夏日黄鳝入肴鲜

宫凤华

汪曾祺在《鱼我所欲也》中深情描述：“一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做‘软兜；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥。”

黄鳝也叫长鱼、鳝鱼。黄鳝多半隐匿在沟渠、稻田、池塘中，与甲鱼、泥鳅、乌龟并称为“四大河鲜”。它喜欢钻洞穴居住，昼伏夜出。夜晚出来觅食，以小鱼、螺蚌肉、蛙肉、蚯蚓等为食。黄鳝在我国食用和药用有悠久历史，清炖味美，常作火锅原料，是寻常餐桌上常见的佳馔。

乡下端午有吃“五黄”的风俗。“五黄”，即黄鱼、黄鳝、黄梅、黄瓜、雄黄酒。钓黄鳝时得准备一大捧芦柴钩，筷子长短的一截芦柴，中间系尺把长的尼龙线，扣一把小钩，钩上绾着整条蚯蚓，插在水田里。捉黄鳝很有趣。静伏在田埂上，听到水中黄鳝的吐鸣声，猛地揿亮手电，雪白的光柱下，一条条活蹦乱跳的黄鳝变得呆头呆脑，软塌塌的，轻而易举地成了“阶下囚”。

黄鳝滑腻无比，很容易挣脱，倘若落水，休想抓住。抓黄鳝时要迅捷出手，用大拇指、中指和食指死死钳制住黄鳝的七寸，这样才能将它们擒获。常见渔人用人字形的丫筒子捕长鱼。丫筒子是由两个直径七八厘米、长达五六厘米的竹编筒垂直连接，成裤形，三个圆口子，一个戴上竹帽子，两个丫筒里插着尖竹签和倒刺，竹签上穿着蚯蚓作诱饵。鳝鱼游进去，休想出来。张丫筒多在日暮时分，河汊墒沟、水草肥沃的地方，每隔一段距离放一只，先挖一个浅浅的槽，把丫筒安放到槽内，一头翘出水面，一头用泥巴压实。翌日清晨，灵秀的渔姑撑一柳条子，将一只只丫筒捞起来，倒出里面相互纠缠的鳝鱼、泥鳅、青虾。有鱼贩子来了，于是一阵讨价还价后，渔姑又撑着柳条子消失在一片波光水影之中。

黃鳝煎、炸、蒸、煮均可，多红烧或炖汤。红烧黄鳝也叫红烧马鞍桥。烧好的黄鳝段收缩弯曲，形似马鞍、拱桥。把黄鳝洗净，斩去头尾，切成段儿，倒进猪头肉、蒜苗，掺进酱油、烧酒、酸醋，猛火猛烧、中火煨煮。待黝黑的锅沿咝咝冒烟，揭开锅盖儿，一股浓香瞬间把我们淹没。搛一条嚼吮，鲜、脆、软、嫩。

黄鳝炖汤尤为鲜美。小镇上的鱼汤面，多半是用剔下来的长鱼骨熬成的。汤汁乳白、黏稠。若在汤里掺入菜头、山药、冬瓜、豆腐，味道绝佳之外，还兼有食疗的功效。

细小的黄鳝，炒洋葱，味道妙绝。“小暑黄鳝胜人参。”广东人一般用来做煲仔黄鳝饭，上海人爱吃响油鳝糊，苏州的爆鳝香酥鲜甜而无腥味。

而今，家乡泰州的脆鳝酥名闻遐迩，原料是鳝鱼脊背，用细盐、料酒、姜葱入味，将黄鳝汆水后捞起沥干，放入足量色拉油烧至八成熟，再将黄鳝入油锅炸至漂浮在油面上取出，待油温升高时复炸一次。经油炸至酥脆装盘，点缀上姜丝，尤为养眼。被誉为“华人谈吃第一个”的唐鲁孙回忆：“泰州面馆的脆鳝是苏北出了名的美肴，酥脆绵软，是下酒的隽品。”

现在餐桌上各种时令水鲜令人目不暇接，但当年逮黄鳝、烧黄鳝的情景却如一幅充满乡情的风俗画，悬挂在幽邃的时间深处，明亮且温暖。