冰温保鲜对鸡肉品质特性影响的研究

赵畅 范淑玲 张丽

鸡肉是我国比较重要的肉类之一，是仅次于猪肉的第二大肉类消费品，随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，人们对红肉的摄入量正在逐渐减少，而作为白肉的雞肉，相对的越来越受到中国消费者的喜爱。近几年，冰温保鲜技术在美国、英国等发达国家也得到了很广泛的应用。冰温保鲜技术经过几十年的发展，研究也不断的深入和成熟，国内外的专家学者都将此技术列入研究的重点之一，但是介于需要多项技术相互结合才能起到更好的效果，目前的发展还属于起步阶段，我国对于冰温保藏水果和蔬菜等农产品方面的研究相对较多，从冰温保鲜肉类的角度看也是猪肉更占大部分，对于鸡肉的冰温保鲜相关的研究报道在相关网站也很难搜索到，在产业一体化应用的实例更是少见。

因此，本课题研究的目的就是通过研究冰温保鲜对鸡肉品质特性的影响，从而了解冰温保鲜的过程中鸡肉的品质的变化程度。以鸡肉为主要的研究对象，通过研究在冰温保鲜的条件下对鸡肉的品质性质影响，为推动了我国鸡肉产业的发展提供了依据，具有非常重要的意义。

冰温保鲜技术的概念及特点。冰温保鲜技术是指通过实验测试出食品的冰点温度，找到该食品的冰温带范围，并且通过将温度控制在冰温带内的合适温度并储藏该食品。该技术的储藏原理是通过将温度控制在食品的冰温带范围内来控制食品中的微生物的生命活动以及一系列的反应，且还保持细胞的活体状态，在最大程度上保持食品的新鲜度。当食品的冰点高于零摄氏度或较高时，加入适当量的冰点调节剂，使食品的冰点下降到适宜的冰温带，然后再进行储藏。

冰温保鲜的特点是在储藏的过程中可以保持细胞的活性，并且还能抑制微生物的生长和繁殖以及各种酶促反应，延长了食品的保质期并且能够很好的保鲜食品，维持食品的品质，这些特点是很多冷藏方法都不能具备的优点。

材料与方法

试验材料。新鲜的肉鸡购买于哈尔滨平房区窑地菜市场，将活鸡带到黑龙江民族职业学院实训中心二楼实验室。试验中所用水都是参照GB- T 6682- 2008 分析实验室用水规格和试验方法中所规定的水。

（1）主要试剂与设备

蔗糖（哈尔滨远达化学试剂批发站）；山梨醇（哈尔滨远达化学试剂批发站）；YP102N电子天平（上海精科天美贸易有限公司）；天津泰斯特水浴锅DK- 98-ⅡA（天津市泰斯特仪器有限公司）；NAI- DTY凯氏定氮仪（上海那艾精密仪器有限公司）。

试验方法

（1）原料肉的处理

将肉鸡（2.1～2.5kg）带到6℃的冷库中，将其击晕、杀死、放血，并且褪去鸡毛、除掉肉鸡的内脏，然后将肉鸡静置，等待鸡肉尸僵结束并排酸6小时。

（2）鸡肉品质的测定

①挥发性盐基氮的测定

参照GB5009.228- 2016食品安全国家标准中食品中挥发性盐基氮的测定，使用第二法自动凯氏定氮法测定。

结果与分析

冰温储藏对鸡肉品质的影响

（1）贮藏过程中鸡胸肉挥发性盐基氮的变化。随着时间的延长，储藏温度为4℃条件下鸡胸肉的挥发性盐基氮数值呈迅速增长的趋势，第3天就达到了15.87mg/100g，到第6天已经达到了腐败肉的标准，主要是因为鸡胸肉中的微生物引起的蛋白质分解，最终导致挥发性盐基氮数值的增高。参照国家标准，一级鲜肉≤15 mg/100g、次级鲜肉≤20mg/100g、腐败肉≥20 mg/100g。而在- 1℃冰温条件下储藏的鸡胸肉保鲜效果显著，第6天时无明显变化，直到第24天还在次级鲜肉的标准内。结果表明，冰温保鲜对储藏期间内鸡胸肉的挥发性盐基氮的影响显著。

通过实验测定显示在不同贮藏温度下，冰温保鲜对鸡肉的影响是随着储藏时间的延长，鸡肉的VB- N值总体呈上升趋势。冰温保鲜技术既可以使鸡胸肉的品质得到良好的维持，并且还可以使保鲜期延长13天左右，是比较适宜的鸡胸肉保鲜方式，未来有很好的发展潜力。

作者简介：

赵畅（1992-），硕士研究生，助理工程师，主要从事食品科学、蓄产品加工及现代仪器分析设备的教学研究。