饭品

王吴军

人生在世，谁都要吃饭，饭是人每天定时分次吃的食物，是必不可少的。俗话说：“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”人只有吃饱了饭，才有精力和心情去做别的事。然而，简单的吃饱饭是比较容易的，若是想把饭吃好，想要吃饭吃出情趣和境界，就需要一定的慧心和情怀了。

饭虽然是寻常之物，但是，饭也有品，也就是饭品。

古人对于吃饭就有十二品之说。

清朝乾隆年间的江南文人徐震秋在他的笔记《雅窗小语》中，就说到了饭的十二品。《雅窗小语》中说，饭的“十二品”，指的是稻、炊、肴、蔬、修、葅、羹、茗、时、器、地、侣。

“稻”是饭中最基本的食物，有了稻，才能有米，有米下锅才能做出饭来，即使是厨艺再精湛的人，也是难为无米之炊的。《雅窗小语》中把稻称为“饭之美者”，并赞赏稻是“精凿白粲，昔人所重。”稻有三种，其一是早熟的稻，其二是中熟的稻，其三是晚熟的稻。若论用稻做饭，早熟和晚熟的皆不及中熟的稻，中熟的稻是最佳的。东汉大学者蔡邕在《月令章句》中说：“时在季秋，谓之半夏稻，滋味清淑，颐养为宜。”意思是说，中熟的稻不仅滋味香甜，而且很能养人，是极好的饭食佳品。中熟的稻称为“香稻”，碾成米之后，晶莹洁白，如雪流匙，用来蒸米饭或是熬米粥，滋味甘美，益脾健胃。

所谓的“炊”，其实就是做饭的意思。比如做米饭，厨艺精湛的人做出来的米饭米粒朗然，闻起来柔腻香泽，吃起来味道绝佳。徐震秋在《雅窗小语》中说，清朝时，江南有一个厨师，淘米做饭的时候，淘米水总是不倒掉，留着用来蒸米饭用，则保留了米的天然气味。而且，做米饭的时候要用慢火，掌握好火候，这非常重要，只有这样才能使做熟的米饭质粹香留。

“肴”是做熟的鱼和肉，其实，肴就是荤菜。《礼记》中说：“居山不以鱼鳖为礼，居泽不以麋鹿为礼。”意思是说，住在山上不要常常想着吃鱼和鳖这些水里的东西，住在水边不要总是想着吃麋鹿这些山上的东西，选择食物的时候还是要选择居住地所产的东西。这种观念是很有道理的。食居住地之所产，则滋味鲜而物力省。现在，有的人请客吃饭，总是以珍稀食物为奇，其实，却不知平常的鸡、猪、鱼、虾本是至美之味。清朝的文人笔记中记载的养老人的八珍之肴，皆是寻常的羊肉和猪肉，烹调出来，却是人间难得的美食，并不见得广搜珍稀食物才能做出美味佳肴。而且，每食一种荤菜，肠胃不杂，而得以尽其滋味之美。如果山珍海味罗列，各种荤腥杂进，不仅白白浪费钱财，也有违吃饭养生之道。因此，吃荤菜的时候，只要味道鲜美就行。

“蔬”是可做菜吃的植物，多为草本植物，其实，说白了，蔬就是素菜。徐震秋在《雅窗小语》中说，古人讲究早饭吃韭菜，晚饭吃白菜，并且说这两种蔬菜是三餐中的珍味。生活在城市中的人，每天买到的蔬菜不是刚采摘的鲜菜，而且在运送的途中经过了风吹日晒，蔬菜的真味已经丧失了不少。乡野人家，往往自种半亩蔬菜，做饭的时候采摘一些，这些蔬菜含露负霜，吃起来甘芳脆美，古诗中说：“有道在葵藿”，就是这种情景。平淡的日子里，一日三餐有韭菜、白菜、萝卜、蔓菁等蔬菜可吃，其甘如饴，其甘美之味胜过山珍海味。俗话说：“嚼得菜根，百事可为”，能够以平静的心情去吃蔬菜，就有希望做成任何事。

在吃饭时，所谓“修”，古称“脯修”，就是在肉中加入干姜、肉桂等大料腌制出干肉之类的肉食，用来佐餐。可供腌制的食物很多，家禽和家畜以及鱼类，都可以腌制后来佐餐。腌制肉类不必追求侈靡和奇巧，寻常之物即可。

