江西省9个种源方竹笋营养成分分析

王海霞 程 平 曾庆南 余 林 唐 山

(江西省林业科学院南昌330032)

方竹 (Chimonobambusa quadrangularis)为禾本科寒竹属植物，广泛分布于江西省海拔300～900 m区域。方竹秆直立，呈钝圆的四棱形，秆茎1～4 cm，笋期8月至翌年1月[1]，笋肉肥厚、笋味鲜美，是世界著名的笋用竹种，被著名林学家陈嵘先生誉为 “竹笋之冠”，深受海内外市场喜爱。由于其笋期长、且出笋旺季恰逢市场鲜笋供应淡季，可以弥补市场鲜笋的空白，具有很好的市场潜力。为此，本文在收集江西省内9个方竹种源的基础上，对各种源竹笋部分营养成分及矿质元素含量进行分析，旨在为方竹进一步研究利用提供理论依据。

1 研究区概况

江西省位于长江中下游南岸，地理位置为113°34′—118°28′E、 24°29′—30°04′N。 属亚热带季风气候区，水热条件十分优越，境内多山，地形复杂，生境多样，雨量充沛，日照充足，年平均气温16.3～19.7℃，年均降水量1 278.2～2 734.0 mm，年均日照时数1 274.2～2 086.0 h，年均无霜期240～307 d[2]。江西省现有竹类植物99.89万hm2，广布各县 (区)，方竹则零星分布于各地海拔300～800 m区域，又以海拔500 m地带为多，林分基本都处于野生状态，林地土壤类型变化多样，林下生物多样性丰富。

2 材料方法

2.1 笋样采集及处理

在井冈山、安福县、万载县等9个方竹分布居群内，随机挖取大小基本一致、无机械损伤、出土20 cm左右的笋样2～3 kg，装入样品袋中放入样品冷藏箱；下山后剥去笋箨、切除不可食部分，取剩余可食部分冷冻保存。返回实验室后，将同一居群的样品切成小方块混合，置于130℃的烘箱杀青10 min，再用真空干燥机于60～70℃下烘干，粉碎后过60目筛，保存于干燥器中待测。

2.2 分析测定方法

对竹笋还原糖、总黄酮、膳食纤维、锌 (Zn)、硼 (B)、硒 (Se)、钼 (Mo)7个成分含量进行检测。各营养成分及矿质元素检测方法见表1。

表1 各指标检测方法

3 结果分析

3.1 总体分析

从检测结果来看 (表2)，方竹各种源竹笋营养成分和矿质元素含量有一定的分异性，特别是硒元素，仅种源7和种源9有检出，其余地区均没有检出。

3.2 含水量

含水量直接影响着竹笋的口感。检测结果显示，江西省方竹笋含水量均值为92.18%，各种源间差异不大，以井冈山地区种源稍高。海拔对含水量的影响不大，整体上随着海拔升高略呈上升趋势。9个种源竹笋含水量由高到低依次为:种源1、4、3、2、8、5、 9、 6、 7。

3.3 还原糖含量

还原糖是决定竹笋营养的主要成分，也是决定其风味的主要物质。整体上，江西各方竹种源竹笋还原糖含量远远高于从浙江省丽水市引种的合江方竹等13种不同种源方竹笋的含量 (均值为0.01 g/100 g)[3]。从表3可以看出，9个种源的方竹笋还原糖含量均值为0.98 g/100 g，竹笋还原糖含量在种源间差异比较大，其中以种源7的含量最高 (2.43 g/100 g)，其余依次为种源5、3、4、8、1、9、6， 种源2的含量最低 (0.36 g/100 g)。

3.4 总黄酮含量

黄酮不仅是一种很强的抗氧化剂，可有效清除体内的氧自由基、有效阻止细胞的退化、衰老，甚至是阻止癌症的发生；同时，还可以改善人体血液循环、降低胆固醇、改善心脑血管疾病的症状，抑制炎性生物酶的渗出、增进伤口愈合和止痛。因此，近年来竹笋中的黄酮类物质含量及其抗氧化性已引起人们的关注[4]。测定结果显示，9个种源方竹笋总黄酮含量的均值为0.03%，其中以种源4含量最高 (0.057%)，其次为种源6，其他依次为种源9、3、2、7、1、8，种源5总黄酮含量最低 (0.006 5%)。

