贾辉 餐饮路上的孤意与深情

采访贾辉的时候，让我想起五个字：“孤意与深情”。贾辉为了一年一度的“青年名厨排名赛”选择放弃工作，在很多人眼里，他这就叫一意孤行。不过凤凰涅檗，方能重生。功夫不负有心人，贾辉终于取得了第三名的佳绩。世间最强大的，莫过于内心，孤意与深情，是最厚重的沉淀。因为孤意，所以无惧；因为深情，所以无悔。曾走过的路，绝非一纸风声；而不能回头，才有了一种彻悟。

《餐饮世界》：如何与中华传统技艺技能大师王海东相识，拜为师父？师父给您的帮助是什么？

贾辉：我和师父王海东最初是通过中国意境菜创始人大董先生相识，后来正式拜师。师父王海东被誉为中国“博古斯”第一人。“博古斯”大赛被称为全球厨界的“奥林匹克”，他是首位参加比赛的中国厨师，并赢得了本次大赛的最佳创意设计奖。师父常教导我们要“精修厨艺、低调做人”，这也让我时常提醒自己，切莫浮躁、踏实前行。

在“青年名厨排名赛”赛前，师父经常陪着我演练出品至深夜两三点，不仅做技术指导、还给予精神鼓励。

《餐饮世界》：在生活中，您的个性是怎么样的？不事张扬、随和、对工作全力以赴？

贾辉：我一直认为用心、踏实是做好每一件事的基础，是取得成功必不可少的条件，而热情、真诚是待人的原则，也是取得良好人际关系的必要条件。我相信“世上无难事、只怕有心人”。另外，积极乐观、自信细心的性格，也让很多人对我表示认可，也相信这些品质可以为我今后的工作带来些许优势，让我以更踏实的心态去完成好每一件工作。

《餐饮世界》：作为年轻一代的厨师，您不仅钻研厨艺，而且喜欢摄影？

贾辉：我已经是两个孩子的父亲，钻研厨艺是因为发自内心的喜欢与热爱餐饮行业。烹饪给我带来的幸福感，是在别的事物上找不到的，我享受这种快感。摄影应该是我的业余爱好，我喜欢把菜品拍下来。一是为了从照片中找菜品的不足，二是为了把我的这份工作快乐分享给我朋友圈的好朋友。当我用镜头去观察人、大自然和菜品时，觉得世界是那么的美丽、神奇、富有魅力。

《餐饮世界》：作为年轻一代的厨师，与众不同的创新思维是什么？

贾辉：与众不同的创新思维来自于行走。中国意境菜创始人董振祥大师傅曾经说过，中国厨师从来不缺火候与刀功，而缺少的是走出去的见识，你的思想水平决定着你的烹饪水平……

《餐饮世界》：您放弃工作而参加青年名厨排名赛，为了这次比赛作了多长时间的训练？为什么会这么义无返顾？

贾辉：我认为世界中餐业联合会的青年名厨排名赛，是对青年厨师最权威的肯定！为了参加这次比赛，我从半年前就开始着手准备。之所以放弃工作，一方面是因为对本次大会的尊重和向往，另一方面是恰巧赶上“上合组织峰会”在青岛举办，原单位承接了峰会安保的接待工作，为了不耽误峰会接待和保证本次比赛的质量，我决定先辞去工作专心备赛，原单位领导也十分支持！

《餐饮世界》：在自媒体时代，人人都可以开办自媒体，节省与外部连接的成本，大幅度提高自身品牌的传播效益。您是否也有这方面的打算？

贾辉：现在是网络的时代，是科技的时代，我们要充分利用好网络这个媒介，通过网络平台认识更多的厨师朋友、学习烹饪知识、提高烹饪技艺。对于未来是否会利用自媒体提高自身品牌的传播力，这个要看受众群体对我的认知度。

《餐饮世界》：可否谈谈自己的从厨经历？让读者可以全面了解您？

贾辉：我从15岁开始学徒，到现在也有17年了。和很多厨师一样，先是从帮厨开始，一步一步走到今天，其中的酸甜苦辣也只有亲身经历了才能体会，印象最深刻的是刚开始学徒的时候刮山药皮过敏，大冬天手上又起了冻疮……这点苦都吃不了还想当大厨？三年后我开始上灶炒菜，这一炒就是十几年。我先后在济南天外村大酒店、济南净雅大酒店、青岛怡情花园酒店、青岛海梦圆大酒店、青岛复盛大酒店、青岛渤海湾大酒店、青岛多瑙河大酒店、花溪花园大酒店等地方工作过。可以说很幸运吧，我在这些年不断的成长，得到了很多贵人和大师的指导，才有了今天的一点成绩。

