一份菜单能否改变世界？

我们缺乏一个科学合理的食物教育体系，去帮助大家在面对纷繁的环境下做出正确选择，这是为什么我们看到日益增多的公共健康及环境问题的原因之一。

“在理想的状况下，食物的生产、加工、运输以及消费和回收各个阶段，不破坏环境，对人的健康有益处，对社会公平公正有帮助，实现经济的可持续发展，不虐待动物，这样的食物体系，我们认为是良善的。”

南方周末记者 张玥晗

2018年8月5日，成都，一场看上去探讨食物和饮食的会议却抛出一个和环境相关的惊人判断。

“人类文明与自然环境之间最重要的连接点是土壤，联合国粮农组织相关专家预计，如果按照现有食物生产方式，全球肥沃的耕地土壤将在60年内消失，人类将面临新的粮食危机。”

这场名为“良食英雄峰会”的会议，由中国生物多样性保护与绿色发展基金会（以下简称“绿发会”）良食基金主办。2018年是这个主题的第二次会议。

良食基金研究主管、美国哥伦比亚大学环境研究硕士周晚晴在上述会议抛出这一判断时，让不少在场听众大吃一惊。周晚晴还说，土壤退化正在深刻影响我们赖以生存的环境，“自人类农业文明出现以来，近60%的有机碳从土壤中流失，成为大气中的温室气体，进而影响气候变化”。

气候变化、地球变暖的话题在这个炎热的夏天尤为令人担忧。2018年7月31日，美国麻省理工学院一个研究团队发表论文指出，到本世纪末，因气候变化和农田灌溉等因素的影响，中国华北平原地区将成为频繁遭受热浪侵袭的重灾区。

气候变化和我们的饮食之间到底有什么关系？现代食物体系究竟存在什么问题？它是一个破坏自然的体系，还是可以保护自然的体系，而我们该“何以为食”等，成为这场良食峰会重点讨论的议题。

食物的真相

会议当天，台下有些从事农业工作的听众，周晚晴请大家分别举起手，“哪些人正在从事农林混合种植？哪些人在做覆盖免耕？哪些人从事生态养殖？哪些人自己做堆肥？哪些人在对接市场？”她希望他们能够彼此认识，相互帮助，“如果你们正在做的都是生态农业，那么就可以帮忙逆转全球气候变化”。

这些来自各行各业且与食物生产相关的人，被主办方良食基金称为“良食英雄”。

谈及为什么举办良食峰会，良食基金发起人、纪录片导演简艺总会从自己的故事讲起。

1997年，简艺去美国留学，当时让他印象特别深的事情有三个：一是互联网，二是大型超市，三是肉价，尤其是鸡肉非常便宜，“美国大学食堂都是自助餐，当时每份是六美元，有水果、肉、蔬菜……而我专挑肉吃”。

2009年，作为纪录片导演，简艺在江西拍摄了一部名为《何以为食》的纪录片。这部时长29分钟的纪录片从江西省养猪场退休职工周淑珍的故事开始，讲述了中国动物性食品消费正在发生的巨大转变以及工业化养殖对环境的影响。

这部纪录片成为简艺人生的一个转折点。拍摄前，他不知道有些养猪场里的猪被打了那么多的抗生素。他发现自己和很多人一样，担心食品安全问题，同时对食物缺乏足够的认知，也不知道怎么吃才能对自己的健康及周边的环境更好。事实上，“我以往选择的食物对自己并不利，现在终于明白（选择食物）这事值得我操心，我们每个人都应该站在食物的角度做出一些改变”。

2014年，简艺的孩子在北京出生。同年，他开办“何以为食”公众号，成为绿发会良食基金的发起人，随后开展了“良食大学”“良食路演”等活动，普及食物生产和消费的知识，让更多人认识食物的真相。2017年夏天，绿发会良食基金在江苏扬州举办了第一届良食英雄峰会。

从2009年到2018年，中国城市化持续高速发展。在纪录片《何以为食》中有一个预测，中国的养殖业将朝工业化、集约化发展，小型养殖场可能会逐渐消失。2015年3月，简艺重回了一趟江西，他吃惊地发现当年片中的那些小养殖场神奇地消失了。

另一方面，西方高糖、高肉类摄入的饮食习惯伴随着全球化、工业化的种植和养殖产业，正在渐渐改变中国人过去以植物性食物摄入为主的饮食结构。公众的口味等消费习惯都在改变。而有个现实是消费者看不到的，那就是规模化、产业化的食物体系正在对环境造成破坏。简艺告诉南方周末记者，“仅仅是养殖业带来的影响，就相当于整个交通运输行业燃料燃烧对气候变化的影响，还不包括农业领域的其他部分”。

简艺认为，我们缺乏一个食物教育的体系，去帮助大家怎么在这样一个每天面对的重大问题上做出正确选择，这是我们看到日益增多的公共健康及环境问题的原因之一，“现代食品工业在我们和食物之间筑了一堵厚厚的墙，我们希望一点点去拆掉那堵墙”。

从食物体系理解食物

如果食物不仅仅是食物本身，应该从什么角度来认识食物？

“食物体系是一个系统思维的概念，在中文世界里较少有人提及，我们在峰会中多次强调，就是希望大家了解到食物不只是食物本身，而是一整套生态链，从生产、加工、销售、食用到垃圾回收，整个过程和社会各个方面都产生着相互影响。”

周晚晴告诉南方周末记者，他们希望更多人能通过食物体系来看待食物，“不仅仅要追求食物的美味，要去了解你的食物从哪里来，如何生产，究竟对你的身体产生什么影响，同时也要了解食物对环境的影响”。

