蒲公英-苹果复合功能饮料的研制

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(许昌学院 食品与生物工程学院，河南 许昌 461000)

蒲公英(TaraxacummongolicumHand Mazz),菊科,属多年生草本植物，含有Ca、P、Fe等多种矿物质，显著高于普通果蔬[1]，还含有多种人体所必需的氨基酸[2]，具有广谱抑菌、利胆保肝、抗胃损伤、抗肿瘤等方面的药理作用[3]，是国家卫计委认定的药食两用食材，也是开发功能饮料的天然原料.苹果含有大量的B族维生素、维生素C及微量元素[4]，新鲜苹果榨汁不仅能使产品具有良好的风味，还能赋予产品独特的色泽[5].

人们对健康越来越重视[6]，复合果蔬饮料成为关注焦点[7].为了研制出具有独特风味和口感的复合功能性饮料，我们采用原料资源丰富的野生蒲公英和苹果为原料进行研制.

1 材料与仪器

1.1 材料

蒲公英，河南许昌鄢陵野生的蒲公英，晒干后备用；红富士苹果,柠檬酸(潍坊英轩有限公司)、抗坏血酸(东北制药集团股份有限公司)、白砂糖均为食品级.

1.2 仪器与设备

电磁炉，广东美的电器股份有限公司；电子天平，常州浦春计量仪器有限公司；电热恒温水浴锅，常州普天仪器制造有限公司；榨汁机，九阳多功能榨汁机；糖度计，深圳市海滨仪器有限公司.

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

选取成熟完好的红富士苹果，清洗，去核，切块；配制0.2%的抗坏血酸将其浸泡护色；在打浆机中加入11的抗坏血酸溶液护色以防止苹果褐变，将打浆的苹果汁用纱布过滤得到澄清的苹果汁，于4 ℃下储藏备用.工艺流程如下：

苹果+蒲公英汁→混合调配→均质→灌装→排气→杀菌→密封→冷却→成品

1.4 感官品质评定标准

用总分100分制对式样进行评定，其中滋味30分、香气20分、色泽25分、组织25分.将试验后的各组编上号，采用八人评分取平均分，并对结果进行统计，见表1.

表1 蒲公英-苹果复合功能饮料感官评分标准

1.5 基础配方

通过预试验，获得复合功能饮料的基础配方，即蒲公英汁的添加量为40%，苹果汁的添加量为20%、白砂糖的添加量为10%、柠檬酸的添加量为0.22%.

1.6 单因素试验

在基础配方的基础上，分别改变不同原料的添加比例，蒲公英汁的添加量分别为30%、35%、40%、45%、50%，苹果汁的添加量分别为10%、15%、20%、25%、30%，白砂糖的添加量分别为4%、6%、8%、10%、12%，柠檬酸的添加量分别为0.18%、0.20%、0.22%、0.24%、0.26%，通过感官评分确定不同原料的最佳添加量.

1.7 正交试验

在单因素试验结果的基础上，对其参数进行四因素三水平的正交试验，并通过感官评定标准，判断产品的质量，得出最佳配方.

1.8 理化指标的测定

糖度的测定：用手持式糖度计来测定[8].

2 结果与分析

2.1 蒲公英汁添加量对复合功能饮料品质的影响

蒲公英汁添加量对复合功能饮料品质的影响见图1.当蒲公英汁的添加量为30%时，复合功能饮料酸甜适当；当蒲公英汁添加比例为40%时，复合功能饮料酸甜适当无异味、具有浓郁的混合香气，感官得分最高.随着蒲公英汁添加比例继续增加，感官评分逐渐下降，当添加量为50%时，复合功能饮料口感不佳，色泽较暗，感官评分最低.蒲公英汁对饮料的品质影响较大，蒲公英汁的比例较少时，蒲公英的功能特性无法体现，饮料中也缺少蒲公英特有的清香风味；而蒲公英汁的比例较多时，蒲公英中的苦味物质会影响饮料的口感.

