老味道

吴凤珍

一座城市之所以区别于其它的城市，就在于它有着不同的文化、习俗和不同的民间美食等等。苏州就是一座以各类独特的民间美食著称的历史文化古城，游客到苏州来旅游，除了玩赏苏州的古典园林外，就是来品尝一下苏州的民间美食。

可惜的是，目前不少美食或因忽视了传承，或因洋快餐的冲击等原因而逐渐消失了。几年前有人从香港回家，独独想吃苏州特有的熏胴，来问我哪儿有，我真不知呢。后来他倒打听着了消息，买了些特地拿来请我品尝一下，看看是否正宗？我一尝之后，却难以回答。说实话，这味道比之过去正宗的熏胴只有不到五成的模样，叫我如何回答他呢？我也是长期在馋此物，本想作番努力去淘淘看，后来一想为了那五成不到的老味道去全城寻觅，便兴味索然了。

早先的熏胴摊专门摆在酱园店门口的一角，因为那时酱园的内堂有堂吃老酒。此摊，一盏电石灯的火苗在风中微微地飘忽着，这熏胴所发出的异香吸引着内堂及这附近一圈夜酒市场的买醉者。熏胴基本上是猪的内脏经历了烟熏的过程后发出的浓香，这上面没油，汤是清澈如水的。我们孩子最喜以此汤淘饭，其味真的鲜香，可以说是没一个老苏州人不爱吃。我爹每晚总在家中天井里喝风凉酒，总由我去买酒菜，我便成了这熏胴摊上“人小门槛精”的老主顾。

为什么谈到的第二样美食偏偏是样臭东西呢？殊不知人们除了嗜香外也会嗜臭的，只因臭有臭的魅力呢！我要谈的是油氽臭豆腐。

老苏州中偏喜这口味的人不少，那时卖此物的小贩很多，有挑了担子的行担，更多的是大街小巷中的坐摊。有的还做出了“臭名声”，距我娘家不足百米，就有爿豆制品厂，一到下午就摆出个摊头来专氽臭豆腐。那豆腐坯子做得好，加上氽得透。那豆腐皮氽得蜡黄，并壳起。一口咬去因臭极而特香，其馅心极酥而糯。涂些辣酱，价廉物美。我最爱用青蒿茶淘饭吃两块此物，其味可以用一句话概括——“顺气开胃通七窍”！真妙不可言。它价廉物美是夜餐及夜酒市场极受欢迎的食品。现在恐怕只有几条老街上有此物，说到老味道那就免谈了。

有个迷语：“青蛙田鸡活剥皮，蘸蘸酱油好东西。”迷底是灰汤粽，此物得七十岁以上的人才品尝过的。其实是极普通的食品，那时的糕团店里的此物与白水粽一样的多，你若买一只，跑堂的也会殷勤地为你剥好，并用小碟子为你倒好一摊酱油似的糖油，此粽不是蘸白糖的而是蘸糖油吃的。这粽的特点是除了糯米的香糯外，还有的便是滑溜。那时我很喜爱吃，惜乎长辈只许我吃一只。从没吃畅过。后来就芳踪难觅了，这就成了“长相思”啦！据称，有位七旬的阿姨拿出了此物的配方，苏州的葑门横街有人在卖了。如果是的话，这是桩功德无量的大好事，让现在的苏州人也能享受一下祖宗留下的老味道。这可是苏州对外的一张名片呢！

那时苏州糕团店还有样好东西可品尝的，那就是五色汤团。哪五色？——白糖、豆沙、芝麻、玫瑰、薄荷。每只汤团内都有糖猪油块，一咬就有一泡甜蜜、肥腴的油汁，口感好极了。

我那时常上小夜班，晚上骑车过观前街，总是进糕团店吃一客五色汤团当点心。这是普通人极普通的小享受而已。现在的糕团店也有汤团，只有咸甜两种了。现在是吃饱型的吃法，过去讲究的是品味型的，两种截然不同的概念。

