浅谈挂霜菜

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挂霜是指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，而后粘裹一层主要有白糖熬制的糖浆成菜的烹调方法。它是制作甜菜的烹调方法只一，挂霜菜肴在制作上技術性要求较高，特别是对于火候的控制，在行业被称为“功夫菜”、“技巧菜”。如“挂霜花生”、“挂霜腰果”、“挂霜里脊”等是人们耳熟能祥的甜菜，具有洁白如雪、质感脆嫩、香酥化渣等特点，一直备受食客的青睐。本人认为，要做好挂霜菜，只要操作者能够正确掌握好糖在整个烹调过程中所发生的一系列理化变化，处理好挂霜的制作关键，理想的成菜效果是完全可以达到的，下面就这一问题进行浅述，供同行们参考。

一、糖在挂霜过程中的理化变化

挂霜是以蔗糖水溶液，通过加热不断蒸发水分，达到饱和状态后蔗糖重新结晶的原理来实现烹调技法的。在具体的制作过程中，挂霜菜肴的熬糖必须使糖浆出现“返砂”现象。所谓返砂，是指糖浆再度结晶黏附在原料表面的过程。要想使糖浆重新结晶，关键取决于熬糖时温度和浓度的变化。蔗糖易溶于水，在一定温度下，一定量的水所能溶解的蔗糖的量是有一定限度的，这种限度叫溶解度，达到溶解度的溶液叫饱和溶液。蔗糖的溶解度会随着温度的升高而加大，随着温度的降低而减少，如温度在20℃时，100克的水可溶解蔗糖203.9克；温度在100℃时，100克的水则克溶解蔗糖485.2克。如果在熬制糖浆的过程中，温度、糖、水的比例超过了这种溶解度的范围，糖浆中就会出现过饱和溶液，致使晶核形成，而温度下降越快，溶解度就越低，晶核产生的速度就越快，量也越多，而且当晶核产生后，还会很快成长，这个成长的过程与糖浆中出现的过饱和溶液成正比，与晶核的生长速度成反比。白糖结晶颗粒的大小决定于晶核产生的速度和净成长的快慢，一般情况下，当晶核产生速度超过晶核成长速度时，白糖结晶的颗粒就会细小而均匀，这是挂霜菜肴颜色洁白光亮，效果极佳；当晶核产生速度低于晶核成长速度时，白糖结晶的颗粒就会较粗而不均匀。

二、挂霜菜肴的制作关键

1、正确选料是做好挂霜菜的先决条件。挂霜既然是一种纯甜菜肴，在选料是就应注意选择与这一口味相协调的原料，如动物性原料以肥肉或肉馅使用较多，要选用色泽、气味纯正、富有弹性的；植物性原料则注意以干果为主，并且要绝对干燥、卫生、无霉变。

2、挂霜菜一般均应挂糊，植物干果类原料一般可不挂糊，直接入油锅炸制。在众多的糊中，以水粉糊和蛋清糊使用最为广泛。制糊时只能用手抓，忌用手搅，这样做一方面可以避免糊贝搅打上劲；另一方面克将糊中的小颗粒抓开、抓匀。糊的稠稀度应根据原料的特点及放置时间来决定，对于含水分较多或即将下锅炸制使用的原料，糊应略稠一些；对于含水分较少或需要稍加放置再使用的原料，糊则应偏稀一些。

3、挂霜前对主料进行初步熟处理。初步熟处理主要是通过炒、炸、烤等方法，使原料口感达到酥香或酥脆或外酥里嫩或外酥里糯，这样配合糖霜的质感，菜肴才有独特的风味，如通过油炸成熟，必须吸去原料表面的油脂，以免挂不住糖霜。

4、熬糖时，最好避免使用铁锅，可选用陶瓷锅、不锈钢锅等，以避免影响糖霜的色泽。挂霜菜肴的主料、糖和水的比例要掌握好，一般较为理想的用量比例为10：3：1，即100克主料应用糖30克、水10克。如果糖多水少，超过水对糖的溶解度，而过下火力的温度又不能使糖继续熔化时，就会使糖液过浓，致使晶核产生的速度加快，数量也过多，大量的白糖晶核由于间距过密，就会产生凝结现象，形成大的颗粒或片；反之，若糖少水多，糖的溶解度不够，必将延长加热时间以提高锅内温度，而蔗糖在高温下极容易焦化脱水，缩合成棕黑色焦糖；若主料过多，熬出的糖液将无法均匀的粘满主料，出现俗称“花脸”现象。其次，要严格控制熬糖的火候，火力要小而集中，火焰覆盖的范围最好小于糖液的液面，使糖液由锅中部向锅四周沸腾。从理论上讲，挂霜的最佳温度为115℃至120℃，入锅能将糖液控制在该温度时下主料，那么挂霜的成功率就可得到保证。如果火力过大，蔗糖的结晶颗粒易发生聚合现象，下料后将会使粘裹在原料表面的糖浆形成胶水硬壳。再次当糖液熬至达到挂霜程度时，炒锅应端离火口，倒入主料，手握分散的筷子迅速炒拌，使糖液快速降温，结晶成糖霜。也可将炒锅放于冷水盆上面，同时用筷子轻轻拨动。随着拨动时热气的散失和锅内温度的下降。糖浆的颜色会顿变得洁白，此时即可停止对原料的拨动，让糖的结晶充分在原料表面体现出来；若这时还在继续拨动原料，则容易将原料上的蔗糖结晶拨掉，从而影响挂霜的质量。

5、鉴别糖液是否熬制到可挂霜的程度，一般有两种方法：一是冒着气泡，糖液在加热过程中经手勺不停的搅动不断地产生气泡，水分随之不断地蒸发，待糖液浓稠至小泡套大泡同时向上冒气，蒸汽很少时，正是挂霜的好时机；二是当糖液熬至浓稠时，用手勺或筷子粘起糖液使之下滴，如呈连绵透明的固态状，丝状，即到了挂霜的时机。熬糖必须恰到好处，如果火候不到，难以结晶成霜，如果火候太过，一种情况是糖液会提前结晶，俗称“返砂”，另一种情况熬过了饱和溶液状态，蔗糖进入熔融状态（此时蔗糖不会结晶，将进入拔丝状态），都达不到挂霜的效果，甚至失败。

6、如果挂霜要赋予基如怪味、酱香、奶油等口味，必须在熬糖挂霜前对主料进行调味处理，并保证原料表面干燥；不可将其他调味料放入糖液中同熬，否则糖液将无法结晶。

搞清了挂霜的原理，掌握了挂霜的制作关键及操作要点，挂霜的技术问题就迎刃而解了。

参考文献：

[1]赵节昌.透视挂霜菜.中厨网.2005年9月

[2]单贺年.挂霜工艺浅析.烹调知识.2006年6月

[3]烹调技术.中国劳动社会保障出版社.2007年5月第2版

[4]邵万宽.烹调工艺学.旅游教育出版社.2013年1月