玉米生霉粒含量与真菌毒素含量及储存品质关系的研究

熊前程　魏红艳　高利雯　王鹏远　林豆豆　郭芙蓉

[摘要]玉米生霉粒一直是困扰粮食收储企业以及加工企业的重要指标之一，生霉粒含量大不利于粮食的储存，且会直接导致玉米脂肪酸值增加，同时引起真菌毒素含量的增加。近年来，国家充分重视食品安全问题，对于真菌毒素超标的粮食严格处理。本文通过检测玉米样品的水分、生霉粒含量、霉变粒含量以及黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀茵烯醇、玉米赤霉烯酮含量，研究玉米生霉粒含量与真菌毒素含量及储存品质的关系。

[关键词]玉米；生霉粒；真菌毒素；储存品质

中图分类号：Q93-33 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180310

1材料与方法

1.1材料

在陕西、宁夏采样并经过一定时间放置的玉米样品。

1.2仪器

主要仪器见表1。

1.3样品的制备

选取玉米样品20份，测定水分含量，对于水分含量高于18%的样品（高水分调查样品自然状态存放以形成高含量生霉粒样品）60℃进行烘干。

1.4方法

选取不同梯度生霉粒含量的玉米样品，采用直接检测法，分段进行脂肪酸值和真菌毒素检测（脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、黄曲霉B₁（AFB₁）和玉米赤霉烯酮（ZEN））。本实验采用胶体金快速定量法进行真菌毒素的测定。

2结果与分析

实验结果如表2所示。原始样品水分含量高于30%，产生白色的霉菌较多，绿色霉菌次之，同时，还产生黑色、红色、黄色、棕色等不同颜色的霉菌。原始样品水含量低于15%时，产生的霉菌基本以绿色为主。总体趋势是：随着生霉粒含量的增加，脂肪酸值、DON、AFB₁、ZEN含量随之增大，但各种真菌毒素的变化同时受到其他因素的影响，因此，其变化关系不是呈线性关系。虽然单个样品的变化规律不太明显，但对检测结果按照不同区段划分进行统计，规律性较为明显，可以得到以下结论。

（1）对ZEN结果按照≤100μg/kg，100～1000μg/kg，≥1000μg/kg分为三个区段，进行统计。ZEN与水分含量、生霉粒、霉变粒、脂肪酸值、霉菌的种类、DON均为正相关。而各指标最高情况下AFB₁含量反而低，有待进一步分析研究。结果如表3所示。

（2）对DON结果按照≤1000μg/kg，1000～3000μg/kg，≥3000μg/kg分为三个区段，进行统计。DON含量并不是直接受生霉粒含量的影响，生霉粒含量和脂肪酸值很低、霉菌品种单一为绿色的样品，其DON含量也超过国标要求限量1000μg/kg，但DON含量和水分仍然是呈现正相关。结果如表4所示。

（3）对AFB₁结果按照≤1000nμkg，1000～3 000ng/kg，≥3000ng/kg分为三个区段，进行统计。生霉粒含量很大而不含霉变粒、霉菌品种单一为绿色的样品，AFB₁含量最大，脂肪酸值最高。与DON和ZEN含量呈现负相关。结果如表5所示。

3结论

由以上三个方面分析，可以初步得出以下结论：

（1）DON和ZEN霉菌均随着水分的增加而增加，AFB₁在水分含量20%左右容易產生，水分过低或过高均产生较少。

（2）绿色霉菌最易产生AFB₁、其次是DON，最后是ZEN，而多种霉菌容易产生DON和ZEN。

（3）霉菌品种越多，脂肪酸值越高。

（4）水分在15%以下，基本产生单一的绿色霉菌，水分在15%～30%，产生绿、黄、黑三种霉菌，水分在30%以上，则产生白、红、绿、棕、黑各种霉菌。

4展望

通过平板培养法，获得活菌信息，对现有玉米样品中的霉菌进行微生物学分析，结合GB/T 4789.16《食品卫生微生物学检测常见产毒霉菌的鉴定》，鉴定不同颜色霉菌是的归属，同时通过平板培养，研究不同霉菌最适宜生长条件，以及每种霉菌的变化规律。分析储存期间玉米中哪些菌株产生哪些霉菌，不同霉菌对哪种指标（脂肪酸值、DON、AFB₁、ZEN）影响最为显著，以及与生霉粒含量变化的关系。进而选择新收获玉米，不同温湿度条件下模拟储藏玉米，分析研究不同储藏条件下产生霉菌品种、含量，每种霉菌随着储藏条件改变的变化规律，探讨不同真菌毒素的生长规律，最终可以从不同区域收购水分高低对储藏期间真菌毒素变化的影响进行分析，为粮食储存中对温湿度的控制提供依据。