表2 9个种源方竹笋营养成分及矿质元素含量

3.5 膳食纤维含量

膳食纤维由纤维素、半纤维素、木质素、果胶等其他混杂多糖的物质组成。膳食纤维能有效刺激人体消化液分泌和肠蠕动，缩短食物通过肠道的时间，有利于消化、吸收和顺利排便，减少某些大肠疾病的发生，预防和治疗肠道憩室病、治疗胆石症、降低血液胆固醇和甘油三酯、控制体重、降低成年糖尿病患者的血糖等。人体膳食纤维摄入太少，不仅影响消化及排便，还可导致肠道癌瘤及影响脂质代谢，最后可发展成为心血管疾病。故膳食中含适量纤维对维持人体健康很有必要，因此也成为近年来关注的热点[5]。测定结果显示，9个种源膳食纤维含量的均值为2.90 g/100 g，最高的是种源7(4.77 g/100 g)，其次为种源9(3.7 g/100 g)， 其余依次为种源 6、 5、 1、 8、 4、3、2，种源2含量最低 (1.92 g/100 g)。

3.6 矿质元素硼含量

硼与富含羟基的糖和糖醇络合形成硼酯化合物密切有关。这些化合物作为酶反应的作用物或生成物参与各种代谢活动，如糖醇和糖醛酸等，是竹子生长过程中必不可少的矿质元素。试验结果显示，9个方竹种源竹笋均检测出硼元素的存在，其中以种源7硼含量最高 (0.71 mg/kg)，种源1、2、4的含量也较高，为0.70 mg/kg，而种源8和9的含量较低。

3.7 矿质元素锌、硒、钼含量

锌是人体不可缺少的微量元素，对儿童的生长发育起着重要的促进作用，成人每天只需要锌13～15 mg，缺少就会导致食欲减退、皮肤粗造、发育迟缓以及贫血等，长期缺锌还会造成性功能减退甚至不育。硒能清除体内废物、垃圾、毒素，能减轻化学致癌物、农药和间接致癌物的毒副作用，硒也因此被称为 “天然解毒剂”。钼对维持人体心肌能量供应有重要作用，能调节甲状腺分泌，缺钼人群特异性细胞免疫功能降低，补充钼制剂后免疫功能恢复。而这3种矿质元素是人体不能合成，必须从食物和饮水中摄取。为此，竹笋作为食物资源，是重要的矿质元素来源。

测定结果显示，各种源竹笋3种矿质元素的含量均呈现出Zn＞Mo＞Se，且均以宜春万载县种源竹笋含量最高。其中，Zn含量最高达11.0 mg/kg、最低为4.79 mg/kg，可以说方竹笋是一种较好的高Zn食材。Se和Mo元素含量差异较大，特别是Se元素，仅宜春市2处种源的竹笋检测出，且含量达到富硒果蔬要求。2处种源没有检测出Mo元素，均为井冈山地区种源。其余种源竹笋Mo含量 (mg/kg)最高 (0.4 mg/kg)是最低 (0.011 mg/kg)的36倍，差异较大。

4 结论与讨论

本研究所涉及的方竹居群，主要分布在海拔500 m地带，低于200 m和高于800 m的居群极少。

试验结果显示，海拔对竹笋含水量有一定的影响，整体上随着海拔的升高呈上升趋势。

9个种源的方竹笋营养丰富，味道鲜美，均含有较丰富的还原糖、黄酮和膳食纤维成分。且还原糖含量远高于浙江引种栽培的13个方竹种源。总黄酮和膳食纤维含量比较高，是具有较好养生保健功能的健康食品、森林蔬菜。

方竹笋矿质元素含量水平表现为Zn＞B＞Mo＞Se，说明方竹笋是一种较好的高Zn食材。整体上竹笋矿质元素含量以宜春市万载种源较高，这可能与当地土壤矿质元素含量有关。同时，该种源居群所处位置海拔较低 (110 m)，除了区域因素之外，也可能与海拔的高低有关。具体情况，有待于进一步研究。

致谢:本文承蒙井冈山百竹园、宜春市林科所、赣州市科技局、赣州市林业局、上饶市林业局、上饶市林科所、婺源县林业局等有关单位及江西省林业科学院竹类研究所全体同仁的大力支持和帮助，在此一并致以衷心的感谢。