-18

国家自然科学基金项目（31101867）；2017年天津市大学生创新创业训练计划（201710061187）；天津农学院科学研究发展基金项目（2012001）

张建斌（1976-），男，副教授，博士，主要从事畜禽营养与分子调控方向的研究。E-mail：zjbzwz@126.com。