贝琪·拉姆辛来自美国约翰·霍普金斯大学公共卫生学院“宜居未来研究中心”，主攻食物社群及公卫项目。她为食物体系做了一个精准的定义，她认为食物体系是与食物的生产、加工、分配、烹饪、消费以及废物处理等相关活动，以及它牵扯到的如环境、人力、投资、基础建设、制度等各种环节组成，是一种包括公共健康、社会经济和自然环境各种因素在内的综合体系。

这样一个复杂体系，有着非常紧密的相互联系。在峰会的发言中，贝琪举出一项研究成果表明这种联系，“只需要在食物体系中做出一个小的转变——把少量的肉类蛋白（尤其是加工过的红肉）用植物蛋白替代，就会降低总体死亡率以及心血管疾病和癌症的死亡率。”

周晚晴认为，良食峰会提供了多角度认识食物体系的机会，让大家思考，“思考食物与环境、健康、可持续发展的关系，看看我们的食物体系是怎样的，自己来判断什么是良食。”

当然，良食也有基本标准，“在理想的状况下，食物的生产、加工、运输以及消费和回收等各个阶段不会破坏环境，不让动物受折磨，对人的健康有益处，对社会公平公正有帮助，促进经济可持续发展，只有这样的食物体系，我们认为是良善的”，周晚晴告诉南方周末记者。

中国农业大学人文与发展学院副教授贺聪志更注重“良食”的社会层面，除了安全、健康、环保以外，“更需要有一种社会关怀，让生产者和消费者相互关联、让人与其他生命相互关联”。

自2010年开始，贺聪志参与了农大叶敬忠教授率领的研究团队，在河北易县进行“小农扶贫”模式探索，基于小农户生产、直接对接城市固定消费者进行扶贫。

通过多年在地实践，贺聪志发现，通过找回食物的社会关怀、重建地域性的文化社会体系，可以在一定程度上让我们的社会有能力去应对目前全球食物体系面临的几大挑战，包括生态环境恶化、小农生计、食品安全、社会结构分散以及农场动物虐待等问题。

仍需建构的“良食生态链”

基于食物体系这样复杂的生态链，南方周末记者在此次峰会观察到，参会者身份非常多样化，与会者有环境专家、大学校长，如绿发会秘书长周晋峰、耶鲁大学后勤助理副校长拉菲·塔海伦、美国烹饪学院副校长葛雷格·德莱舍，也有北大复旦后勤的管理人员、大厨，还有动物保护组织、学者、公益组织、厨师、餐饮企业，有机农业的“新农人”、良食研究者、有机市集创办人。

议题琳琅满目，嵌在食物体系环节的每个链条上。同时，大会也存在彼此之间缺乏联动和更多合作的问题。传统饮食文化研究推广者孙霖认为，迄今在国内还没有形成一个完整的良食生态链，基本上还是大家各自在小规模地做事。

在会上，简艺多次呼吁，希望大家在会后多交流，相互了解，形成合力，以期形成良食生态链，“良食基金想做一个桥梁，作为大家的陪伴者，让做事的人彼此看见对方，形成共同的能量共同创造”。

而另一个困境是公众认知度不够。近年来，中国的确出现不少农夫市集、社会生态农业（CSA）等新的市场机制，更多人开始关注生态绿色、自然农法等农业生产方式，农业的多功能性（如食农教育、生态旅游等）得到了更广泛的关注。但对于食品消费方面，公众始终对食品体系缺乏足够的关注，没有足够的兴趣。

简艺告诉南方周末记者，公众对食品安全是极度关注，但这种关注很大程度上聚焦在“黑心商家”上，“这固然是很严重的问题，但不是食物体系本身的问题，与整个社会的行政体系、舆论监督、市场机制有关，但是这个问题如此尖锐以至于让很多人认为这是食品体系的问题，或者是食物问题的全部”。简艺说，“一句良心坏掉了，掩盖的是背后的系统性问题。”

贺聪志认为，“中国没有建立有机产品的信任保障体系，因此中国公众对这些食品究竟是否安全、品质究竟如何，和超市产品的区别在哪里都难以判断，而高昂的价格更是难以激发消费热情。”

改变食物体系的耶鲁经验

一方面需要提高公众对食物体系的认知程度，另一方面，良食生态链仍需要来自政策法规、商家、农户、消费者更多领域共同建构。

“面对环境问题，还有多少时间能等待我们去转变？”简艺有些忧心忡忡，他觉得必须要面向未来去思考这些问题。

如何面向未来？良食峰会想到的办法之一，是探讨高校餐饮的可持续改变。

“高校作为社会发展最先锋的力量之一，高校饮食结构变化或可以引导政策改变。”周晋峰认为改变未来的菜单，高校是不可缺失的一环。

耶鲁大学后勤助理副校长拉菲·塔海伦曾于2018年3月-4月，走访了中国八个城市，分享了“耶鲁大学的绿色餐饮之道”。本次峰会上，他又应邀来到成都，讲述耶鲁的经验。

近年来美国肥胖问题非常严重，肥胖的原因是什么呢？是个人选择所致，还是整个食品体系生产出的食品导致？2010年开始，耶鲁大学意识到这个关键问题，于是决定先减少食品中的盐、糖和脂肪，再减少动物性蛋白，进而增加植物蛋白、全谷物和健康脂肪。

接着，他们开始追溯食堂里的食物来源。在跟食品行业供应商、加工商、分销商沟通时，耶鲁大学后勤团队确定了五项核心价值主张：对你更健康的、基于当地的、对环境友好的、公平的且符合食物伦理的。

拉菲·塔海伦认为，其中最重要的是他们转变了价值观，发现“好的食物实际上对身体好，也对环境更好”。简艺告诉南方周末记者，耶鲁大学也非常关注动物福利，“采购的鸡蛋没有一颗来自笼养的鸡”。