《食品技术原理》精品课程建设初探

韩希凤　王华　李景　李黎　石艳宾

摘要：《食品技术原理》是食品科学与工程专业的专业主干课程，在专业教学计划中具有非常重要的地位。精品课程建设是一项系统的、综合的工程，本文主要从师资建设、教学内容、教学手段、学生、教材、实践教学、教学方式等几个方面探讨了精品课程建设的内涵及方向，以便更好地推进精品课程的建设。

关键词：食品技术原理；精品课程；建设；初探

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2018）30-0068-02

《食品技术原理》作为食品科学与工程专业的一门基础专业课程，是一门很重要的专业基础课程，在基础课和专业课之间起着承前启后、由理及工的桥梁作用[1]。我校《食品技术原理》课程包括理论课（120学时），食品加工综合实验（48学时）1个教学环节。通过本课程的学习，学生学会利用普通化学、食品生物化学、微生物学和食品化学等学科的知识解决食品生产中所遇到的各种问题，并提出相应的解决措施。由此，《食品技术原理》精品课程的建设应充分体现以能力培养为本，以高素质技能培养为核心的专业教学特色。

一、《食品技术原理》课程建设的设计理念与思路

1.课程设计理念。在校企联合办学的背景下，遵循高级应用型人才的培养目标，根据食品类企业的职业需求和职业资格标准，课程设计的标准为“源于企业的任务要求”和“基于工作过程的岗位技能”，教学内容是以食品单元操作作为逻辑主线进行设计，使得所选的教学内容具有典型性、可操作性和挑战性，最终考核和评价的标准为产品，这样充分体现了本课程的职业性、实践性和开放性。学生通过全程参与，得到职业技能、创新思维及职业素质的培养。

2.课程设计思路。通过课堂理论知识的学习，让学生掌握食品保藏原理和肉制品、乳制品、果蔬制品、焙烤制品加工的有关基础知识、工艺操作流程、操作要点。从食品加工企业的生产环节和学生后续发展需要出发，将课堂内容分成五部，其中包括食品企业工作过程中的4种典型食品加工项目，每个实验项目具有可选择性和相对独立性，学生通过自行查阅资料，在教师及企业工程师指导下，学生通过提问、讨论、答辩等方式确定项目的可行性，然后学生开始原辅料准备、产品加工、质量控制、开发等环节，最终形成产品提交，教师和学生共同对最终产品进行感官评价，最终完成实验报告。整个教学过程在课堂、四大工艺学实验室等工作环境中完成，结合后续的专业实习，学生转入实习基地进行真实的工作阶段，最后通过企业对学生工作能力的评价修改教学内容和变更教学计划。

二、注重教师能力培养，建设稳定的高水平教学团队

在立项之初，课程组就明确了把教学团队建设作为动力，以高水平教学团队建设带动高水平课程建设的思路[2]。以本课程的四位主讲教师为核心，组建“多元化”教师队伍。企业教师帮助学校教师解决在实际生产过程中遇到的技术难题。教师、企业人员、学生共同参与实验项目的确定，共同完成对产品的评价。同时，要求教师提高自身工程水平，在讲授过程中，理论与工程实际相结合，多举工程实例。

同时，针对教学团队中青年教师所占比重较大的情况，建立课程负责人制度，即由教学经验丰富、高职称的教师担任课程负责人，对课程建设实行集中管理，分散教学的模式。建立相应的教师培养机制，主要包括：（1）以老带新，一对一帮扶。（2）建立青年教师听课试讲制。（3）鼓励教师积极参加全国性学术性研讨会，开阔视野，加强交流，提高专业水平。（4）开展教学集体研讨。（5）鼓励青年教师积极参加校内外教学技能比赛。（6）鼓励青年教师每年定期到对口企业进行培训学习，使教学团队人员真正成为“双师型”教师。

