白菜采后处理方法及贮藏技术

□文/于延申 齐 心

大白菜是十字花科蔬菜，种植面积占秋、冬、春菜播种面积的40%～60%。

1 贮藏特性

大白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境，其营养贮存器官叶球部分，是在冷凉湿润条件下形成的，因此贮藏时要求低温条件。大白菜心叶的冰点温度为-1.2℃，但在-0.6℃时其外叶就开始结冰，长期低于-0.6℃会产生冻害，因此，温度范围在（0±1）℃为宜。大白菜在贮藏中易失水萎蔫，因此要求较高的湿度，相对湿度以90%～95%为宜。

不同品种的耐贮性不同，大白菜按叶球形状可分为抱头型、圆筒型和花心型。抱头型白菜叶球坚实，顶部叶片包合紧密，耐贮藏。圆筒型白菜品质优良，生长势和抗病能力都很强，不仅耐贮藏，而且藏后品质更好。花心型白菜多数早熟，抗病力差，不耐贮藏。中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏；青帮类型比白帮类型耐贮藏，青白帮类型介于二者之间。大白菜的耐贮性与叶球的成熟度有一定关系，“心口”过紧（充分成熟）不利于贮藏，以“八成心”为好，能延长贮藏期，减少损耗。一般地，作为较长期贮藏的大白菜，应比同品种即时消费的大白菜晚播种数日。

长期贮藏，大白菜的损耗量可达30%～50%。其损耗主要是脱帮，其次是腐烂和自然失重。大白菜除采后装卸造成的损耗外，损耗大小与贮藏条件直接相关。

高温低湿和高温高湿都能增大损耗，但损耗内容不同。相同温度下，空气相对湿度越低，脱帮与腐烂损耗减少，自然损耗（主要是失水）增大。贮藏在低温高湿条件下，总损耗虽低，但脱帮、腐烂损耗要比低温低湿和低温中湿的条件下高；而在低湿条件下，自然损耗和总损耗都明显增大。因此在大白菜贮藏中不仅要注意温度调节，同时还要注意湿度调节。在相同湿度条件下，损耗与温度成正相关，温度升高，各种损耗增大。如在高湿条件下，贮藏温度为 15℃时，脱帮损耗是 13.8%，10℃时是 11.1%，0～7℃时是5.2%，所以低温是贮藏大白菜减少损耗的主要条件。

在不同的贮藏期，大白菜损耗内容不一样。入窖初期以脱帮为主，后期以腐烂和失水为主。脱帮是因为叶帮基部产生离层所致，主要是由温度偏高引起，空气湿度过高或晒菜过度，组织萎蔫也会促进脱帮。造成脱帮的原因还与贮藏环境中乙烯含量密切相关。当乙烯含量超过2.3×10-7时，即可导致脱帮。贮藏环境中的温度愈高，或菜体所受的机械伤愈重，其乙烯释放量愈多。此外，随着菜棵呼吸强度的增加也会加速脱帮和衰老，从而增加损耗。如能尽量做到轻拿轻放，并严格控制贮藏环境，就能减少乙烯的释放与积累，降低不必要的损耗。

贮藏中的大白菜抗病性逐渐下降，因此腐烂主要发生在贮藏的中后期。大白菜贮藏中的主要病害有细菌性软腐病以及由菌核病菌和灰腐病菌等引起的真菌性软腐病。这些病原菌在0～2℃就能活动危害，温度升高则腐烂加重。空气湿度也与腐烂关系密切，湿度过高则即使在0℃也能引起严重腐烂。

2 采后处理

2.1 晾晒

白菜砍倒后，要在田间晾晒1～2天，使外叶失去一部分水分，组织变软，以减少机械伤害，提高细胞液浓度使冰点下降，提高抗寒能力；同时还能缩小体积以提高库容量。一般晾晒至菜棵直立，外叶垂而不折的程度即可，晾晒失水在5%左右适宜。晾晒要适度，否则失水过多，组织萎蔫，会破坏正常代谢，加强水解作用，降低大白菜瓜的贮藏性和抗病性，并促进离层活动而导致脱帮。在气候干燥地区，若菜窖通风良好，采用架式贮藏，可不晾菜。