“东小桥野鸭”——此物知道的人并不多。它是老苏州民间美食中的佼佼者，这店就开在东小桥那儿。价也贵些，上档次的。从其鸭子的肉质来讲，确乎是野的比家的要好，所以有句老话：“家花不及野花香”，似乎大都是野的比家的好，而鸭子竟也逃不出这规律性。本身的货好，再加上煮法特殊（鸭子肚子里塞满胡葱），它是用荷叶包装的，待摊开这张荷叶时，这鸭子就有股奇香（胡葱、荷叶及鸭子合并之香）喷射而出，味道特鲜。可以说，这是我这辈子所吃过食品中最味美的食品了！我青年时，这爿店还在营业，后来就不见了。这样特佳的老味道竟没有传下来，亦无人抢救，未免让人扼腕，太可惜了。如果现在有人还藏有这张配方的话，那不啻是一大笔财富了。

还有种又煎又烘的饼，取名为“拖炉饼”。那时是苏州人常当点心吃的最普通的饼，就像大饼油条一样，操作亦不难。把面团捏到一定程度，压扁，在上面涂一层油葱与盐，再重复捏合，再压扁涂盐葱与油，到一定程度把它捏成饼再涂，在扁锅内正反两面油煎，煎到黄露露后再放入炉内烘脆它。这饼的特点是油葱香，且脆，而且是一层又一层的葱油。酥得一路吃一路会一小块地掉下来。那时我上班单位的隔壁景德路口就有现烘现卖的，我被它的香味吸引着，几乎天天买了当早餐吃。这样极普通的一只饼竟也一别三四十年，连个影子也没了。

再有的是千层饼。那还是我祖母在世时的事儿了，她最爱吃这种饼，说是饼，其实是只油氽的面团。这是在大饼店里买的，普通得就像那时大饼店有买“老虎脚爪”一样。操作也不难，把面团捏成褡裢带式，在里面包上切小的胡葱（大概放盐揉过），把它卷起来，让它像孩子的一只拳头。然后放入油锅内氽，氽得略焦黄时最好。其时，外面的皮脆而香，里面的胡葱半熟，是最香的那当儿。苏州人会吃、善吃，千方百计地吃，把胡葱的香吃得个淋漓尽致！

苏州的鸡鸭血汤也有特色。应该说鸭城南京的血汤为最好，但不妨尝尝颇有名声的苏州血汤看，儿时我最喜爱吃的是每天傍晚门前挑过的一副行担、名唤“福郎”担主的血汤。此人煮的血汤不仅绝对的干净，而且味道特鲜。血是地道的鸡鸭的，绝嫩又肥腴。其配料有油豆腐、滑方（豆腐坯子）、扁尖，另有焐得恰到好处的猪小肠数小段，小葱一小把。就这么一碗汤，把我那因疰夏而呆滞的胃唤醒了，竟能大口地吃饭了。我成家后住在观前地区，宫巷内有爿有名的血汤店，我几乎每天就靠这碗血汤和潘万成酱园店门口的熏胴吃那顿晚饭的。

真正留住了苏州老味道的只有卤菜店里的那块五香酱肉。大概是鉴于有好些老味道因传承问题而失传了，有些卤菜店的掌柜去寻觅善煮酱肉的老师傅，把这些资料或老师傅抢在店里，因而许多店里的酱肉倒还是十足的老味道。

在网上查了一下甪直萝卜干，读了几条后顿觉大疑，网上都说此卜脆，这哪儿可能呢？恰恰相反，真正的甪直萝卜干是韧性的，丝毫不脆，你可以把它稍加拉长的，而且切成片后是透明的。它是整条长萝卜腌制的，深褐色。所以网上透露过原本名“鸭头颈萝卜”。过去苏州人有句老话：“甪直萝卜肉价钱”，现在的身价何止是肉价钱。连火腿价还不止呢！好几年前，我知道是40元买三两。不是论斤，而是论两卖的。即便是这样的萝卜干，还有正卜与副卜之别。我瞧了一眼网上的所谓“甪直萝卜干”照片，它们只是四块钱半斤的类似猫耳朵萝卜干（圆的）的低档货。虽然确是甪直产的，这绝对不是正宗的“甪直萝卜干”，即便是正宗的，它还有正副萝卜干之分。正副卜之区别大半在于味道，还得瞧切下的片是否透明？透明的才是正卜。一般苏州老吃客们一吃就能分辨出的。正宗的甪直萝卜干的正卜，才是苏州真正民间美食中的老味道！