浅谈高压杀菌锅在食品加工中的作用

赵宗亮

摘 要：随着科技的发展与人们生活水平的提高 现代食品的种类也越加多样化，为了迎合大众的口味以及达到方便以及食用安全，大多都采用真空包装，但是在包装的过程中，总是会有细菌等微生物进入包装袋里面，从而使食品出现变质等情况。为了改善此种情况，现今也采用了许多灭菌的方式，而高压灭菌锅不仅是医疗上经常被使用的一种灭菌仪器，在食品加工中对于食品的灭菌也可以被广泛使用，本文主要探讨高压灭菌锅在食品加工中的作用。

关键词：高压灭菌锅；食品加工；作用

食品在包装期间，如果包装车间和包装袋的细菌、微生物严重超标的话也会影响食品的安全性，微生物细菌过多也会影响食品的保质期，所以保证食品的安全也要从食品包装上下功夫。食品安全的重要性日渐受到重视是不争的事实。食品生产企业是食物供应链中最重要的一环，执法部门和消费者将更多的目光关注到食品安全。这一趋势向各类食品加工企业提出了挑战。严格的卫生要求，高度的卫生水准，是食品加工企业成功发展的基本保障。本文主要探讨高压灭菌锅在食品加工中的作用。

一、高压灭菌锅概述

高压蒸汽灭菌用途广，效率高，是微生物学实验中最常用的灭菌方法。这种灭菌方法是基于水的沸点随着蒸汽压力的升高而升高的原理设计的。当蒸汽压力达到1.05kg/cm2时，水蒸气的温度升高到121℃，经15～30min，可全部杀死锅内物品上的各种微生物和它们的孢子或芽孢。一般培养基、玻璃器皿以及传染性标本和工作服等都可应用此法灭菌。高温灭菌主要有高压蒸汽灭菌法、干热灭菌法和灼烧灭菌法几种，蒸汽灭菌属湿热灭菌，由于湿热灭菌有潜能存在，被灭菌物体的温度比蒸汽的低，蒸汽在其表面凝结成水，放出潜能，可迅速提高被灭菌物体的温度。又由于水和水蒸汽比空气的热容量大、导热快、穿透力强，所以，与干热灭菌相比，灭菌需要的温度低、时间短。由于高压蒸汽灭菌法水蒸汽的温度随其所受压力的增加而升高，因而灭菌用的高温蒸汽都是通过加压获得的。食品包装杀菌解决食品包装过程中引起的食品二次污染问题或者包装以后对食品的加工及杀菌问题。迄今为止，加热杀菌仍然是食品杀菌的最主要和最有效的方法。由于低温杀菌不能将微生物全部杀死，特别是芽孢，所以需要低温保藏，但保质期最多也只有3个月。为了延长保质期，罐头（包括铁听包装和软包装）要采用高温高压杀菌（即121℃，这样，能保存2年以上·但现在的厂家为了保证香味，一般只规定保质期为半年或一年。对于高温杀菌，要求包装材料要有较高的隔断性和一定的耐蒸煮强度，如马口铁、铝箔袋、PVDC膜等。

二、高压杀菌锅在食品加工中的作用

1.高压灭菌锅使用及注意

在外层锅内加适量的水，将需要灭菌的物品放入内层锅，盖好锅盖并对称地扭螺旋。加热使锅内产生蒸气，当压力表指针达到 33.78kPa时，打开排气阀，将冷空气排出，此时压力表指针，下降，当指针下降至零时，即将排气阀关好。继续加热，锅内蒸气增加，压力表指针又上升，当锅内压力增加到所需压力时，将火力减小，按所灭菌物品的特点，使蒸气压力维持所需压力一定时间，然后将灭菌器断电或断火，让其自然冷后再慢慢打开排气阀以排除余气，然后才能开盖取物。待灭菌的物品放置不宜过紧。必须将冷空气充分排除，否则锅内温度达不到规定温度，影响灭菌效果。灭菌完毕后，不可放气减压，否则瓶内液体会剧烈沸腾，冲掉瓶塞而外溢甚至导致容器爆裂。须待灭菌器内压力降至与大气压相等后才可开盖。又名：高压灭菌器，高压灭菌锅，高压蒸汽灭菌锅，手提高压灭菌器，手提高压灭菌锅，手提式高压灭菌器，手提式高压灭菌锅，手提式高压蒸汽灭菌器，手提式高压蒸汽灭菌锅装培养基的试管或瓶子的棉塞上，应包油纸或牛皮纸，以防冷凝水入内。为了确保灭菌效果，应定期检查灭菌效果，常用的方法是将硫磺粉末（熔点为115℃）或安息香酸（熔点为120℃）置于试管内，然后进行灭菌试验。如上述物质熔化，则说明高压蒸气灭菌器内的温度已达要求，灭菌的效果是可靠的。也可将检测灭菌器效果的胶纸（其上有温度敏感指示剂）贴于待灭菌的物品外包装上，如胶纸上指示剂变色，亦说明灭菌效果是可靠的。现在已有微电腦自控型高压蒸气灭菌器，只需放去冷气后，仪器即可自动恒压定时，时间一到则自动切断电源并鸣笛，使用起来很方便。

