让百姓吃得放心打造餐饮质量提升的“沈阳模式”

□ 蒋红瑜

近日，2018年中国民营企业500强峰会、中国肿瘤学大会相继在辽宁沈阳召开。沈阳市食药监局采用事前评估审查和活动期间全程监督的方式，实现了重大活动食品安全保障“零事故”的工作目标。同时，沈阳美食也受到参会人员的一致好评。

创建国家食品安全示范城市工作开展以来，沈阳市大力创新监管方式，全面落实企业主体责任，扎实推进沈阳市餐饮质量提升工程及相关配套工作，在校园食品安全保障、餐饮示范街区打造、智慧监管探索等方面，努力打造提升餐饮质量安全水平的“沈阳模式”。

多措并举 助推中央厨房对接校园食堂

上午8时，中央厨房内呈现出一派繁忙景象，工作人员井然有序地进入风淋间除尘，经过手部消毒，戴上口罩、帽子，穿上鞋套后走进粗加工区域。之后，他们手动挑选出运输过程中有破损的果蔬。晚上6时，相关工作人员将密封的净菜半成品和面食搬上冷链车。“咔”的一声落锁之后，一辆辆冷链车开向沈阳市中小学校，满车的食物是学生们第二天的饭食。这是沈阳市国字菜篮子、诚真、浑南、冠品林等中央厨房每个工作日的常见情景。

中央厨房生产线一角

“近年来，沈阳市重点打造具有地方特色的中央厨房进校园供餐模式。冷链车上的菜品都经过了中央厨房快检室的抽检，合格后才发货。”沈阳市食药监局食品餐饮监管处处长于长伟介绍，为杜绝运输过程中的风险隐患，冷链车全程实行双人双锁，每日进行清洗消毒。

据介绍，中央厨房具备统一采购、统一检测、统一加工、统一运输的“四统一”特点与优势，通过加强质量控制，有效提升了沈阳市校园食品安全质量水平，大幅减少了食品安全风险隐患。

沈阳市食药监局副局长李学良介绍说，在推广中央厨房进校园供餐模式过程中，食药监管部门强化食品索证索票、进货查验及食品检测工作；严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》要求，强化加工、洗消、留样等关键控制点把控工作；加强中央厨房供餐过程冷热链控制，严格执行温度控制及运输时间规范要求。

此外，沈阳市食药监局还根据《食品安全法》等有关规定，参照WHO食品安全五要点，确定了餐饮服务单位“1234”管理要点：“1”是用好一个人，即食品安全管理员；“2”是成立一个组织机构及建立一套管理制度；“3”是把好采购、进货查验、出库“三个关口”；“4”是抓好洗手、消毒、温控、生熟分开“四个环节”。

同时，沈阳市食药监局制定并大力推广《沈阳市“1234”主体责任规范》《专职食品安全管理员管理制度》，将管理要点简化为“餐饮服务单位口诀随身背”，让餐饮单位相关人员便于记忆和管理；组织学校及向学校供餐中央厨房负责人、重点岗位从业人员参加“1234”管理要点宣讲培训会，强化主体责任落实，提升制度化、科学化管理水平。

对家长来说，孩子除了要吃得安全以外，还要吃得营养。今年4月，沈阳市专门组织召开“营养餐进校园”供餐模式现场推进工作会议。沈阳市政府主管食品安全副市长、各区主管食品安全副区长，以及市食药监局、市教育局、市卫计委主要负责人，向学校供餐中央厨房企业负责人参会，积极推进中央厨房营养餐进校园工作，制定营养餐标准，规范统一供餐模式，让学生吃得安全、营养、健康。

目前，沈阳诚真餐饮有限公司、沈阳市浑南区中小学中央厨房、沈阳国字菜篮子农业发展有限公司、沈阳冠品林餐饮企业管理有限公司等中央厨房企业积极参与并实施中央厨房进校园工程。沈阳市食药监局引入现代《食育计划》先进理念，以向学生供餐的中央厨房为载体，对学生进行食品安全、膳食营养、健康饮食等涵盖“安全、营养、健康”全链条的系列教育，并制定营养健康饮食方案，变“爱吃什么做什么”为“应吃什么供什么”，使安全营养健康知识更普及、配餐更合理、饮食习惯更科学。