2.2 加工整理与预贮

经晾晒的大白菜运至窖旁，摘除黄帮烂叶，不要清理过度，不黄不烂的叶片要尽量保留以护叶球，进行分级挑选，以便管理。

整理结束后如果气温尚高，应将晒好的菜在窖外进行预贮，方法是：将大白菜的根朝里，叶朝外，堆码成不超过1米高的空心垛，以后根据气候变化情况及时入窖。预贮期间要根据气候情况适当倒垛，注意防热、防雨和防冻。一旦受冻，必须“窖外冻、窖外化”，冻菜不能搬动、入窖，应增加保温措施，使菜体缓慢解冻，待化冻后入窖贮藏，否则腐烂严重。

2.3 药剂处理

在收菜前2～7天用20～50毫克/升的2.4-D水溶液进行田间喷洒，或在收后于窖外或窖内喷洒或浸根，可明显抑制大白菜贮藏中脱帮的现象。

3 贮藏技术

大白菜贮藏方法很多，主要有埋藏、窖藏、通风库和机械冷藏库贮藏。在窖和库内又有垛贮、架贮、筐贮、挂贮等方法。具体采用哪种贮藏方法应根据当地气候、设备条件及贮藏期限来决定。

3.1 堆藏

此法是在露地或棚内，把大白菜倾斜地堆放成两行，其底部两行相距1米左右，向上堆码时要逐层向中间收缩，最后用一棵菜把这两行合在一起形成尖顶状，侧面呈人字形，其高度1.2～1.5米。中间所留的空隙有利于通风和降温。堆码时每层菜棵之间还可以叉放一些细架杆起支撑作用，使菜垛稳固。

在菜垛的外部应覆盖苇帘或蒲席，两端悬挂草包片，通过开合两端的草片调节菜垛内部的温湿度。在堆藏期间，当外界气温降低时，应及时加盖防寒设施；当气温升高时，夜间可把顶层的菜棵掀开，以利通风散热。这种方式的特点是简便、易行，但费工、损耗大，适于短期贮藏。

3.2 埋藏

埋藏也是一种简便易行的贮藏方式。在露地上挖宽1～2米、深以菜长为准、长度以白菜多少而定的沟。埋藏沟要预先挖好，充分晾晒使之干燥。然后将整修好的菜棵根朝下直立码放到埋藏沟内，每层菜棵之间用干草或菜叶隔开，入贮以后随着外界气温的降低而分次覆土保温；每次覆土的厚度应以覆土层不致冻透为度，到翌年初春地温回升以后即应结束贮藏。

3.3 窖或库藏

窖藏是一种较为经济的贮藏方式，在我国北方地区广为采用。菜窖可分为棚窖和通风贮藏窖两种。棚窖一般长20～50米、宽2.5～3.0米、深2米；每隔2～3米留一个通风口，可以每年临时搭建。通风贮藏窖属于永久性建筑。

每间窖的容积比棚窖稍大一些。由于通风窖内设有隔热保温层，又有较理想的通风系统，适合在大白菜的集中产地采用。在窖内的贮藏方法有垛藏、架贮、筐贮和挂贮。

3.3.1 贮藏方法

垛藏：适时把经过晾晒、整修好的菜棵运入窖内，码成1.5～2米高、1～2棵菜宽的条形垛。菜垛之间保留一定的距离，以便通风和管理操作。码垛方法各地不同，东北多为实心垛，叶梢相对根朝外或根相对排列，根据气温与窖温的高低而异。

入窖初期，后一种排列方式好，有利于通风降温排湿；入冬后改为前种方法排列，有利于保温防寒。实心垛码放简便、稳固、贮量大，但通风效果差。与实心垛相对的还有各种“花心垛”，垛内各层之间有较大空隙，便于通风散热。