2.作用

适用于医疗卫生事业，科研，农业等单位，对医疗器械，敷料，玻璃器皿，溶液培养基等进行消毒灭菌，是理想的设备。手提式高压灭菌锅是食品厂、饮用水厂办QS、HACCP认证的必备检验设备，可以防止食品被污染，使食用更清晰。

3.高压灭菌锅在食品加工中的应用

高压灭菌通常认为蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使细菌失活，但也有人认为凡是以较弱的结合构成的生物体高分子物质如核酸、多糖类、脂肪等物质或细胞膜都会受到超高压的影响，尤其通过剪切力而使生物体膜破裂，从而使生物体的生命活动受到影响甚至停止，这就可以达到灭菌、杀虫和效果。高压灭菌避免了热处理而出现的影响食品品质的各种弊端，保持了食品的原有风味、色泽和营养价值。由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均匀，无污染，操作安全，且较加热法耗能低，减少环境污染。将待灭菌器材、试剂放入高压蒸锅内，装液体的瓶中液体不能超过2/3，盖紧盖子后松动一圈，或用铝箔纸包紧；高压灭菌开始时，先打开排气口，待热水蒸气排出数分钟后，关闭阀门灭菌，121度，20分钟。待压力降到0后放气；灭菌后，让瓶子冷却，并及时扭紧瓶盖；可以将高压蒸锅盖留一条缝，在加热至100度，冷却后高压蒸锅内的器材也自动烘干了。一般器材开15-20分钟即可，液体30分钟。高温高压蒸汽灭菌靠的是蒸汽灭菌，如果待灭菌物品放置过于紧密，蒸汽无法穿透，就不能保证灭菌效果；所以需要灭菌物品在放置上留有空隙，包裹不易过大过紧，.灭菌器}应由经过培训合格的人员操作，整个灭菌过程应由专人看管。不能完全依靠自动水位保护，应经常注意水位，以免烧坏电热管。。人工加水时。应先切断电源，将放空阀3打开泄压，再打开进水阀加水。切勿在夹层有压力时打开进水阀，加水时放空阀应处于打开状态。当灭菌室有压力时，联锁手柄不能提起，不可强制开门对液体灭菌后应慢放汽。待液体温度降到70℃以下时，才能开门。禁止灭菌后立即开门。灭菌过程中如果出现断电或其它原因导致的低于灭菌温度时，应从温度再次达到灭菌温度时重新开始计时。每周在夹层有压力时拉动安全阀手柄数次，以确保安全阀工作正常。每日班后将灭菌器的置物板拿开，用布抹干灭菌定，保持灭菌室干燥。

每天将蒸汽发生器内的水带压力排放完，以减少水垢。设备运行时不应敞露，必须敞露时就须搭建防护架，防止雨淋。连续使用时间应小于8小时每天。

三、结语

高压灭菌锅由取得特种设备资格证人员操作，熟悉和掌握高压锅的性能及原理，按照说明书使用。具备日常保养和维护能力。.坚守工作岗位，具有安全意识，不擅自离岗，如需离开一定有专人代为看管，同时做好交接班登记。.工作前检查高压灭菌锅电源及性能是否良好。水位是否在正常范围。每日清理高压灭菌锅表面卫生，保持清洁无污渍、油渍，每日记录灭菌锅使用的时间、锅次和物品名称。 每周有专人负责，负责高压灭菌锅的保养，有记录 每月有专人负责高压灭菌锅维护有记录。 每年由设备科负责高压灭菌锅压力表的监测工作。确保设备处于完好安全工作状态。护士长负责与总务联系。 对高压灭菌锅使用过程中出现的问题，护士长或指定负责人员可以直接向中心消毒供应中心联系。 操作人员不得违规操作，否则根据情节给予处罚。根据高压杀菌锅在食品加工中的作用，减少食品安全，减轻食物中毒的状况。

参考文献：

[1]张武蓉.罐头灭菌锅控制装置现状分析及自动控制装置的研究[J].漳州职业技术学院学报，2012，14（3）：39-42.

[2]周完英， 支彩英， 汪巧萍. 低温等离子灭菌器在内镜灭菌中的应用效果[J].中华医院感染学杂志，2013，23（6）：1403.

[3]周刚，李静，程俊.2种灭菌器在消毒供应中心的应用比较[J].中西医结合护理杂志， 2016，2（11）： 100-101.