在创新供餐模式的同时，沈阳市还大力推广学校餐饮服务食品安全责任险。以学校食堂为突破口，积极探索建立事前风险预防、事中风险控制以及事后理赔服务等机制，尝试建立学校、保险公司双方参与的风险防控机制，积极引导沈阳市餐饮服务单位参加食品安全责任保险，受到学生及家长的广泛好评。

今年5月，李女士作为家长代表参加了沈阳市和平区第126中学家长开放日活动。活动结束后，李女士与孩子一起在学校食堂用餐。“饭菜很可口。食堂的菜品都经过了相关公司和监管部门的检测，听说学校还买了食品安全责任险。以前老是担心孩子在学校吃得不卫生，现在放心了。”李女士说。

据悉，中央厨房企业为沈阳市236所学校的近28万名学生供餐，有效提升了学生餐的质量安全水平。此外，通过“以奖代补”方式投入980余万元进行食品安全建设，沈阳市学校食堂实现100%“明厨亮灶”改造；193所学校投入资金260余万元，与保险公司签订食品安全责任险合同。

品牌引领 树立区域性先进标杆

9月8日，沈阳市和平区长白岛浑河天地示范街区陈火锅古韵风滨河店人声鼎沸，不少排号的消费者正通过餐厅门口的智能设备观看后厨。画面中的后厨整洁干净，地面无水渍，工作人员正有条不紊地整理食材。除了能够看到后厨实时画面，顾客通过智能设备还能查询餐厅的其他信息。点击“食材追溯”键，可以查询到所有肉品、菜品等食材的来源、生产日期、上货时间以及供货方的信息和电话等等。

“我们曾向示范街区首家质量管理示范店‘取经’，发现除了‘明厨亮灶’之外，他们还采用‘色标法’实现定位管理，采用‘4D管理’实现整理、责任、执行、培训到位。参观后我们收获很多，也开始推行‘明厨亮灶’和相关的内部管理制度。此后，我们店的生意好了很多。”陈火锅古韵风滨河店店长卞春淼高兴地说。

“一加四”工作目标。

近几年，对沈阳人来说，外出就餐优先选择的是和平区长白岛浑河天地示范街区与铁西区兴工街建设大路示范街区。“按照 ‘品牌引领，示范带动’的工作思路，树立餐饮业区域性先进标杆是重要途径。沈阳市食药监局经过层层筛选，最终确定优先打造这两个街区。”于长伟介绍说。

据悉， 沈阳市食药监局在全面做好落实食品安全主体责任、强化食品安全宣传培训、实施“明厨亮灶”改造等“一加四”质量提升工程重点工作的基础上，通过深入挖掘辖区特色，不断创新监管手段，全力打造质量提升“双示范街”。之后，在全市范围内积极创建社会餐饮单位示范街、示范店。

完成以点带面的示范创建之后，沈阳市食药监局描绘的餐饮质量提升蓝图开始渐渐清晰。2017年4月，沈阳市食药监局印发了《沈阳市开展餐饮业“一加四”食品安全质量提升工程方案》，创新性地提出了“一加四”工作目标。“一加四”即“一个主线，四个支撑”：以深入推进餐饮单位积极打造“透明厨房，阳光操作”为主线，以规范网络订餐第三方平台及订餐单位的经营行为、开展大宗商品台账追溯信息电子化管理、督促餐饮服务提供者提高餐饮安全管理水平、强化餐饮单位食品安全主体责任为支撑。为全力做好餐饮业质量提升及其配套工作，沈阳市食药监系统、教育系统及社会各界共计投入资金1200余万元，确保了质量提升工作扎实有效开展。截至2018年6月底，沈阳市5405家餐饮单位实现了“明厨亮灶”。

沈阳市食药监局的创新做法得到上级部门和兄弟单位的认可。2017年8月，辽宁省餐饮业质量安全水平提升工作现场推进交流会在沈阳召开，沈阳市食药监局相关工作经验及创新举措得到辽宁省食药监局的充分肯定并要求在全省推广。之后，在总结和平区的经验和做法的基础上，沈阳全面推行先行先试经验，要求各县（市、区）至少完成1个质量安全水平提升示范街区或美食广场创建工作。

