餐桌上的肥美

陈柏清

30年前的一天，家里来了重要的客人，母亲便用猪肥肉渣混上葱花烙了葱油饼招待。黄昏时分，母亲站在胡同里，冲我们姐妹大声喊：“大小二丫回家吃肉！”我和姐姐虽然玩儿得正高兴，但听到母亲这一声喊，立刻就往家跑。夕阳下我们姐俩儿的影子拖得老長，只留下背影让其他小朋友羡慕。您别说，现在回想起来，那时候的肉的确香，尤其是肥肉。

中国人重亲情、好面子，亲朋好友来了，餐桌上至少也得备上些鸡蛋、鸭蛋，日子过得富余一点的就得割上二斤肉回来撑场面。乡下没有鲜肉，但有咸肉。我二伯家的柜子上就有一个黑褐色的大坛子，神秘、威严地蒙着厚白纱布，盖着木盖子。来客人了，二娘爬上柜子，很庄严地拿开盖子，揭开纱布，手伸进去摸。我第一次见她这样，简直看得痴了。因为从没看见二娘表情如此严肃，简直像穆桂英挂帅，提刀天门阵。她摸来摸去，大概在用手诊断肥瘦、大小。她抓出来一块肉，那是用盐渍好的咸肉。肥肉失了雪白，像是经过多年把玩的玉器，又像迟暮的美人，虽然昏暗但却油润。二娘摸出的肉，是肥是瘦，要看来的客人是亲是疏。亲近的人来，她摸出的是“环肥”，生疏点的客人，她则奉上“燕瘦”。

也许不少年轻读者看到这里会困惑，谁吃肥肉啊？肥肉算得上什么好东西啊？殊不知几十年前，肉可是以肥为贵。主妇端肥肉上餐桌，才是待客之道。

我二哥至今念念不忘一道菜，是新鲜豆角炖咸肉。即使在已经可以随便吃肉的今天，市场上琳琅满目的肉——牛、羊，鸡、鸭、鹅，甚至是兔、驴、马，统统不能令他的味蕾满意。对他而言，世上最好吃的莫过于新鲜豆角炖咸猪肉。

从豆角架上摘下的新鲜豆角，腌了半年以上的咸肉，二者组合出的味道，依二哥所说，能令人神魂颠倒，吃到不知饱为何物。为啥见过世面的二哥对这道菜念念不忘？原来，那年二哥去参加高考，母亲看见他累得脸色蜡黄，从不求借的她一咬牙一跺脚，到隔壁二娘家借了一块咸猪肉，在菜园里摘了点豆角，做了一顿美食为二哥践行。

风萧萧兮六股河水寒，咸肉豆角兮金榜把名题。从此后，二哥改变了自己和家人的命运。也许，那时二哥的确需要猪肉支撑脆弱的体力，或者在他的记忆里，咸肉炖豆角带来了好运……总之，即使现在的生活水平已经大大改善，二哥也总是让二嫂腌点咸肉。偶尔老家来人，他也总是嘱咐带点咸肉来，那样子就如孩子盼年。

如今上了年纪的人总是感叹，现在的肉吃起来怎么就没有以前的香呢？物以稀为贵。以前食品供给不充分，人们的收入低，肉不是想吃就能吃的。莫言曾说，他年轻时回家过端午节，有肉的饺子每个人只能分到12个，不可能尽兴吃。可见，肉在很长一段时间，对于中国老百姓来说，意味着改善，而非日常。

如今，人们的生活水平日益提高，健康观念也随之更新，这些都是值得高兴的事。但好吃的肉，上能安抚齿颊肠胃，下能慰藉心肺脾肝，却被人们一概打上会增重、不利健康的标签，是不是有点矫枉过正？

关于肉，我觉得我祖母说得对——能吃肉时别喝汤。某年春节晚宴，母亲给祖母碗里夹了许多肉，她抿着没牙的嘴，一边细细地用牙床磨着一小块红烧五花肉，一边说出了这句至理名言。我觉得她老人家说得对，餐桌上有肉的日子才让人过得舒心。