“葅”和“菹”是同一个意思，指的是腌菜。清朝的文人笔记中说，古书中有“盐豉寒葅”的句子，指的是冬天里蔬菜缺乏，就腌制豆类来吃。其实，腌制的豆类就是现在的酱和酱豆之类的食物。徐震秋在《雅窗小语》中说，清朝乾隆年间，一些文人喜欢在寒冬里吃腌制的豆类，腌制的豆类吃起来清脆甘芬，慢慢咀嚼，口舌生香，极其有益于身体。另外，鲜嫩的枸杞芽、脆脆的生姜、碧绿的青笋，都可以腌制出难得的美味。

“羹”就是汤类食物。古人吃饭，总是羹左食右，也就是一日三餐都要喝汤。清朝的文人笔记中说，羹汤“宜备五味以宣泄补益，由来尚矣。”古人吃饭，有饭菜有羹汤才称之为“餐”，这样才能吃饱吃好。其实，吃饭的时候有羹汤，易于下咽，也利于养生。

吃完饭喝一点茶，可以去除口中的荤腥之味，还可以通利肠胃，这就是“茗”。徐震秋在《雅窗小语》中说：“食毕而茗，所以解荤腥，涤齿颊，以通利肠胃也。”而且，《雅窗小语》中说，茗以温暖醇香为佳，石泉之处所产的佳茗，最是饭后饮用佳品。饭后一盏清茶在手，耳邊仿佛有松风清音，慢慢啜饮，可以消除滞郁，香气芬芳。

人所最重者，是吃饭。吃饭所最重者，是时间。这就是“时”。如果吃饭不讲究时间，即使有珍膳当前，也因为失其时而没有了意义。如果吃饭的时间得当，即使是粗茶淡饭，也能吃得欣然，这就是所谓的吃饭得其时。比如笼中之鸟，就是给它吃山珍海味，也总是毫无勃勃生机。山林中的鸟，五步一饮，十步一啄，而飞翔、鸣叫总是悠然自得，这就是吃起来得时。本来刚吃饱，却又要去吃，这就是非时。本来很饥饿，却不去吃饭，这也是非时。刚吃饱就别再吃了，肚里饥饿就赶快去吃饭。清朝的文人笔记中说，思食而食，才是吃饭的最佳时间。

吃饭还要讲究“器”，也就是器具。徐震秋在《雅窗小语》中说，吃饭的器具以瓷为宜，但是，要选用精洁的，不必太珍贵太细巧。如果瓷质的吃饭器具太珍贵了，则脆薄易于伤损，心反为其所役，会有心理负担，有了心理负担，吃饭就无有悠然闲适的情趣了。

吃饭也讲究“地”，也就是说，吃饭之地也有讲究。冬天吃饭宜于在温暖的屋子里，最好有红泥小火炉，还可以焚上名香。春天吃饭宜于在柳堂花榭之处。夏天吃饭宜于或临水，或依竹，或绿荫之下，或坐在片石之上。秋天吃饭宜于睛窗高阁之内。清朝的文人笔记中说，吃饭之地的讲究是顺从四时之序。而且，吃饭之地必须要远离尘埃，避大风和日晒。若是欣然，吃饭则可以围坐在斗室，天气不寒冷的日子，吃饭时打开窗户，任凭清风吹拂，则餐香饮翠，可以助吃饭之趣。吃饭不只是为了满足口腹之欲，也是为了养生，所以，吃饭以心情畅达为福。

吃饭最好要有伴，这就是吃饭的“侣”。一个人独自吃饭太寂寞，太多的人在一起吃饭太喧嚣，吃饭要有人相伴着一起吃，但是，要和心意相投或比较亲近的人在一起吃饭才有情趣，若是和话不投机的人在一起吃饭，还不如独自吃饭。徐震秋在《雅窗小语》中说，吃饭之侣可以是良友，可以是妻子，三四人即可，不需要多，以免喧嚣而生烦闷。

吃饭既能暖胃果腹，又能怡悦心情，也就是说，饭既是物质的东西，也是精神的事物。如果人生是花，饭就是花之香，如果人生是水，饭就是水之韵。人生在世，若是没有饭的滋养，就失去了生机和活力。

吃饭有品，吃饭的品就是饭品。有了饭品，吃饭这种俗事也就更有了动人的情趣，变得美了起来。