脑洞大开鱼馔新

武红旗

鱼营养丰富，寓意美好，是酒店宴席或家庭餐桌上必不可少的一道“硬菜”，一个大件。但如何让鱼肴更好吃，仁者见仁智者见智。

今天我分享的這几道创新鱼肴，巧妙借助其他原料的香味，提升鱼的鲜美，使成菜各具特色。

大吉大利

原料：鲤鱼净肉300 g，鸡脯肉200 g，猪肥膘50 g，鸡蛋清2个，葱姜蒜末、姜汁、盐、味精、料酒、鸡汤、蛋清糊（鸡蛋清加入湿淀粉搅打均匀）各适量。

制作：1. 鲤鱼净肉去皮，改刀成长5 cm、宽1 cm、厚0.5 cm的条，纳入盆中，加入盐、料酒、味精腌渍入味。

2. 将鸡脯肉剔净肉筋，同猪肥膘一起剁成泥，纳入碗中，加入适量鸡汤、鸡蛋清、姜汁搅拌均匀。

3. 将鱼条放在案板上，涂上淀粉，再均匀的抹上一层鸡肉馅，拍淀粉，拖蛋清糊，待用。

4. 锅入宽油，烧至四成热，下入鱼条炸至银白色，捞出沥油。

5. 锅留底油，下入葱姜蒜末炝香，淋入鸡汤80 g，放入鱼条，调入盐、味精、料酒，烧约1 min，勾芡，淋香油即可。

三宝焖鱼

原料：野生鲶鱼600 g，铁棍山药100 g，鹌鹑蛋、公鸡腰各50 g，青红美人椒圈各10 g，葱段、姜片、蒜瓣、八角、甜面酱、海鲜酱、蚝油、美极鲜酱油、老抽、盐、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作：1. 野生鲶鱼宰杀治净，斩块，纳入盆中，加入少许盐、料酒、淀粉抓匀；山药去皮，切成滚刀块，汆水；鹌鹑蛋煮熟，去壳；公鸡腰入卤水中卤熟待用。

2. 锅入宽油，烧至五成热，下入鲶鱼块炸至金黄色，捞出沥油；待油温升至六成热时，下入鹌鹑蛋炸至虎皮色，捞出沥油待用。

3. 锅留底油，下入八角、葱段、姜片、蒜瓣、甜面酱、海鲜酱小火炒香，掺入高汤，放入鲶鱼块、山药、鹌鹑蛋、公鸡腰，调入盐、料酒、蚝油、美极鲜酱油、老抽、白糖、味精、鸡粉，小火烧约3 min至入味，放入青红美人椒圈，大火收汁即可。

铁板荷包鱼

原料：草鱼净肉400 g，调好味的肉馅200 g，洋葱丝50 g，葱姜蒜末、香辣酱、辣妹子酱、豆豉、盐、白糖、味精、鸡粉、白芝麻各适量。

1. 将草鱼净肉改刀成夹刀片，酿入调好味的肉馅，薄薄的挂一层全蛋糊待用。

2. 锅入宽油，烧至四成热，下入鱼片浸炸至熟，待油温升至六成热，投入复炸，捞出沥油待用。

3. 铁板烧热，淋上少许色拉油，放上洋葱丝，摆上炸好的鱼片。

4. 锅入底油，放入葱姜蒜末、香辣酱、辣妹子酱、豆豉，小火炒香，烹入料酒，掺入鲜汤，调入盐、味精、鸡粉、白糖烧沸，勾芡，起锅浇在鱼片上即可。

菠萝鱼片

原料：黑鱼净肉300 g，罐头菠萝100 g，姜丝、蒜片、脆炸糊、浓缩橙汁各适量。

制作：1. 将黑鱼净肉片成片，纳入盆中，加入少许盐、料酒、葱段、姜片腌制祛腥，然后挑出鱼片，控干水分，挂匀脆炸糊待用。

2. 罐头菠萝改刀成厚0.2 cm的片，汆水待用。

3. 锅入宽油，烧至三成热，下入鱼片，炸至金黄色，捞起，待油温升至六成热时，投入复炸至酥脆，捞出沥油待用。

4. 锅留底油，下入姜丝、蒜片炝香，调入浓缩橙汁、少许清水、白糖，化开，搅匀，勾芡，下入鱼片、菠萝片翻匀，淋明油，起锅装盘即可。

金针鱼羊鲜

原料：黑鱼净肉350 g，熟羊肉100 g，金针菇50 g，盐、料酒、葱姜末、味精、粗辣椒面、孜然粉、脆炸糊、椒盐各适量。

1. 将黑鱼净肉改刀成夹刀片，纳入盆中，加入盐、料酒、葱姜汁腌制10 min；熟羊肉切粒，金针菇切碎待用。

2. 锅入底油，烧热，下入葱姜末、粗辣椒面炝香，放入熟羊肉、金针菇炒匀，调入盐、味精、孜然粉翻炒均匀，即成馅料。

3. 将鱼片一一酿入馅料，用蛋液封口，拍生粉，拖脆炸糊待用。

4. 锅入宽油，烧至四成热，下入鱼片浸炸至熟，捞起，待油温升至六成热时，投入复炸一遍，捞出沥油，摆盘，跟椒盐一起上桌即可。

二龙戏珠

原料：嘎丫2条，大白丸10个，酸菜100 g，泡红椒、泡姜、野山椒、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣酱、香辣酱、料酒、鲜汤、盐、胡椒粉、味精、鸡粉、白糖各适量。

制作：1. 将嘎丫宰杀治净，酸菜入自流水下冲去部分咸味，切成小块；泡红椒、泡姜、野山椒斩碎待用。

2. 锅入底油，烧热，下入葱段、姜片、蒜瓣、泡红椒、泡姜、野山椒炒香，放入嘎丫、酸菜，烹入料酒，加入鲜汤，调入盐、胡椒粉、鸡粉，小火烧约5 min，放入大白丸再烧3 min，临起锅前调入味精，淋香油出锅即可。

大白丸制法：取搓碎的干馍糁，加入适量盐、蛋清、十三香、化猪油、葱姜末、香油拌匀，然后团成小丸子，滚上一层生粉，入冒虾眼泡的热水中浸熟即成。

挂霜鱼卷

原料：草鱼净肉350 g，豆沙馅80 g，盐、料酒、葱姜汁、白糖、脆炸糊各适量。

制作：1. 将草鱼净肉片成长6 cm的大片，纳入盆中，加入盐、料酒、葱姜汁腌制祛腥待用。

2. 将腌制好的鱼片平铺案板上，逐片放上豆沙馅，卷成卷（用牙签插住，以防散开），然后拖脆炸糊待用。

3. 锅入宽油，烧至四成热，下入鱼卷浸炸至熟，捞起，待油温升至六成热时，再投入复炸一遍，捞起沥油待用。

4. 另锅入清油，下入白糖、清水，熬至白糖融化且泛起细白小泡时，倒入炸好的鱼卷，快速翻匀，然后将锅端离火口，使糖液遇冷成白色糖霜，即可摆盘上桌。