快速检测技术在食品安全领域应用现状

◎ 蒋亚男，张红涛

（1.佳木斯市郊区市场监督管理局综合服务中心，黑龙江 佳木斯 154004；2.黑龙江省农垦科学院测试化验中心，黑龙江 佳木斯 154007）

近年来，在社会不断发展的同时，食品行业也飞速发展，与此同时，食品安全问题也日益突显，食品安全事件频频发生。国家食品药品监督管理局等相关部门加强了对各类食品加工、运输、销售环节的监管力度，随着工作量的急剧加大，传统食品检测技术由于场地、设备、检验技术等问题，已经很难满足现代食品检测快节奏、大数量和高准确性的要求。因此，现代化设备应运而生，如原子吸收、气相色谱、分光光度等检测方法因具有精确度高、可靠性强，检验速度快、能最大限度避免人为误差等优势而得到广泛应用。

1　粮食快速检测

1.1　微生物污染的检测

农产品带菌量的检测有很多种方法，过氧化氢酶检测法是在各种农产品带菌量检测方法中较为简单的一种。近几年来，过氧化氢酶检验技术在不断创新和发展，现代化的检验设备和先进的传感器也开始被大量应用，这些优势弥补了传统滴定检验法的相对误差较大的缺点。粮食及其加工产品的危害性微生物大多为好氧型细菌及真菌，这些微生物都具有过氧化氢酶活性，因此过氧化氢酶活性检测法检测粮食及其制品微生物污染是一种很好的办法。在科学家们的努力下，针对不同检测对象的检测技术也相继被开发出来，现在比较成熟的有生物传感器检验法、酶反应微气柱检测法等[1-2]。

1.2　真菌毒素的检测

真菌毒素为一些真菌或细菌的次级代谢产物，是一种具有强烈致癌、致畸、致突变作用的毒性极强的化学物质，人们误食被真菌毒素污染的食品后会产生极大的危害。在粮食和饲料中，真菌毒素种类繁多，在玉米和饲料的仓储中最主要的真菌毒素污染物是玉米赤霉烯酮。从世界来看，每年约有20%的谷物被真菌毒素污染，我国针对粮食安全问题在《粮食流通管理条例》中明确规定，粮食收购时要对真菌毒素进行检测，但在具体实施过程中，由于我国粮食种植面积分布广泛，粮食收购点多集中在县级及县级以下单位，检验人员可用于检测粮食品质的时间短，且收购量一般较大，很难有效地测量粮食中的真菌毒素的含量。因此，快速检验技术是解决这一问题的合理办法[3]。

2　蔬菜农药残留快速检测

蔬菜中最常见的农药残留是有机磷农药。在蔬菜的生长过程中，有机磷农药可以广泛地用于蔬菜的病虫害防治，市面上很多的蔬菜都存在有机磷农药含量超标的问题，蔬菜中有机磷农药的快速检测方法有很多种，其中包括生物活体分析法、酶抑制剂法、仪器分析法、比色法等。考虑到操作难度和经济性，比色法应用较为广泛[4]。

目前，实验中用到的胆碱酯酶主要有两种，分别是从敏感家蝇头部提取的乙酰胆碱酯酶和从动物血清中提取的丁酰胆碱酯酶。丁酰胆碱酯酶在应用过程中存在着专一性和可靠性较低、检测结果易呈现假阳性等问题，乙酰胆碱酯酶在使用过程中不存在此问题，且操作时间短、实验误差小，因而后者在实际应用中使用范围更加广泛[5-6]。

3　肉制品的检测

3.1　亚硝酸盐的检测

3.2　致病菌的检测

肉制品中致病菌对人体的危害极大，卫生标准不达标的肉制品很可能造成人畜共患病的大范围传播，检测肉产品中得致病菌是一项很重要的内容。例如，牛肉中3种主要致病菌多重PCR检测方法，提取待测牛肉样品中细菌的DNA；建立多重PCR反应体系参数。该方法的3种主要致病菌多重PCR检测方法，不仅保留了常规PCR的高特异性、敏感性，又减少了操作步骤，实现了一次扩增可同时检测多种微生物的目的，节省时间，又能够节约经费开支。

4　结语

分子生物学、免疫学和计算机技术的发展促进了食品安全快速检测技术向更灵敏更快捷的方向发展。建立健全的食品安全快速检测方法，更准确地监控食品生产、传输、销售的过程有重要的现实意义。对于传统的食品安全检测技术而言，快速检测技术的普及与推广是一个补充和提高的过程，同时它使食品的质量得到了更有效的保障，推动了食品工业向更健康的方向发展，满足人民对健康食品的渴望。食品安全快速检测技术融合了多种学科的先进技术，使食品安全检测技术向高精尖的方向发展，更好地保障食品安全。

参考文献：