宫凤华
汪曾祺在《鱼我所欲也》中深情描述:“一桌子菜,全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂,主要的做法一是炒,二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒,叫做‘软兜;生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫‘火烧马鞍桥。”
黄鳝也叫长鱼、鳝鱼。黄鳝多半隐匿在沟渠、稻田、池塘中,与甲鱼、泥鳅、乌龟并称为“四大河鲜”。它喜欢钻洞穴居住,昼伏夜出。夜晚出来觅食,以小鱼、螺蚌肉、蛙肉、蚯蚓等为食。黄鳝在我国食用和药用有悠久历史,清炖味美,常作火锅原料,是寻常餐桌上常见的佳馔。
乡下端午有吃“五黄”的风俗。“五黄”,即黄鱼、黄鳝、黄梅、黄瓜、雄黄酒。钓黄鳝时得准备一大捧芦柴钩,筷子长短的一截芦柴,中间系尺把长的尼龙线,扣一把小钩,钩上绾着整条蚯蚓,插在水田里。捉黄鳝很有趣。静伏在田埂上,听到水中黄鳝的吐鸣声,猛地揿亮手电,雪白的光柱下,一条条活蹦乱跳的黄鳝变得呆头呆脑,软塌塌的,轻而易举地成了“阶下囚”。
黄鳝滑腻无比,很容易挣脱,倘若落水,休想抓住。抓黄鳝时要迅捷出手,用大拇指、中指和食指死死钳制住黄鳝的七寸,这样才能将它们擒获。常见渔人用人字形的丫筒子捕长鱼。丫筒子是由两个直径七八厘米、长达五六厘米的竹编筒垂直连接,成裤形,三个圆口子,一个戴上竹帽子,两个丫筒里插着尖竹签和倒刺,竹签上穿着蚯蚓作诱饵。鳝鱼游进去,休想出来。张丫筒多在日暮时分,河汊墒沟、水草肥沃的地方,每隔一段距离放一只,先挖一个浅浅的槽,把丫筒安放到槽内,一头翘出水面,一头用泥巴压实。翌日清晨,灵秀的渔姑撑一柳条子,将一只只丫筒捞起来,倒出里面相互纠缠的鳝鱼、泥鳅、青虾。有鱼贩子来了,于是一阵讨价还价后,渔姑又撑着柳条子消失在一片波光水影之中。
黃鳝煎、炸、蒸、煮均可,多红烧或炖汤。红烧黄鳝也叫红烧马鞍桥。烧好的黄鳝段收缩弯曲,形似马鞍、拱桥。把黄鳝洗净,斩去头尾,切成段儿,倒进猪头肉、蒜苗,掺进酱油、烧酒、酸醋,猛火猛烧、中火煨煮。待黝黑的锅沿咝咝冒烟,揭开锅盖儿,一股浓香瞬间把我们淹没。搛一条嚼吮,鲜、脆、软、嫩。
黄鳝炖汤尤为鲜美。小镇上的鱼汤面,多半是用剔下来的长鱼骨熬成的。汤汁乳白、黏稠。若在汤里掺入菜头、山药、冬瓜、豆腐,味道绝佳之外,还兼有食疗的功效。
细小的黄鳝,炒洋葱,味道妙绝。“小暑黄鳝胜人参。”广东人一般用来做煲仔黄鳝饭,上海人爱吃响油鳝糊,苏州的爆鳝香酥鲜甜而无腥味。
而今,家乡泰州的脆鳝酥名闻遐迩,原料是鳝鱼脊背,用细盐、料酒、姜葱入味,将黄鳝汆水后捞起沥干,放入足量色拉油烧至八成熟,再将黄鳝入油锅炸至漂浮在油面上取出,待油温升高时复炸一次。经油炸至酥脆装盘,点缀上姜丝,尤为养眼。被誉为“华人谈吃第一个”的唐鲁孙回忆:“泰州面馆的脆鳝是苏北出了名的美肴,酥脆绵软,是下酒的隽品。”
现在餐桌上各种时令水鲜令人目不暇接,但当年逮黄鳝、烧黄鳝的情景却如一幅充满乡情的风俗画,悬挂在幽邃的时间深处,明亮且温暖。