食品中亚硝酸盐的检测

徐阳纯，梁洁怡，王志强

(中国广州分析测试中心 广东省化学危害应急检测技术重点实验室，广东 广州 510070)

1 引言

在三鹿奶粉、地沟油、染色馒头进入到人们视线中时，对于食品中的亚硝酸盐的检测成为当前关注的焦点，为了消除人们对于食品安全问题的敏感和恐惧心理，必须重视和加强对食品中亚硝酸盐的检测方法的应用，避免食品中亚硝酸盐对人体的伤害影响。

2 食品中亚硝酸盐的来源分析

2.1 肉制品中的发色剂和防腐剂。

肉制品中亚硝酸盐的添加可以增加肉制品的色泽、延长肉制品的货架期，具有发色、抑菌、改善风味的作用，是一种常用的食品添加剂，然而其添加用量必须按照规定的标准，不得超限使用。

2.2 由硝酸盐转化而成。

通常来说，硝酸盐普遍存在于食物之中，当食物存放的时间过长时，则会大量繁殖细菌，将食品中含有的硝酸盐转化为亚硝酸盐。

3 食品中亚硝酸盐的检测方法应用分析

3.1 盐酸萘乙二胺法

适用于对大多数食品中亚硝酸盐的检测。它是将食品添加饱和硼砂并搅拌均匀，水洗并加热15min之后冷却，添加亚铁氰化钾溶液和乙酸锌溶液，沉淀出蛋白质并脱除脂肪，对滤液进行显色，测取比较吸光度，计算获悉食品中的亚硝酸盐含量。

检测相关的试剂为：亚硝酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、盐酸、氢氧化钠；检测仪器有UV754N紫外可见分光光度计、电子天平等。首先进行试剂配制：称取对氨基苯碘酸溶液溶于盐酸中避光保存，称取盐酸萘乙二胺溶于蒸馏水中避光保存，称取亚硝酸钠加水溶解并混匀。然后进行实验测试，分析显色时间、显色温度、样品pH对吸光度的影响。

3.2 光度分析法

适用于乳及乳制品中的亚硝酸盐的测定。它是在乳制品中添加硫酸锌、亚铁氰化钾及缓冲溶液，将其静置过滤，沉淀出蛋白质，脱除脂肪，并添加盐酸、碘胺进行显色反应，在538nm波长下测定溶液的吸光度，将其与亚硝酸钠标准系列溶液的吸光度比较、计算，获悉乳及乳制品样品中的亚硝酸盐含量。

3.3 分子吸收分光光度法

适用于对饮用水、地面水及废水中的亚硝酸盐氮的检测。它主要是通过被测物质对特定波长光的选择性吸收，进行定性分析或定量分析。在pH值为1.8的磷酸介质之中，食品中的亚硝酸根离子与4-氨基苯磺酰胺反应，产生重氮盐，并与N-(1-萘基)-乙二胺二盐酸盐偶联生成红色的染料，测定540nm波长处的吸光度。

3.4 离子色谱法

食品经沉淀蛋白质、脱除脂肪之后，进行水洗、水浴加热，并提取净化，以氢氧化钾溶液为淋洗液，以电导检测器进行检测，进行定性、定量分析。如：可以用紫外检测离子色谱法检测酱腌菜中的亚硝酸盐，检测样品经由超声提取之后，以118mmol/L的碳酸钠和117mmol/L的碳酸氢钠作为流动相，由阴离子交换色谱柱进行分离，在210nm处进行紫外检测，测定酱腌菜中的亚硝酸盐含量，进行定性和定量分析。

3.5 气相分子吸收光谱法

也即GPMAS法，是依循光吸收定律的原则，基于被测成分所分解成的气体对光的吸收强度与被测成分浓度的关系，进行定量检测，由吸收波长的不同进行定性分析。该法是将乙醇加入0.15～0.3mol/L的柠檬酸介质之中，在乙醇催化剂的作用下，亚硝酸盐转化为二氧化碳，利用气相分子吸收光谱仪设备，可以在213.9nm波长处测定吸光度，检出限为0.003mg/L,测定下限为0.012mg/L、上限为10mg/L；在279.5nm波长处可以测定吸光度，其测定上限可以达到500mg/L。一般来说，可以采用气相分子吸收光谱法实现对水样中的亚硝酸盐氮的浓度检测，在水样质量浓度为1.02mg/L的条件下，要注重标准溶液的配制、曲线拟合、仪器重复性测量等因素，分析它们对气相分子吸收光谱法检测的不确定性影响，并对此进行分析、评估。

3.6 干式化学分析法

相较于分光光度法、离子色谱法、示波极谱法、气相色谱法而言，干式化学分析法操作相对简便、检测时间较短且无须使用大型的检测仪器和设备。因而，可以采用简便易行的干式化学分析法，实现对食品中的亚硝酸盐的含量的检测，可以将干化学试纸与干式化学分析仪配合应用，利用干式化学试纸的显色变化，进行计算和分析，快速准确地获取食品中亚硝酸盐的含量。材料及试剂准备：预先准备盐酸萘乙二胺、氨基苯碘酸、硼砂、乙酸锌、亚铁氰化钾、冰乙酸、蒸馏水等试剂，并准备检测相关的仪器，如：紫光栅分光光度计、电热恒温水浴锅、电子天平、鼓风干燥箱等。

实验方法：称取2g试剂NAF-2，在溶液A中添加100mL的乙酸，用甲醇溶解并定容至1000mL；称取4gFIT-6、1Gwed-1溶液B，以离子水溶解并定容。将上述准备的长纸条材料浸泡于定量的溶液A中，持续20min并烘干；然后，再将其浸泡于溶液B中持续20min并烘干，将其制作成食品中亚硝酸盐干化学试纸。

称取0.1g亚硝酸钠，用蒸馏水溶解并定容，将其配制成不同浓度的亚硝酸钠标液，将35μL标液滴加在亚硝酸盐干化学试纸之上，观察其显色变化状态，并用特定软件进行数据处理，绘制出标准曲线。如图1所示。

图1 亚硝酸钠标准曲线(干式化学分析仪法)

3.7 示波极谱法及化学发光法

示波极谱法是将食品捣碎，并用硼砂饱和液搅拌均匀，置于沸水中加热15min，添加亚铁氰化钾、乙酸锌沉淀蛋白质，取滤液使氨基苯磺酸重氮化，并与8-羟基喹啉偶合，以示波极谱仪进行测定，其中：滴汞电极为工作电极、饱和甘汞电极为参比电极、铂电极为辅助电极，利用三电极体系生成电流与亚硝酸盐的浓度关系曲线，将其与标准曲线相比较，可以进行亚硝酸盐的定量分析。

化学发光法是以盐酸为介质，使亚硝酸盐氮与亚铁氰化钾反应生成铁氰化钾，并使之与鲁米诺-铁氰化钾的化学发光反应相偶合，测定获取亚硝酸盐氮的含量。

另外，还有一些测定亚硝酸盐的检测方法，如：硝酸银电极法、流动注射光度法、二元线性解析法等，它们也可以用于对食品中亚硝酸盐的检测。

4 总结与展望

综上所述，食品中的亚硝酸盐过量会危及人体的健康甚至造成生命威胁，为此，要充分认识到食品中亚硝酸盐的毒性和来源，运用相关的检测仪器和方法，快速、准确、有效地检测出食品中亚硝酸盐的含量，较好地预防亚硝酸盐中毒的现象，实现食品安全监管。