《餐饮世界》：下一步有什么工作计划？

贾辉：通过这次比赛和外出学习，让我发现了自己的很多不足，没走出去之前总觉得自己做的挺好，走出去才发现自己该学习的榜样太多太多了，师父十几年的厨房设备和卫生保持的就跟刚刚开业的酒店厨房一样干净，见识到了师父在工作中对事情的认真劲儿，师父经常告诉我们“做什么事都不要差不多，成功的人都是对事情较真的人。”通过参加这次世界中餐业青年名厨排名赛让我见识到了真正的追求完美者——董振祥大师傅，看起来自认为完美的一道菜，让我亲眼目睹了通过大董大师傅不断调 试后的完美呈现，让我真正理解了董老师的那句话：“在完美之上，原来还有更加完美的可能。”不得不说我是一个幸运儿，能得到大董大师傅和师父等前辈们的指导与厚爱，我很开心。今后我要虚心向前辈们学习，在工作中脚踏实地、勤勤恳恳、认认真真地做好每一道菜品，生活中，做个正直的人；工作中，做个踏实的人，最后将自己一生的爱一半留给家人和朋友，一半全部盛进盘子里。

贾辉美食作品鉴赏

在第三届世界厨师艺术节“青年名厨排名赛”上，贾辉的冷拼“朝霞”、热菜“松露鲍鱼配意大利米饭”以及甜品“奶酪慕斯配蜂糕和薄荷酥”给人带来了耳目一新的感觉。每一道菜，仿佛都带着海的声音、盛夏果实的味道。

冷拼：朝霞

这道菜的灵感来自于青岛的崂山朝霞。清晨的崂山，朝霞喷薄，山林中暖洋洋，带着淡金色。太阳从东方升起，如果大气里水汽过多，则阳光中一些波长较短的青光、蓝光、紫光被大气散射掉，只有红光、橙光、黄光穿透大气，天空染上红橙色，形成朝霞。朝霞代表着新的一天的到来，因为朝霞总是比太阳先出现，如果太阳意味着坚持，那朝霞就意味着希望，新的一天是充满希望的，不管有再多的困难，我们都要用美好的心情去对待美好的一天！贾辉说：“我是来自青岛的选手，青岛崂山的景色秀丽，尤其是朝霞总有一种抹不去的、梦幻的味道。它那变化无穷的色彩，总是令我着迷。它总是消逝得很快，所以加倍珍惜。”

“朝霞”的选料是三荤四素，每种原料口味各不相同。三荤有：牛舌、桂鱼茸、基围虾；四素有：腌制胡萝h、泡椒青笋、西兰花、千张。把食材运用排、堆、叠、围、摆、覆六种装盘手法拼摆出“青岛崂山”的一角。

热菜：松露鲍鱼配意大利米饭

吃过的人都以为这道菜是南非干鲍做的，其实是假鲍鱼，这道菜是选用上好的新鲜大墨鱼做的，在比赛前反反复复试做了无数次。刚开始做是一次次地失败，先做鲍鱼的形状，形状出来本以为就成功了……等做好后尝试口味口感的时候，心凉了半截，外形像鲍鱼，但吃不出来真鲍鱼的筋道和香味，这时候我只有一个办法那就是赶紧请教我的师父王海东，王海东和董振祥也是我这次比赛的导师。在两位大师的指点下，把熬制的鲍鱼汤汁打入到墨鱼茸里面，使劲打制上劲，反复试做了几次，最后鲍鱼的香味和口感的筋道都有了，配上夏松露和意大利米饭，中西融合达到了以假乱真的效果。

甜品：奶酪慕斯配蜂糕和薄荷酥

这道甜品主要是突出每种不同食材的口味，以綠色调的渐变突出西番莲冰爽口味的慕斯，配上青苹果味的蜂糕，最后配上传统的酥。把酥做成薄荷叶的形状，用薄荷叶汁和菠菜汁上颜色，吃起来口感酥酥的。值得注意的是，薄荷味要浓一些，这样口感会更清凉。