可持续发展视角下潮汕小食创新经营分析

◎ 张 旭

（韩山师范学院，广东 潮州 521041）

与世界闻名的潮菜一样，潮汕小食也因潮商潮人的奋斗努力而在国内外享有盛誉。据不全统计，潮汕小食品种有370余种。潮汕小食品种繁多、技法多样，是潮菜筵席中重要的组成部分，每套筵席必配一两款潮汕小食，既能满足人们对于美食的需求，又可以提高潮菜筵席的档次和规格，如潮式春饼、红桃粿、无米粿、鸭母捻等小食都被人们所津津乐道。

1　潮汕小食的经营现状

潮汕小食起源于民间，勤劳朴实的潮汕人民利用地方资源，在茶余饭后随手拈来一二样小食，久而久之，其种类也越来越多，口味也更为丰富、多样化，乡土气息也更为浓厚。猪脚圈、菜头粿、咸水粿等小食名称朗朗上口、通俗易懂。与此同时，潮汕小食所使用的原料，没有名贵、珍稀的原料使用其中，更多的则是街头巷尾均可购买到的各类蔬菜、瓜果或是各种米类制品，以低成本投入，获得高档的味觉享受。尽管潮汕小食有很多为人们所津津乐道的优点，但从潮汕小食的经营发展现状来看，则存在着些许问题，主要表现在以下方面。

1.1　卫生环境条件差、隐患多

传统潮汕小食企业多为经营者独立经营，既做老板又做服务人员，身兼多职，在小食制作过程中，个人卫生及制作环境卫生堪忧。各种小食原料缺少必要卫生保护，无论环境多冷或多热，均露天摆放，缺少必要的遮挡，有时制作过程中直接用手去抓拿原料放入锅中熟制。小食制作无专门的无菌工作间，多为临道设置且无遮挡。在游客较多时，餐桌卫生及就餐环境卫生也得不到快速清扫，这为小食的经营带来了不好的负面影响，这也直接导致了消费者只能对于名小食望而却步，只可远观而不可近食。

1.2　经营模式缺少创新

目前，绝大多数的小食经营店为单体经营，且有一定数量的小食餐饮店以街边巷尾为主要经营点。管理者和经营者均为餐饮店老板，以家庭经营为主，并且为了保持小食的特色性，还依然保留着香火脉传的说法。在某种程度上来讲，这种模式制约了潮汕小食的发展，每个小食餐饮店只满足于现状的经营，有所固步自封。每家都如此想法，从而制约了潮汕小食的向外发展。如果能将潮汕小食餐饮店进行连锁化经营，使其规模不断壮大，对潮汕小食知名度的提升也具有积极的推动作用。

1.3　分布范围广、交通不便

通过前期的调查发现，潮汕小食起源于民间，因此制作者也均为普通民间百姓。受居住条件的限制，在街道巷弄里的传统小食不占少数。虽然古话说“酒香不怕巷子深”，但受到大环境旅游的影响，专门前来品尝美食的游客只占少数，而更多的则是以观光旅游为主、品尝美食为辅，所以是否一定寻找到最传统、最正宗的潮汕小食也就显得不是很重要了。再加上小食与小食之间的距离远近有别，个别甚至受交通条件所限，较难前往。

1.4　小食产品缺乏创新性

现有传统潮汕小食在很大程度上保留了古法制作的特点，无论是制作方法还是从产品的品种开发角度，基本上都是久未创新的。而对于旅游者来讲，也似乎不需要特意寻找创新的新品种小食，久而久之，经营者也就自然无创新激情而言，只满足于现状。

1.5　缺少营销且宣传力度不够

现有到潮汕地区旅游的旅游者对于潮汕小食的信息获知更多是依靠于网络浏览、旅游攻略、语言信息传递等渠道。随着现在的电子信息技术的成熟应用，旅游者可以通过更多的渠道获得关于潮汕小食的各方面信息。但潮汕小食的餐饮店似乎不为所动，依然利用传统宣传方式接待旅游者。因此，当绝大多数的小食餐饮店均应用此种方式，会极大地限制潮汕小食在全国范围内的推广，并最终使得小食依然仅仅活跃于潮汕地区。

1.6　个别烹调技法不符合现代健康饮食标准

经前期调查所获资料显示，传统潮汕小食烹饪方法多样，包括炒、炸、煎等以油为传热介质的烹调方法，也包括以蒸、煮以水为传热介质的烹调方法。相比较而言，蒸煮类烹调方法较为符合现代人的健康饮食的需要。而以油为传热介质的烹调方法则与现代人的健康理念稍有差别。