2.2 苹果汁添加量对复合功能饮料品质的影响

苹果汁添加量对复合功能饮料品质的影响见图2.当苹果汁添加量为15%时，复合功能饮料口感淡、苹果汁的果香味淡，感官评分较低.随着苹果汁添加量的逐渐增加，复合功能饮料的感官得分逐渐升高.当苹果汁的添加比例为25%时，感官得分最高，此时复合功能饮料酸甜适当风味佳，有浓郁的果香味；当苹果汁的添加比例从25%到35%时，感官评分逐渐下降；当添加量为35%时感官得分最低，复合功能饮料口感不佳，香气淡、色泽暗.

图1 蒲公英汁添加量对复合功能饮料品质的影响

图2 苹果汁添加量对复合功能饮料品质的影响

2.3 白糖添加量对复合功能饮料品质的影响

白糖添加量对复合功能饮料品质的影响见图3.白糖可以中和蒲公英的苦味.当白糖添加量为4%时，复合功能饮料酸度大.当白糖添加量增多时感官评分逐渐升高；当白糖添加量为8%时，感官得分最高，复合功能饮料酸甜爽口，具有良好的风味.白砂糖的添加量继续增加，感官评分逐渐下降，当白糖添加量为12%时，复合功能饮料偏甜，感官评分最低.含糖量对复合饮料的影响很大，白糖的添加量过高，饮料的口感发腻，热量高，长期饮用不利于身体健康.

2.4 柠檬酸添加量对复合功能饮料品质的影响

柠檬酸添加量对复合功能饮料品质的影响见图4.当柠檬酸的添加量为0.18%时，复合功能饮料甜度较大，酸甜不适.随着柠檬酸的添加量的增加，感官评分逐步增加；当柠檬酸添加量为0.22%时，感官评分最高，复合功能饮料酸甜适当，具有良好的风味；当柠檬酸添加量继续增加时，感官评分开始下降，添加量为0.26%时，复合功能饮料酸味突出，风味不佳，感官评分最低.

图3 白糖添加量对复合功能饮料品质的影响

图4 柠檬酸添加量对复合功能饮料品质的影响

2.5 正交试验结果与分析

根据上述单因素试验结果，分别选取蒲公英汁添加量、苹果汁添加量、白糖添加量、柠檬酸添加量进行L9(34)四因素三水平正交试验，根据评分标准进行感官评定，对数据进行极差分析和方差分析，确定蒲公英-苹果复合功能饮料的最佳配方，正交试验因素水平表见表2.

表2 正交因素水平表 单位：%

正交试验结果见表3，由正交试验结果可以得出复合功能饮料的最佳配方为A3B2C3D1，即蒲公英汁添加量为45%、苹果汁添加量为25%、白砂糖添加量为10%、柠檬酸添加量为0.20%.由试验结果中极差值可以看出，对复合功能饮料品质的主要影响因素分别为：苹果汁添加量>柠檬酸添加量>蒲公英汁添加量>白砂糖添加量.

表3 复合功能饮料正交试验结果分析表

2.6 验证试验

单因素和正交试验得到的结果不一致，需要进行验证试验，结果见表4.两个组合中柠檬酸和白糖的添加量不同，饮料中柠檬酸和白糖通常是复合使用，某一个含量过多都会导致酸甜比例不适，影响饮料的口感.通过验证试验，蒲公英-苹果复合功能饮料的最佳配方为：蒲公英汁添加量为45%、苹果汁添加量为25%、白砂糖添加量为10%、柠檬酸添加量为0.20%.

表4 蒲公英-苹果复合功能饮料较优组合的验证试验

3 结论

通过单因素和正交试验，最终确定蒲公英-苹果复合功能饮料的最佳配方为：蒲公英汁45%、苹果汁25%、白砂糖10%、柠檬酸0.20%、水19.80%，此复合功能饮料的含糖量为11.3.各因素对蒲公英-苹果复合功能饮料的品质影响的主次顺序为：苹果汁>柠檬酸>蒲公英汁>白砂糖.在以上条件下生产出来的蒲公英-苹果复合功能饮料，具有蒲公英独特的药用价值和功能，以及苹果浓郁的果香和口感，可以满足现在人们的消费心理和健康要求.