吃下去什么，吃出来什么

周华诚

我对吃喝很热衷，对吃喝的文字也很热衷。我书架上有一排跟饮食相关的书，数一数，不下六七十种。有《山家清供》《饮膳正要》《食宪鸿秘》《养小录》这样的古书，也有《寒夜客来》《姑苏食话》《旅人的食材历》这样的今书；既有逯耀东、梁实秋、沈宏非这样的中国面孔，也有《食物：味道的历史》作者保罗·弗里德曼、《肠子、脑子、厨子》作者约翰·艾伦这样的西方面孔——然而在所有这些书之外，还不得不提一本新的饮食书：《吃东西》。

《吃东西》有新意，新在何处？在其东西也。

东，是中国。西，是西方。中国饮食文化洋洋大观，西方饮食文化也林林总总，花开两朵，各表一枝，大多数饮食的书各取一枝轻嗅，或是一条道走到黑，鲜有人站在东西方比较文化的高度，去观察两种吃吃喝喝的文化性、价值观、行为学等等之异同。

《吃东西》就是这样。作者中，林乃炼土生土长在江南，高梁则生活工作在罗马，两个人沐浴的阳光不一样，吐纳的空气不一样，菜场的食材不一样，所能遭遇到的厨子也不一样——可想而知，他们能吃到的食物也就千差万别。生活在江南的这一位，中国心，中国胃，吃的是爆、炒、熘、焖、炖、烧、卤的地道中国菜；生活在罗马的这一位，中国心，中国胃，消化的却是煎、煮、烩、焗、拌、烤、扒的洋餐洋味——烹饪手法不同，人的吃相不同，吃的意义与气场也不同——这样一比，横生枝节，节外生枝，就比较出许多有意思的东西来。

比方说茄子。我们是酱爆个茄子，蒸个茄子，外国人是怎么吃的？哦，干酪乳香烤个茄子。

比方说鸡。我们吃法就多了，你能想到的手法都可以用，你想不到的手法也可以用（比如用个荷叶包起来再糊上厚厚一层泥巴放进火里煨熟）；外国人怎么吃呢？干邑炙鸡脯。哦，就是葡萄酿的白兰地作为料酒，用火烧一烧。不管做得多高端，反正我是想起了著名洋快餐品牌里的鸡腿与鸡翅。

是，差异巨大。首先中国人在吃上面，创意是非凡的，成就是突出的，而西方人在吃上面显得比较缺乏想象力，不论是食材，还是烹饪手法。反映在价值观上，就体现出了不同的人群在吃这件事情上的社会学意义。中国人吃饭，“饭”并不重要，也就是说饱肚并非第一目的，过程的仪式感，往往大于饱肚的结果。我们讲的是“共享”，一桌人共吃一桌饭，要讲文明礼貌，不能吃独食，集体主义的场景很活泼，气氛很融洽。西方人往往各点各的，各吃各的，虽然共聚一桌，餐具也并不交错往來，充分照顾到自己的口味，也尊重别人的选择。即使饭后买单，中国人讲团结，而西方人各付各的，也丝毫不觉尴尬。这种对个人主义的充分尊重，也使其多数人的个性，在整个自由的社会气氛中得以充分释放与发挥。

至于吃的东西，我在这本书里观察一下，也就发现一些奥秘：西方人“硬菜”很多，要么就吃一块肉，什么牛肉、羊肉、鸡肉，要么就是烩面、炒饭，或干脆就是面包三明治，菜饭往往不分；中国人不行，不仅要有“硬菜”，还要有小菜，软硬结合，咸淡相宜，有荤有素，有干有汤，讲求搭配、协调、互为补充。

再者，西方人吃饭，吃的是食物本身的香味与口感，东方人尤其是中国人，却往往在食物之外，添进许多悠远的意境与丰富的文化。甚至这些意境与文化，构成食物味道不可分割的一部分。一个懂得“莼鲈之思”的人，与一个没听说过它的人，在品尝莼菜汤时吃出的味道绝不会一样；而一个会玩的人，在竹林边上挖了竹笋生火烤起来吃“傍林鲜”，与一个古板的人，躲在家里吃去年的罐头笋，二者之间也必然隔着一条舌头的天堑。

综上所述，吃，大家都喜欢的，要吃出文化来却并非那么容易。单纯的味觉体验颇有一点隐秘的属性（类似于秘戏），不足与外人道也，也无法准确转述其完整感受。然而吃吃喝喝，又从来不是一种简单的感官体验，吃喝背后，有着极其强大的文化属性——杯箸举止之间，暴露了一个地方、一个人的来历、出处、当下与未来；走过的桥，爱过的人，吹过的酒，浪过的天涯，都在吃吃喝喝里坦露无痕。

所以，翻开《吃东西》这本独特的饮食之书，在品味同样或相似的食材绝不一样的滋味以外，还能思忖东西方文化差异与地球村文化交融之类的大命题，神游八极，菜我两忘，实在也是一件妙不可言之事。加之此书本身文图俱美秀色可餐，当可佐酒，东一杯，西一杯，你一杯，我一杯，不知不觉目光迷离，东倒西歪。