2　可持续发展视角下潮汕小食创新经营途径分析

2.1　经营者角度

2.1.1传承潮汕小食经典品种

对于潮汕小食的品种，应秉持“取其精华，去其糟粕”的态度，对于经典的、具有代表特色的潮汕小食，要加以重点保护和传承，同时，应当逐步摒弃传统中不利于潮汕小食发展的影响因素，促进经典品种的长足发展。

2.1.2加强整体卫生环境管理工作

为提高旅游者对于小食餐饮店的卫生满意度，建议小食店的经营者加强对小食制作过程及旅游者就餐环境卫生的重视。具体可以考虑从以下方面入手：①将小食制作间与旅游者品尝小食的场地适当隔断，减少不必要的接触。②小食制作者应着专门的食品制作服装，同时根据需要佩戴一次性手套，完成手工工序部分的动作完成。③引导旅游就餐者进行绿色消费，减少餐巾用纸对就餐环境的影响，共同改善小食餐饮店的卫生。

2.1.3创新小食餐饮店经营模式

在现有的单体经营的基础上，鼓励小食餐饮店的经营者走连锁化、产业化发展之路，大胆尝试经营受欢迎、经典特色类的小食产品。对于小食产品进行产业化生产加工研究，提高小食的生产数量，逐步在一个城市或多个城市开设潮汕小食的连锁企业，将传统小食推广到全省乃至全国。是采用直营连锁或是特许经营连锁，则可根据实际发展情况而定[1]。

2.1.4创新潮汕小食产品内容及表现形式

（1）产品创新。根据现有的潮汕小食品种，可考虑在口味、原材料使用上进行大胆尝试。例如，用新发现原料替换现用的原料，在现有味型上增加新味道使原来单一味型成为复合味型等，从而最大限度地对潮汕小食进行改革创新，使其重新焕发经营活力。

（2）烹调技法创新。结合现代人们对于健康饮食的追求，潮汕小食的经营者，更应注意避免使用高热量、高胆固醇的辅助原料，减少多油技法，提倡少油技法的使用，最大限度地减少烹调技法所带来的不良影响。

（3）包装创新。绝大多数的潮汕小食在售卖过程中所使用的包装材料为纯色塑料袋及包装盒，个别仅印有小食餐饮店的名称及LOGO，缺少特色性内容体现。包装作为小食的外在表现，其作用也显得尤为重要，餐饮企业应根据自身所生产的小食形状、口感、质地等特点，综合设计产品包装。可考虑将其设计为经济实用型、传统文化型、卡通漫画型等表现方式，将潮汕小食的销售由可口的味觉享受，增加至与精美的视觉享受共存，从而提高旅游者对潮汕小食的喜爱程度。

2.2　政府及相关行业部门管理角度

2.2.1将潮汕小食集中制作展示

基于潮汕小食的餐饮店较为分散的现状，可考虑将其集中进行生产制作展示。具体可考虑在潮汕地区的各自城市，利用一定场地将各种类型的小食品种集中起来，达到资源共享、客源共享，既可以体现各自城市的小食规模化生产，同时又能方便旅游者免于奔波在品尝美食的路上，一举两得。

2.2.2鼓励小食餐饮店发展美食旅游

为丰富旅游产品、创新旅游形式，应鼓励餐饮小食店在生产制作潮汕小食的同时，增加旅游者现场亲自制作的环节。让旅游者在品尝美食之前，参与到小食的制作中来，提高旅游者对于潮汕小食的双重体验满意度。

2.2.3为潮汕小食的传承搭建发展平台

由政府主导，对属于非物质文化遗产的重要组成部分之一潮汕小食的相关资料进行系统的归纳整理，形成文本记录，并著书留存。同时为潮汕小食录制整理视频，留下相关的影像资料。

同时，加强对专业人才的培养，鼓励地方职业学校结合其办学特色，开设烹饪方面课程，聘请行业内大师及校内教师对其进行专业培养，进行规范化、标准化教学培训，确保专业人才的不间断培养。

3　结语

现阶段，潮汕小食依然存在如产品创新不足、卫生环境差等诸多问题，但在政府及行业相关行业部门的宏观指导、众多美食旅游者的监督下及潮汕小食餐饮企业经营者的自我管理、自我约束下，有理由相信潮汕小食的经营发展之路会越走越宽，越走越远。