“万三蹄”不是猪蹄， 那是什么？

钱国宏

在周庄的大街小巷，几乎随处都可以见到“万三蹄”的影子，甚至连空气中都飘溢着“万三蹄”的诱人肉香！来周庄的游客，几乎没有人能逃过“万三蹄”的诱惑！为什么“万三蹄”有如此大的魅力？

“万三蹄”是600多年前大明王朝时代的江南巨富沈万三发明的。沈万三是土豪级的富户，史册有名。有钱人自然就爱“讲究”，连吃的猪肘子做法都与众不同——把一个连皮带肉、连骨带肉的猪肘子收拾好之后，放到开水锅内煮至五成熟后取出，擦干皮面的水，趁热抹上糖色，略凉后放入八九成热油中炸到微红，捞出控净油，用刀在肉面楔成核桃形的小块（深到肉皮）。然后在锅内加底油烧热，加白糖炒至深红色时，加清汤、绍酒、酱油、精盐、葱姜、猪肘；用花椒、大料、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、草果、小茴香，制成一个药料袋放人锅内，把猪肘用慢火炖至八成熟时，取出猪肘，皮面朝下，放大碗内加原汤、葱姜，上屉蒸至酥烂，滗出汤，把猪肘扣在盘内，最后再淋上芡汁和花椒油，一道美味就这样诞生了！制作“万三蹄”是极讲究火候的，要经过数道旺火和文火，且拿捏到位，煮过了易碎，破坏了肘形。

精制才出精品，精品才够精致，精致才称美味！做好的“万三蹄”肉色鲜亮而诱人，酱香本真而浓郁；入口后，皮润而肉酥，肥而不腻，咸甜适中，入口即化，在舌尖上掠过，简直就像一首情诗令人陶醉！

做得精致，吃更叫绝：因为肘子里带骨头，所以吃的时候，把肘中的一根细骨轻轻抽出，以骨代刀，用它来切肘子！骨抽出，肘子的形状依然不变；骨为刀，肘肉顺利开花！食客分而食之，真是美哉美哉！

在周莊的富安桥桥畔，我和朋友在一家店内饱餐“万三蹄”，那情那景那滋那味，真叫一个爽！连皮带肉将一块“万三蹄”放入口中，慢慢地品，立时有一股温热的酱香、料香、肉香……一股脑地聚拢过来，撩拨着味蕾，令人欲罢不能！“食物的美味无可抵挡”，说的就是这种境界吧！

很多人误以为“万三蹄”是猪蹄，其实它是一种猪蹄膀，北方俗称“猪肘子”。好端端的猪肘子为何叫做“万三蹄”呢？这里面还有一则故事。元末明初之时，江南巨富沈万三家中传出了一道招牌菜：红烧猪蹄膀。由于色香味俱佳，一时成为美味。当朝皇帝朱元璋富据四海，焉能放过一道美味？于是他驾临沈家，点名要吃红烧猪蹄膀。席间，家人端上香味扑鼻、色泽明亮的红烧猪蹄膀后，朱元璋尝了一口，大为赞赏，问沈万三此菜为何名。沈万三正欲回答“红烧猪蹄”，猛然想到“避讳”一事！在中国古代，有避皇帝名讳的规矩。“皇帝姓朱，我这道菜还有‘猪字，若是冲了皇帝的名讳，这还了得，最轻是杀头呀！弄不好就得灭九族！”沈万三想到这里，眼珠一转，马上答道：“启奏陛下，此菜名为‘万三蹄。”朱元璋听罢，脸上露出了笑容：“这道菜做得不错，以后就叫‘万三蹄吧！”沈万三急中生智逃过一劫，“万三蹄”的美名由是流传下来。

“居高声自远，非是藉秋风”。如今，“万三蹄”走过了600多年的风风雨雨，依然绽放着它说不尽的魅力，成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴、招待宾朋的压轴菜，也成为周庄响当当的一张文化名片：提到周庄，人们马上会想起“水乡”和“万三蹄”，“万三蹄”有此名望，足可欣慰了！