跟着大厨逛菜场

素问

南通启东，吕四港镇，吕四渔场，位于暖温带和亚热带交界处，也处于黄海暖流、长江径流和苏北沿海水团三个不同水系的交汇处。独特的咸淡水交界的混合水带与辽阔的沿岸泥土滩涂，使得吕四渔场不仅是鱼、虾、蟹类生活的“海洋天堂”，也是浅滩海洋生物的“海滩家园”，得天独 厚的自然条件使生长在这里的海洋生物种类众多，肉质肥硕鲜美，也为吕四赢得了“天下鱼仓”的美誉。

这次我们就跟着李强大厨来到“吕四盈港市场”，在当地人葛先生的带领下，领略天下鱼仓的魅力。同时，李强大厨也将在吕四港边教大家做“海鲜盛宴”。正如倡导“默剧出走”的默剧艺术家姚尚德所说：“唯有走出剧场，才能感受人真实的温度。”走出厨房的美食别有一番风味。

1. 花蛳螺

4 元 /500 克 花費 20 元

花蛳螺是吕四特产，只有指甲盖大小，呈草帽状，并饰有一圈圈或白或红色的花纹。当地人说这是他们小时候的美味，并开玩笑说需要借助绣花针才能挑出细小的螺肉，边聊天边吃可以消磨一下午的时光。

2. 文蛤

10 元 /500 克 花费 30 元

文蛤肉质肥嫩、味道鲜美、营养丰富，是贝类海鲜中的上品，而吕四文蛤又是其中的佼佼者，有“天下第一鲜”之称，做法多样，是启东人餐桌上必不可少的美味。购买时宜选壳紧闭者，可将文蛤互敲，声音清脆的更新鲜。盈港市场里卖文蛤的大叔有一手文蛤活杀取肉的绝活，非常精彩。

3. 鮟鱇鱼肝

10 元 /500 克 花费 20 元

鮟鱇鱼肝营养丰富，是做商品鱼肝油的最好原料。它质地柔嫩、口感顺滑细腻，可媲美法国鹅肝，因而又被称为“海底鹅肝”。挑选时以白里透粉红者为佳。

4. 黄条鱼

35 元 /500 克 花费74元

黄条鱼是当地人对吕四鳐鱼的称呼。鳐鱼又叫“魔鬼鱼”“老板鱼”，身体扁平、圆形或菱形，是一种软骨鱼。吕四鳐鱼带有黄色的围边，因而得名。做法以红烧为主。

（以上价格仅供参考）

吕四盈港市场地址：江苏省启东市吕四港镇香堂路188号

香草烧花蛳螺

香草切碎；锅烧热下油，放入豆豉炝锅，放入姜片、蒜片、辣椒圈、葱段煸炒至出香味；放入一半香草，加入少许辣椒，继续煸炒；放入洗净的花蛳螺，翻炒均匀；烹少许白酒，加少许水，翻炒后加鸡汁、生抽、糖调味，翻炒均匀，稍煮片刻；加入剩下的另一半香草，翻炒均匀，使香草与螺充分融合即成。

吃时用牙签挑出螺肉，生、熟香草的复合香味与花蛳螺的鲜味交融，别具异域风情。慢慢挑、细细品，是慢生活体验。

文蛤榨菜煎鸡蛋

文蛤肉洗净，榨菜切末，放在一起；磕入鸡蛋，加少许糖、盐，搅匀，加少许酱油、胡椒粉、葱花，搅匀，加少许水淀粉，搅匀；热锅下油，倒入文蛤鸡蛋液，用筷子轻轻摊开，小火慢煎，煎的过程中边煎边转动蛋饼，以受热均匀；翻面，煎熟即成。

色泽金黄，文蛤鲜嫩，吃口肥美而有弹性，水淀粉的加入使整体口感更滑爽。

鮟鱇鱼肝烧豆腐

锅烧热，放入少许猪油和茶油，加入葱、姜炝锅；将切成块的 鮟鱇鱼肝入锅，稍稍煎一下，鱼肝变色时放少许老抽，翻炒片刻；烹入少许当地产白酒，翻匀；放入豆腐，炖 5 分钟左右；放适量水淀粉勾芡，撒上葱花、辣椒圈、香菜，即成。

豆腐吸收了 鮟鱇鱼肝的油润香滑，两者同样滑嫩，并相互融合，滋味细腻，是完美的搭配。

香辣烧鳐鱼

锅烧热，放少许猪油和茶油，油热后下葱、姜、蒜，煸炒出香味，加一勺辣椒酱炝锅，倒入少许老抽，放入处理好的鳐鱼块，烹入少许白酒，翻炒均匀；加适量水，大火煮沸后挤入少许柠檬汁，放入一把去皮豆瓣；烧开后撒一点糖、盐、生抽调味，炖煮片刻，撒上辣椒、香菜、葱、蒜薹末即成。

香味扑鼻，汁厚味浓，肉质嫩软鲜香。处理鳐鱼的时候要先用水冲去表面黏液，蚕豆瓣一定要去皮，这样既能吸收鳐鱼的美味，又能使汤汁浓厚。