中国人吃肉史

黄璐

凡是牲畜的肉，都可以称之为肉，不过翻开中国南北各地饭馆的菜单，就会发现如今汉族人餐桌上的肉，多指猪肉，冠以牲畜种类名称以示区别的，往往是牛肉、羊肉之类的肉食——比如鱼香肉丝、京酱肉丝、木须肉都为猪肉，而葱爆羊肉、红烩牛肉则会明确指出所用食材为牛羊肉。可见猪肉菜肴更加常见。

但在中国人的饮食历史中，猪肉在古代的地位并不高。《礼记·王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”这段话可以被解读为不同阶级允许食用的肉食种类不同。另一種解读是牛肉比羊肉尊贵、羊肉比狗肉和猪肉尊贵。

牛，地位自古尊贵神圣

对于农耕民族而言，耕牛对农业生活是极其重要的。同时，牛也是中国人进行祭祀所用的最高规格的祭品，因此牛不仅经济价值极高，而且社会地位也很尊贵。《九章算术》里有道题：“今有共买牛，七家共出一百九十，不足三百三十；九家共出二百七十，盈三十。问家数、牛价各几何？答曰：一百二十六家，牛价三千七百五十。”也就是说，为了购买祭祀用的牛，需要126家合力出资。那些生活困难无法向祖先供牛的人们，便用金灿灿的黍（黄米）捏成牛角的形状来代替牛。

想要饱口腹之欲，不仅先要攒足银两，还得注意遵守法律。古代即便尊贵的诸侯，也不能无故杀牛。《三国志》里有两个吃牛的故事。一个是说东汉末年的权臣董卓，年轻未发迹时，为招待羌族故交，冒着律法中“王法禁杀牛，犯禁杀之者诛”的杀头之罪“杀耕牛与相宴乐”。羌族首领非常感动，回草原后凑了上千头牲畜送给董卓，并称他为“健侠”。另一个是在三国曹魏时期，曲周县百姓杀牛祭祀，为父祷病，依律被县令判“弃市”，就是公开处以死刑并暴尸街头不许敛葬，幸而被太守陈矫得知，认为此人纯孝，下表赦免其罪。

随着生产力的发展，各朝各代关于“无故杀牛”的治罪律法逐渐宽松：唐朝判徒刑一年，元朝杖责一百，明朝发配到边疆充军，清朝则视情况罚款、打板子或充军。而如今，我们不仅可以自由地吃牛肉，还能吃到国外进口的牛肉，比古人有口福多了。

羊，统治了宋朝人的餐桌

魏晋之后，大量胡人定居华北地区。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》称“羊者是路产之最。”北魏时期的《齐民要术》与唐末五代初期的《四时纂要》，这两本中国古代重要的农书对养羊的重视程度远远高于养猪。建立唐朝的李氏家族拥有鲜卑族的血统，皇族、贵族都更爱吃羊肉，民间食羊之风渐盛。

到了宋代，羊肉逐渐统治了中国人的餐桌。北宋《太平广记》里关于肉类的记述共有105处，其中关于羊肉的有47处，猪肉只有12处。历代宋朝皇帝对羊肉的热爱堪称惊人。据记载，宋真宗时代，御厨每天宰羊350只。《宋史·仁宗本纪》里记载宋仁宗：“宫中夜饥，思膳烧羊。”说皇上夜里饥饿，想吃烧羊。《宋会要辑稿》记载，宋神宗熙宁十年，宫廷御厨消耗了“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口。” 宋哲宗时期，宰相吕大防曾对皇帝说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”也就是说，皇家礼法要求皇室只吃羊肉。

猪，“逆袭”路上飞奔疾驰

著名的大诗人苏东坡，主业是美食家，兼职政治家、文学家、书法家、画家，曾在给弟弟苏辙的诗中“吐槽”说，“十年京国厌肥羜”。羜是小羊的意思。久居首都开封的苏东坡吃腻了羊肉，却对猪肉有着深厚的感情。

苏东坡对猪肉的爱可谓溢于言表，他在《答毕仲举书》中，将朋友陈襄在佛学方面的造诣比作龙肉，将自己平生所学比作猪肉，写道：“猪之与龙，则有间矣，然公终日说龙肉，不如仆之食猪肉实美而真饱也。”通俗来说，就是猪与龙当然不同，但整天说龙肉，不如我吃猪肉，既美味又管饱。这也是“终日说龙肉，不如食猪肉”名言的出处，意在为人、求学都应务实。宋朝的权贵们虽然喜欢羊肉，但民间的猪肉消费也不容小觑。《东京梦华录》记载，首都开封每晚有数十人驱赶着从四川收购来的上万头猪进京，场面极为壮观。

到了明朝，渐渐开始流行吃猪肉。《明宫史》记载，皇家过年时会吃烧猪肉、猪灌肠、猪肉包子等。万历五年时，1斤羊肉卖0.013两纹银，猪肉则是0.018两；到了万历二十年，羊肉小幅上扬到0.015两纹银，而猪肉则卖到了0.02两。

清军入关后，带来了更多的猪肉菜肴。猪肉可谓是彻底“逆袭”了。清朝袁枚的《随园食单》里，介绍了乾隆年间江浙地区流行的326种菜肴，与猪肉相关的43道菜被单独列在《特牲单》，并总结说：“猪用最多，可称‘广大教主。宜古人有特豚馈食之礼。”其中，猪头的做法就有两种，猪蹄有四种，各种猪下水的做法也都有记述。牛肉、羊肉的做法被归在《杂牲单》里，说它们“非南人家常时有之之物”。牛仅有牛肉、牛舌两种做法，羊只有全羊、烧羊肉、羊羹、羊蹄等八种做法。

食物的“食物”

从世界范围内驯化野生动物的历程来看，人类将狗驯化为家养动物大约在公元前1万年，驯化山羊、绵羊和猪要比狗晚了2000年，驯化牛要比羊和猪晚2000年，驯化马、驴、水牛则比牛要再晚2000年。只有生产力足够发达，人们才有富裕的粮食去饲养肉用动物。动物养殖的料肉比大约是10∶1。通俗地讲，想要获得1000斤的牛肉，需要用1万斤的草料去喂养。

明代《沈氏农书》记载，江南地区养山羊十一只，一年需要饲料一万五千斤，其中农户自己提供的只有一千余斤桑叶（占7%），剩余的枯草、枯叶各七千斤都需要从别处购买，总共需要六两银子，在当时是一笔相当大的开支。花费如此之高，但收益却有限。《膳夫经手录》中说，“羊之大者不过五六十斤。”

相对而言，养猪的性价比更高。猪的肠道较长，区别于牛、羊，吃“更少”的食物能产出更多的肉。猪喜食甘薯、倭瓜，能较为充分地吸收食物中的碳水化合物并转化为自身的热量。明朝有记录说，“肉猪一年饲养两槽，一头肉猪饲养六个月可得白肉九十斤。”清代同治年间的《上海县志》记载：“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者。”如今，猪肉已经成为了国人肉类食物的主角——我国猪肉产量占肉类总产量的60%以上。

改革开放40年来，我国人民生活水平日益提高，食物消费结构也发生了很大的变化，最突出的一条就是肉类产品消费增加。当人民的收入水平相对较低时，为了吃饱，饮食内容以粮食为主；当物质基础逐渐提升，谷类、薯类食物的份额便逐渐由肉蛋奶来代替。

能吃肉的日子，果然是好日子！