基于酶技术的食品加工技术研究

韩子德

摘要：在食品加工概念范围内，所有的生产厂家都需要做到绿色环保无污染，这样生产出来的食品才具有向市场推广的实际价值。本文以食品加工作为主要的研究方向，利用酶技术这一研究分支，展开了简单的应用分析。

酶技术是能够起到催化作用的物质转化技术，在生物科技和食品加工领域的应用频率较高。在食品加工技术范围内，使用催化类技术的根本目的是降低反应活化，将部分的食品沉淀物转变为活化分子，从而升级整个食品加工技术范围内的反应效果。使用酶技术则可以提升加工的专一性，减少因热力而产生的破坏现象。因此，当前绝大多数的食品加工企业都会使用酶技术作为主要的加工技术，继而提升食品生产的绿色属性。

一、食品加工技术进化中酶技术的应用

天然油類食品。针对一些以天然油作为主要加工产品的厂家，其内部食用油类商品的熔点相对较高，一般的催化方式往往不能与脂肪酶进行有效合成和催化，所以，常有部分企业会研究如何提升水解与合成过程中催化的有效性。于是在改良需求的刺激下，酶技术正式进入到天然油类食品的改造应用范围。部分企业研究后发现，当技术人员以大豆油等植物油类为主将其与脂肪酶进行催化后，便可以得出质量完善且口感柔和的人工奶油产品。

果蔬汁类食品。在对水果和蔬菜进行加工时，重点在于要稳定其内部活跃性较强的营养物质。一般情况下技术人员都会使用清除的方式，直接以颗粒为主，削减其半径。清除型处理方法主要有两种，一是使用硅藻土，该技术的核心在于沉淀，需要配套的过滤步骤才能完成;二是使用酶技术对加工工艺进行进化处理。在食品生产范围内，芒果这种特殊的水果形态常会因为其自身纤维过多导致出汁量较少，而在使用纤维素酶进行制备后，芒果的出汁量不仅可以得到有效提升，且芒果内部所含的营养也能够被稳定。

二、食品加工技术质量提升中酶技术的应用

烘焙加工。对于长期进行烘焙加工的人员来说，面粉的质量能够直接决定烘焙成果的实际质量。在传统情境下，加工厂对面粉进行加工时会采用氧化剂进行处理，这种处理方式归属在化学手段处理范围内，具有一定的危险性，对于口感也会有一定影响。而在当代，研究人员已经可以使用酶制剂对面粉结构进行改良。例如，使用葡萄糖氧化酶能够改良面粉的网络结构，进而提升面粉蒸熟后的口感。

肉制品加工。肉制品的加工产物较多，腊肉腊肠等产品的受欢迎程度较高，但这类产品的加工时间较长，这时便可以利用酶技术来减少加工时间。对于猪类商品，可以使用中性脂肪酶进行加工，只要能够控制好温度，就可以提升肉制品的风味。

三、食品加工安全性改良中酶技术的应用

生产低聚糖。低聚糖具有保健特质，这一点已经得到技术人员的认同。但在生产低聚糖的过程中，如若采用氧化降解方法就会造成化学物质残留现象，影响食品结构，降低食物的食用安全属性。针对此，技术人员可以使用化学制法对壳寡糖进行加工。壳寡糖对于加工方式没有固定的要求，同时也可以利用麦胚脂肪酶来制造其他类型的衍生物，进而提升食品加工中的安全性。

海鲜加工。一般在生产加工海鲜产品时往往会产生大量的下脚料，多数情况下加工方都会直接使用酸浸等方法进行加工，这类方法虽然能够得出最终产物，但也会直接对产物的蛋白质成分造成一定程度的破坏，进而影响蛋白质的营养价值，增加回收处理的整体难度。针对此，技术人员可以使用碱性蛋白酶来提升处理效果，浓缩高蛋白产物，彻底将海鲜加工下脚料进行增值处理。

综上，本文以酶技术为主，对食品加工技术要点进行了研究分析，希望能够为食品加工研究人员提供一些基础的加工类技术参考。