三、整合和完善课程内容，努力做到课程内容与实验课相统一

通过对食品行业的调研分析，食品类岗位群涉及面很广，包括加工、研发、管理、检验、营销、贮运物流等岗位，特别是食品加工岗位的从业人员比较多，但存在的问题是技术水平普遍不高。為此，《食品技术原理》重在根据食品专业省内及区域经济发展需要，将人才培养目标定位为熟练掌握食品加工机管理基本知识与技能，具备一定的产品创新及研发能力的高级应用型人才。以项目为载体，遵循职业技能培养的基本规律，让学生将所学的知识、所需的能力融入到具体的、真实的工作过程中，通过项目整合教学内容，在每个项目的工艺流程中合理设置学习性的工作任务，使学生的知识体系和能力结构在实际操作中得到内化和升华。教学内容“源自生产，高于生产”教学内容与进入真实工作环境所接触的实际工作任务具有一致性，对学生从业所需的知识和技能进行整合，通过教学内容的序化，科学合理地设计学习性的教学内容，符合食品加工专业技术领域行管职业岗位的任职需求，充分体现课堂教学的实践性、职业性和可持续发展性。

教师引导学生利用掌握的专业知识和操作技能在食品工艺实验室中完成所有实验项目，实现学习与探索、理论与实践的合一，知识与技能的渗透。在教学过程中运用多种教学手段如演示法、讲授法、练习法、提问法及多媒体教学等，加强学生对专业知识和实验技能的掌握和理解。学生通过独立查阅资料，组成小组探索加工工艺，运用所学的方法和步骤解决实际工作问题，完成“实践—学习—再实践—提高”的过程，以便更快地提高实践操作能力和独立解决问题的能力。

四、选用优秀教材，编写特色教材

教材建设是课程建设的重要组成部分。采用教育部推荐的优秀教材，建立起以国家规划教材为重点，门类齐全，适应培养21世纪高等应用型人才所需的教材体系。根据我校食品专业实验室建设情况，在参考各高校多本实验教材的基础上，结合专业教学内容和校企联合办学的模式，逐步形成适用于我校的实验素材集和自编食品加工综合实验指导。已逐步应用于2011级、2012级、2013级、2014级食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的食品加工综合实验的教学中，教学效果良好。

五、充分体现学生为主体，教师为主导的教学结构

学生是学习问题和任务的发现者和探索者，协作活动的参与者，学习问题和任务的解决者，教师是学生学习活动的指导者，职业能力培养和学习问题或任务的设计者、知识信息的导航者、情境观察者和学生学习过程的指导者，调动学生的学习主动性和能动性。教师团队中有经验丰富的老教师，有长期从事一线生产的企业兼职教师、高级工程师，还有学习能力强、教学效果好的青年教师。企业兼职教师的加入可以帮助学校教师解决实际生产中遇到的技术瓶颈。教师、企业人员、学生三方共同参与实践，共同对产品进行评价。

六、充分利用现代化教学手段组织教学

采用网络技术、多媒体技术和传统板书相结合的教学手段，实现“立体化”教学，形象生动。通过在课件中穿插生动、形象的产品加工流程视频，激发学生學习兴趣，加深学生对工艺过程的理解。通过及时将电子讲义、电子课件、电子教案、学习指南、在线习题、在线答疑等丰富的教学资源上传进行网络课程建设；同时定期进行更新和充实，这样学生既可以利用课外时间进行网络课程的预习、复习，也可以通过视频操作录像加深对工艺的理解；还可以利用网络与教师进行实时交流探讨问题。

七、积极进行实践教学条件的建设

自建院以来，学校为食品科学与工程实验中心投资200万元建设了“食品感官评价实验室”、“焙烤制品工艺实验室”、“乳制品加工工艺实验室”、“肉类加工工艺实验室”、“饮料加工工艺实验室”，共427m2实验室。实验室设备齐全、先进，能够充分满足教学需要，实验项目开出率为100%，实验室全天开放，学生除课内进行实验外，也可利用课外时间开展产品创新活动。该实验中心已承担天津市市级大学生创新创业计划项目7项，其中已顺利结项4项。

八、结束语

精品课程建设是作为一项系统的、综合的工程，涉及师资建设、教材、实践教学、学生、教学内容、教学手段、教学方式等各个方面的内容。整合课程内容和结构体系是创建精品课程的核心；构建一流教学课件和教学网站是创建精品课程的基础；建设高水平的师资队伍是创建精品课程的保证；采用先进教学方法是创建精品课程的关键。确实做到以上几点，就能真正实现建设精品课程的课本目标即提高学校教学质量和人才培养水平。

参考文献：

[1]杨志鹃，王维民.食品保藏原理精品课程建设探讨[J].中国现代教育装备，2010，11（99）：65-66.

[2]曾名湧，刘尊英，董士远，等.“食品保藏原理与技术”国家级精品课程的建设与实践[J].中国大学教育，2010，（2）：59-61.