各地的码菜方法虽然有很多变化，但都要求根据当地的具体条件使菜垛具有一定的通风散热空隙，以防止白菜受热和减少倒菜次数，又要便于码垛，稳固不易倒塌。

架贮和筐贮：架贮是将大白菜摆放在分层的菜架上。菜架有两排固定的架柱，间隔1～2米，在架柱间设若干层固定或活动的横杆，每层距离30～35厘米，在同层的两排横杆上平架几对活动架杆，每对架杆上放1～2层菜。架贮菜在每层间都有空隙，从而提高了菜体周围的通风散热作用。因此架贮效果好，损耗低，贮藏期长，倒菜比垛藏少，但需要架杆多。

筐贮法是用直径50厘米、高30～40厘米的条筐码15～20千克菜，菜筐在窖内或库内码成5～7层高的垛，筐间及垛间留适当通风道，也能起到类似架贮的作用，也可在机械冷藏库采用筐贮，上下筐间垫有隔板，叉车码垛，搬运方便，贮藏效果好。

挂贮：在贮藏窖或库内设置排成人字形的挂架，高约2米，架上平行固定几层挂杆，间距约1棵菜长。大白菜用铁丝钩勾住根部挂在挂杆上。也有设挂柱，柱上固定几层铁丝环，环上挂菜。

3.3.2 贮藏管理

窖藏和通风库贮藏的管理，以放风和倒菜为主。由于贮藏时期的气候条件及大白菜的生理状况不同，管理上要随季节的变化而变动。窖藏大白菜大致可分成3个不同的时期，应分别进行调控管理。

前期管理：从入贮到冬至，即11～12月。此时外界气温和窖内温度都较高，菜体的新陈代谢比较旺盛，放出的呼吸热多，窖温常高于0℃，白菜容易受热。此时期是大白菜贮藏中的“热关”。因此，应通过大量通风使温度尽快下降并维持在0℃左右。

一般在入窖初期可昼夜开启通风口，必要时使用机械鼓风辅助。有时候白天开启通风口引入的是高于窖温的热空气，不能降温，但能加速排湿。要根据窖内状况灵活掌握放风时间，尽量采取夜间放风。随着气温下降，逐渐缩小通风面积和缩短通风时间。入窖初期倒菜周期要短，初期菜体一般不会腐烂，勤倒菜主要目的是降温散热，故可以采用勤倒不摘或少摘菜帮的做法。随着气温的下降，倒菜周期逐渐延长。

中期管理：从冬至到立春，此期的气温最低，窖内菜棵的呼吸强度也变弱，呼吸热减少。此期是贮藏中的“冻关”，以防冻为主。应通过关闭通风孔道或适当控制通风量等措施作好防冻工作。

每次倒菜相隔的时间也可相应延长一些。这个阶段的放风大致可分为两种方法：一是放“短急风”，即在清晨和夜间敞开通风口，使外界冷空气急速进入窖内，至窖口下的菜帮开始似起“冻泡”为止，天气最冷时每次放风约半小时，并应使开启窗避开风向，减少冷空气直接吹入；二是放“细长风”，即通过控制通风面积而延长通风时间，避免窖温骤变。一般都采用放细长风，应根据窖温与菜体的情况灵活掌握，达到既能换气又能防冻的目的。

后期管理：立春后，外界气温变化大，“三寒四暖”，气温逐渐变暖，窖内或者库内的贮藏量也逐渐减少，因此窖温容易升高。随着菜棵的逐渐衰老，其耐贮性和抗病能力已明显下降，易受病菌侵害而腐烂。此期是贮藏中的“烂关”，这个时期的管理工作应以防热、防腐为主。窖内宜保持适度的低温和高湿。

放风原则是以夜晚气温低时通风为主，同时要注意气候的变化，如果是南风时要停止放风，防止窖温上升。倒菜周期要短，勤倒细摘菜帮和降低菜垛高度。如调控得当，一般可以贮藏到第二年的三四月再上市。