绿豆汁生产工艺优化及其配方研究

王凌琴（西北民族大学生命科学与工程学院，甘肃 兰州 731024）

绿豆是起源于我国最古老的栽培作物之一，它的营养价值和保健功能已成共识。据报道，每1009g绿豆中含蛋白质21.6 g，脂肪0.8 g，膳食纤维6.4 g，碳水化合物55.6 g以及数十种维生素和矿质元素。另外，绿豆还含有皂甙、黄酮类、生物碱和植物甾醇等生物活性物质，是一种集营养与保健为一体的保健食品原料。绿豆在民间已广泛食用，现代医学药理的研究都证明了其功效。

我国是绿豆主要生产和输出大国之一，年产量占世界总产量的30%以上。丰富的原料资源营造了民间食用方法的多样性，特别是酷暑之季，饮绿豆汤用于消暑解渴，老幼皆知。将绿豆开发成一种饮料已成为一个热点。文献报道多以绿豆全部成分为原料加工饮料。本文采用热提工艺浸提绿豆皮中主要营养成分，研制成澄清型饮品，旨在将民间绿豆汤生产工艺进行优化，为实现工业化生产提供理论依据。

1、材料、设备与方法

1.1 材料 绿豆、白砂糖、冰糖、蜂蜜、食盐、柠檬酸和抗氧化剂。

1.2 设备 水处理设备、板式热交换器、过滤装置、夹层锅、灌装设备和天平。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

水处理—纯净—原料帅选—清洗—热提—调配—装罐—白砂糖（其他辅料）—溶化—过滤—灭菌—封罐。

1.3.2 操作要点

（1）水处理：自来水经水处理设备处理，成为纯净水。（2）绿豆筛选：选用颗粒饱满、无杂质、无虫眼和无霉变的新鲜绿豆。（3）清洗：流动水清洗。（4）热提：将清洗过的绿豆加入10倍的纯净水中，对其进行以下不同处理：①温度70℃，常压浸泡，不同时间热提；②温度≥97℃，常压煮制，不同时间热提；③高压煮制，不同时间热提。（5）粗滤：热提后的绿豆汤过滤，将绿豆固形物滤去。（6）调配：按绿豆汁比例加入调味剂和0.3%抗氧化剂，充分搅拌均匀白砂糖等甜味剂先用等量水溶化配成500 Bx的糖液，去杂；配制质量分数为50%的酸味剂辅料。（7）超滤：调配好的绿豆液进行超滤，除去提取液中可溶的大分子物质以及各种聚合反应产生的物质，并除去浸提液在冷却时析出的沉淀物质。操作压力p小于0.20 MPa,澄清液进入配料罐。（8）装罐：将物料灌入充分洗净并干燥的玻璃瓶中，控制顶隙为5 cm，封口。（9）灭菌：巴氏杀菌法灭菌，升温10 min到90℃，保温10 min，降温10 min至常温。(10)检测：进行质量检验，剔除不合格产品，贴标入库。

2、结果与讨论

2.1 绿豆浸提工艺参数的确立

绿豆营养丰富，选择适当的浸提条件，把绿豆中的有效营养物质萃取出来，并保持绿豆液未发生氧化，是制作绿豆饮料的关键。为此，采用不同处理：①温度70℃，常压浸泡，不同时间水；②温度≥97℃，常压煮制，不同时间水平；③高压煮制，不同时间水平。以浸提液的感官指标为依据进行评价，并绘制每个处理时间与综合评分的曲线图。不同处理对浸提液色泽的影响见图1，不同处理对浸提液风味及滋味的影响见图2。

由图1可知，对于浸提液的色泽而言，3个处理效果依次为②>①>③；由图2可知，对于浸提液的风味及滋味而言，3个处理效果依次为②>③多①；由图3可知，对于浸提液的澄清度而言，3个处理效果依次为②>①多③。结合图1、图2，可知处理效果依次为②>①，即绿豆浸提液影响品质的主要因素是压力和温度，浸提时间是次要因素。绿豆经高温压力处理，其风味物质和花色素成分短时间内易于溶出，因此，不需要经过较长时间的浸提。

2.2 产品配方的优化

用正交法确立影响饮料风味品质的3个主要因素即甜味剂、酸味剂和食盐。设3因素3水平进行Lg（34）正交试验，并以产品的口感指标为依据进行评价。绿豆饮料配方正交试验因素水平见表1，配方正交试验Lg（34）见表2。由表2级差可以直观看出，各因素对产品口感影响的顺序为A >B>C。影响口感的主要因素为A，其次为B，产品的最佳配方组合为A 282C3，即甜味剂6%、酸味剂0.3%和食盐0.2%。

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3、结论

本产品最终结果的感官指标为，呈淡绿色、具有绿豆特有的清香味，甜酸适口、爽口和无异味。可溶性固形物（以折光计）：2.5%。pH值为4.0。食品添加剂符合GB2760要求。组织状态透明清亮，不允许存在。细菌总数(个/rnL)≤100。大肠菌群（个/100rnL）≤3。

（1）以浸提液的感官指标为依据进行评价，确立了绿豆汁浸提条件。常压条件下，温度≥97℃，煮制10 min，浸提液澄清，呈碧绿色，且有浓郁的绿豆风味和滋味。

（2）以产品口感指标为依据，通过正交法试验和对其品质进行评价，确立了甜味剂、酸味剂和食盐等影响饮料风味品质的3个主要因素，即产品的最佳配方组合为甜昧剂6%、酸味剂0.3%和食盐0.2%。此配方组合得到的产品色、香、味俱佳。