执法人员通过“明厨亮灶”远程视频传输系统，查看中央厨房后厨。

智慧监管 智能化手段提升效能

“不谋全局者，不足谋一域”。近年来，“互联网+食品安全”的智慧监管探索风潮渐起。沈阳市食药监局亦认识到，单靠人海战术、手工作坊式的检查只能治局部之标，不可能从全局解决问题，新技术新手段是必然选择。于是，沈阳市以和平区为试点，投入财政及企业资金320余万元，积极探索智能化、数字化监管模式。

工作日的早上7时，根据票据盘点完最后一批蔬菜之后，第126中学的食品安全组织机构组员邵桂菊都会拿出手机，打开和平区市场监管局智慧监管平台APP，点击餐饮服务安全监管系统，在企业采购台账记录一栏输入“锦江麦德龙现购自运有限公司福临门非转大豆油×瓶、新鲜鸡蛋××千克……”这个输入动作，邵桂菊已经做了两年多。

“不管是采购记录，还是消毒、留样、餐厨废弃物记录，我们都会在第一时间上传到APP。系统有时间限制，如果没有在规定时间内及时上传，之后是不可以补报的。这个APP使用起来特别方便，如果食品许可证快到期了，还能及时提示进行换证复核。”第126中学校长、校食品安全组织机构副组长铁强说。

和平区市场监管局副局长韩一鸣介绍说， 2017年9月，在沈阳市食药监局的指导下，和平区率先试点使用了智能监管APP。借助信息化手段，把分散在各级各单位的资源和力量整合到智慧监管平台上，通过细化明晰事权责任、优化统筹资源配置、健全完善机制流程，有效解决了和平区市场监管局在监管过程中层次重叠、效率不高等问题。

该智能监管APP包括主体责任、示范窗口、政策服务、监督管理“四大模块”，以监管与服务并重为原则，所有操作都可在移动执法终端快速完成，达到节约监督成本，减少企业负担，增强行业自律，实现监管、服务“双高效”的目的。如政策服务模块具有群发功能，能够及时将政策规范、监管要求、风险提示等发送到餐饮服务单位。同时，在餐饮服务单位APP上直接显示监管人员电话、行风监督举报电话，餐饮服务单位人员能够以文字或图片形式向监管人员咨询食品安全等问题，监管人员及时予以回复。如需要企业提供备案材料，企业还可以点对点将其发送给监管人员。

“除了监管APP外，和平区市场监管局还建立了智慧监管指挥中心，实现辖区内全部学校、托幼机构、养老机构及中央厨房‘明厨亮灶’远程视频传输，在指挥中心电子显示屏显示，并可随时调取各单位实时加工操作视频。” 韩一鸣说。

据悉，指挥中心电子显示屏图像在监管人员手持终端设备上可实现同步，发现违法违规行为可随时截图或录像。对发现的轻微问题，监管人员可及时要求纠正；对严重违法行为，监管人员将到现场进行调查处理。

此外，沈阳市食药监局还通过“以网治网”的方式全面加强网络订餐监管，不仅督促第三方平台履行主体责任，规范经营行为，还通过有效使用“网络订餐许可资质抽查比对系统”，深入开展入网餐饮单位许可证持证情况检查，重点打击未开展实名登记和资质审查、无证从事餐饮服务和其他食品安全违法违规行为。该局计划，力争到2020年年底，实现网络订餐单位审查及规范经营率不低于95%。

据介绍，为不断提升餐饮业质量安全水平，沈阳市超前谋划，以满足群众普遍需求为出发点，以餐饮单位为主体，以市场为导向，出台《沈阳市人民政府食品安全委员会餐饮业质量安全提升工程实施方案》，力争使全市餐饮监管体系进一步完善，食品安全监管能力得到提高；餐饮企业主体责任有效落实，餐饮服务质量整体提升；餐饮食品安全事故得到有效遏制，不发生系统性、区域性餐饮食品安全事故。