抱子芥（儿菜）腌制产品加工工艺研究

张亚琼，李单单

（河南进口肉类指定口岸漯河查验区管理中心，河南漯河 462000）

儿菜，学名“抱子芥”，又名“超生菜”“抱儿菜”，属十字花科芥菜属茎用芥菜的一个变种，原产地在我国，是20世纪80年代发现的一个新物种[1]，其栽培区域为长江上游，近来我国南方各省市也多有引种栽培。儿菜的短缩茎和腋芽均可食用，含水量丰富，清脆爽口，具有十字花科植物特有的清香。儿菜的营养价值较高，所含钙、磷位于蔬菜之首，胡萝卜素比大白菜、豆类、瓜类多十几倍，VC多2～3倍，硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、烟酸（VP）的含量比大白菜、卷心菜多1～2倍。在我国，儿菜多以鲜食为主，我国市场上以儿菜为原材料制作腌制产品鲜有报道，新鲜儿菜在采收后较短时间内就会失去食用价值和商品价值，儿菜腌制产品在保留其营养价值的同时丰富了我国传统榨菜的品种，开辟了一条儿菜产后高效增值的新途径，对提高农产品的附加值具有重要意义，将具有广阔的市场空间。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜儿菜（无黄叶、腐烂、病虫害），市售；食盐等调味料，均为市售；柠檬酸（食品级），重庆市北碚化学试剂院提供；氢氧化钠（分析纯），重庆博艺化学试剂有限公司提供。

1.2 主要仪器与设备

TA.XT2i型物性测定仪，上海沃迪科技有限公司产品；D2-208/2SD型多功能真空封装机，中国东莞金桥科技电器制造公司产品；DHP-9162型电热恒温培养箱、DHG-9140型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 原料处理

选取新鲜的儿菜，去根清洗干净后进行切丝。菜丝长度为6.5～7.0 cm，横截面边长为3.8～5.0 mm，丝条匀称。

1.3.2 儿菜脱水条件的研究

选取烘干温度为30，45，60℃；烘干时间为1，2，3 h进行试验，测定不同条件下菜丝的含水量。筛选出使菜丝口感达到最佳所需的烘干温度和烘干时间。

1.3.3儿菜腌制条件研究

经过烘干脱水的菜丝，分别设定腌制时间为1，2，3 h；食盐添加量为4%，6%，8%，进行重复试验，以筛选出使菜丝口感、风味、色泽达到最佳程度的食盐添加量和腌制时间。

1.3.4 产品配方

将一定量白砂糖、花椒粉、食用油混合调匀，用天平精确称取10.505 g柠檬酸溶于500 mL蒸馏水中，配置成柠檬酸溶液，添加至调料中，并用酸度计检测直至pH值为5.5，然后与儿菜丝混合均匀。

1.3.5 质构仪测定硬度和弹力

用TA.XT2i型物性测定仪进行质构测定，对于不同条件下处理的儿菜丝，取形状、大小尽量一致具有代表性的样品进行测定，每种条件选取3条。将菜丝置于物性测定仪托盘上，进行压缩试验，每个菜丝重复测定3次，取平均值。其测定条件为模式：下压过程中测量力，测试前速度1.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测试后速度1.0 mm/s，测试距离3.0 mm/s，启动模式为自动，数据采集速率500次/s，探头R5。

1.3.6 水分含量的测定

按照GB 5009.3—2010食品安全国家标准，食品中水分的测定方法进行水分含量的测定。

1.3.7 总酸含量的测定

按照GB/T 12456—2008食品中总酸的测定方法进行测定。

1.4 工艺流程

儿菜→选料→清洗→切丝→烘干脱水→腌制→调味→分装→真空封口→杀菌→冷却→成品。

2 结果与分析

2.1 不同脱水条件对儿菜含水量的影响

儿菜的烘干脱水是加工过程中的重要环节，直接影响产品的含水量，从而影响终产品的口感及品质。若含水量不足，则导致产品皱缩、干硬；若含水量过高，会造成产品软烂，从而影响产品的外观和风味。

脱水条件与产品含水量及质地指标的关系见表1。

由表1可见，烘干温度对菜丝含水量的影响较大，在烘干温度45℃，烘干时间2 h的条件下菜丝的质地达到最佳。

表1 脱水条件与产品含水量及质地指标的关系

2.2 不同腌制条件对儿菜产品质构的影响

儿菜的腌制条件在一定程度上会影响产品的风味、色泽和保存时间。对腌制时间、食盐添加量进行重复试验。以筛选出使儿菜的口感达到最佳食盐添加量和腌制时间。

儿菜腌制条件与产品硬度、弹力及口感的关系见表2。

表2 儿菜腌制条件与产品硬度、弹力及口感的关系

2.3 配方正交试验设计及结果

对花椒粉、白砂糖、食用油的添加量进行三水平三因素正交试验，筛选出使儿菜色泽、香气、风味达到最佳的配方。

产品感官评价见表3，配方正交试验设计及结果见表4。

表3 产品感官评价

表4 配方正交试验设计及结果

由表4可见，白砂糖添加量0.1%，花椒粉添加量0.3%，食用油添加量2.0%时，儿菜的色泽、香气、风味达到最佳。

2.4 儿菜防腐工艺研究及结果

儿菜含水量丰富、质地鲜嫩，热处理杀菌不利于保持其原有的质地和风味，从而影响到儿菜的色、香、味和口感。因此，选择苯甲酸钠作为添加剂以便最好地保持儿菜特有的色泽、清香和脆嫩的口感。

对苯甲酸钠的添加量进行单因素试验，设置5个梯度，并进行真空封装，再通过37±2℃恒温贮藏1周后进行感官分析。

不同苯甲酸钠添加量对产品贮藏情况的影响见表5。

通过以上单因素试验表明，在苯甲酸钠添加量为0.01%时可对产品起到良好的贮藏效果，且使产品符合GB 2760—2007标准。

表5 不同苯甲酸钠添加量对产品贮藏情况的影响

3 结论

（1）试验设计的加工工艺切实可行，儿菜经过低温短时间烘干脱水、短时间腌制处理后，既最大限度地保持了儿菜的风味和营养价值，又保证了儿菜嫩脆的质地和口感。

（2）加工工艺参数为烘干温度45℃，烘干时间2 h，食盐添加量4.0%，腌制时间2 h，白砂糖添加量0.1%，花椒粉添加量0.3%，食用油添加量2.0%，苯甲酸钠添加量0.01%。按此工艺对儿菜进行处理，可生产出品质优良、营养价值丰富的产品。