叶申前 在潜移默化中不断创新的西班牙中餐

2018年是中国与西班牙建交45周年。作为“一带一路”沿线国家，中西两国共建“一带一路”收获满满。统计数据显示：2017年，双边贸易额309.4亿美元，同比增长7.5%。随着近年来中国出境游人数的不断增加，西班牙也成为中国出境游的热门目的地。数据显示，近6年来，马德里接待中国游客的数量翻了3倍。中国游客数量的增加也促进了中餐厅在西班牙的蓬勃发展，所谓“一方水土养一方人”，对于客居海外的旅西华人来说，到中餐馆就餐无非是为了寻找熟悉的味道，以舒缓浓浓的乡愁；而对于西班牙人来说，花色繁多、博大精深的中餐则充满了神秘色彩。

中餐厅进入西班牙的时间较晚，西班牙境内最早烹饪中国菜肴的餐厅出现在1958年。从1980年往后，中餐厅如同雨后春笋，出现在西班牙的各个城市。那么，西班牙中餐业的现状如何呢？在“第三届世界厨师艺术节暨2018中国国际餐饮交易博览会”上，我们巧遇西班牙名富鑫餐饮公司董事长叶申前，听他为我们讲述舌尖上的西班牙中餐现状。1995年，叶申前受邀赴西班牙从事中餐业。经过多年的工作实践和对餐饮市场的深入考察，发现传统中餐已经在走下坡路，而其他的亚洲餐都在往上走。综合多方面的因素，他认定中、日等亚洲餐饮大结合的模式才是西班牙中餐业的发展方向。2002年，叶申前成立三伍餐饮经营管理有限公司并担任董事长，主要从事日式料理、中日式相结合的自助餐、传统中餐、中式简餐等方面的经营。目前在三伍下设有五家餐饮店，分别为名古屋餐厅、富士山一号餐厅、富士山二号餐厅、鑫鑫饭店和2015年成立的名富鑫餐饮公司。几家餐厅可同时接待千余顾客。

《餐饮世界》：可否为我们介绍一下您在地中海巴利阿里群岛上开设的中餐厅？

叶申前：我们的餐厅位于西班牙地中海的巴利阿里海岛，岛上四季如春，空气清新，环境优雅，是地中海的旅游胜地，这也是将选址设置在此的原因之一。优越的地理位置使得各国游客络绎不绝，很多明星亦曾来此参观。餐厅成立之初，我们怀着试试看的心态，将餐厅定位为“中式简餐”。但是，随着市场的发展，中餐业在海外开始呈现出蓬勃发展的态势。由于岛上的游客主要来自英国、德国和荷兰等欧洲国家，我们保留了传统中餐的模式，并随着市场需要以及消费者需求的变化不断调整，因地制宜，制作出适合当地消费者口味的中餐。

《餐饮世界》：岛上的消费者来自于世界各地，餐厅如何处理众口难调的情况？

叶申前：中国人强调随遇而安。中餐之所以成为遍及西班牙的一个华人比较集中的行业，不仅是因为中国餐饮文化的博大精深，从商业角度看，起决定作用的不是美食家，而是与市场需求的契合度，多数餐厅会有自己的区域定位。在消费者中，如果德国和英国的游客比较多，便会按照这两国人的口味来制造中国菜式，多以粤菜为主。如果按照西班牙人的口味来进行调配，则会以淮扬菜为主。作为一名厨师，首先要了解当地的需求和口味是什么，以及该地是否适合推广中餐，这一点毋庸置疑。比如，德国和英国客人对食材的品质和餐厅环境要求比较高；西班牙人讲究吃饱，看重好味道和实惠的价格，吃饭的速度较快。所以餐厅要根据游客的国别来选择口味倾向，从而决定自己的投资方向。

《餐饮世界》：您从日餐改做中餐的原因是什么？

叶申前：餐饮行业的“五年变革”呈现波浪式发展的态势。比如，五年前流行套餐模式，餐饮界在套餐方面打起了价格战。如今，比较聪明的商人不再打价格战，转而做自己的品牌和优项，努力做到人无我有、风格独特，从而引导市场的认同。中餐是海外不可缺少的菜式，西班牙人常常会将本地菜以及中餐交叉来吃，以改善口味，这是我将目标转向中餐业的原因。

《餐饮世界》：您对五年之后中餐的发展有何寄语？

叶申前：中餐在欧洲的市场依旧广阔。总体来说，欧洲的经济比较稳定，欧洲未来中餐的发展正朝着董振祥所创的“意境菜”方向演化，作为华人，我为中国有能够代表自身的“意境菜”而感到自豪。中餐的提高代表着国家的强盛，国家的强盛也是华侨的骄傲，西班牙中餐的创新之路将步履不停，致力于寻找、培养契合市场需求和欧洲文化的创新机遇，未来的西班牙中餐将会有一个更好的市场环境。

《餐饮世界》：从您的角度来看，西班牙政府对于投资中餐的政策以及当地社会市场的环境是更包容了还是更需谨慎？

叶申前：从投资的方向来说需要谨慎对待。比如西班牙人不喜食汤类食物，更偏向汤汁较少、风味浓郁的食物，如咸甜适中、糖醋口味的淮扬菜。从投资法律的角度来看，投资者需要对当地的法律有所了解，毕竟有正规手续办理的投资才是比较稳定的。

《餐饮世界》：在所有的菜系当中，粤菜曾一度在西班牙非常鼎盛，如今依旧是粤菜一家独大还是各个菜系百花齐放？

叶申前：以现在西班牙中餐的现状来讲，与二十年前相比已经有了很大不同，川菜馆、粤菜馆、东北菜馆都有了各自的舞台，呈现出多样化的趋势。原因有二，首先，随着社会经济的发展，廣东人民的生活水平有所提高，出国开设中餐馆的粤菜厨师有所减少。其次，西班牙华人移民的构成，百分之八十来自浙江，中餐馆自然以淮扬菜为主；但随着北方地区华人的涌入，浙江人开的餐馆里也出现了北方炖菜。由此可见，中餐的继承与创新是根据市场变化、消费者用餐习惯和口味而来的。在百花齐放的餐饮界，要不断创新，设立自己的品牌和菜式的独特味道，才能立足于长远的发展。

《餐饮世界》：您如何看待中餐在欧洲的发展？

叶申前：中国拥有五千年的饮食文化，传统中餐的博大精深是毋庸置疑的。中餐在欧洲发展的重点在于创新，特别是对菜式、味道和产品的创新。中国有积累了几百年的饮食习惯和文化氛围以及如此丰富的食材和烹饪技术，中餐的市场是十分成熟的。为此，中餐馆的厨师应多回国学习取经，利用国内的资源，紧跟国内的步伐，不断提高自己，满足海外消费者多样化的口味需求，把中国真正的好菜、特色菜介绍到西班牙来。在不久的未来，生机勃勃的中餐将会以强劲的发展态势撑起旅西华人餐饮业的一片蓝天。