汉中美味热面皮

■ 文 普石

好的面皮通常具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点，再佐以豆芽、菠菜、胡萝卜丝、辣椒油、大蒜汁或生姜汁、精盐、醋等调料，看起来红绿相间，黄白互映，色泽鲜亮，相得益彰。

汉中被誉为“汉家发祥地，中华聚宝盆”，那里不仅有着如诗如画的自然风光，厚重的历史文化，也有着许多独具特色的美味佳肴，比如：菜豆腐，粉皮，浆水面，牛肉干等，当然，其中最著名的当数汉中热面皮。

热面皮是汉中的一道风味小吃，以当地盛产的优质大米为原料（最初为面粉），经过浸、泡、磨、蒸、煮而成，位列“汉中四绝”（面皮，菜豆腐，粉皮，浆水面）之首。自古以来，汉中人十分喜欢面皮，无论是贵客临门，还是红白喜事，桌上总少不了一盘面皮，并且最受人们欢迎。只要一动筷子，大家准是先挑这道菜，常常宴席才刚刚开始，面皮就已经见底了。的确，走在汉中的大街小巷，随处可见面皮的影子，即便是上档次的酒楼，也把面皮当作招牌菜。

面皮在汉中有着悠久的历史，距今已有两千多年，据说最早起源于秦汉时期。相传，刘邦在汉中称王后，命萧何修筑山河堰，使得粮食连年丰收，农民为了改善生活，常常把面粉蒸成薄饼，并切成条，凉拌着吃。一天，刘邦微服私访，来到一户百姓家，主人便以凉拌蒸饼丝条招待他。刘邦食后赞不绝口，并问主人：“这美味可口的东西叫什么名字？”主人吱唔了半天，说不出个所以然。刘邦不禁哈哈大笑，随口说道：“就叫它蒸饼吧！”后来，人们改用重叠式蒸笼，一次可蒸数张，并且又大又簿。切成细条，筋丝柔韧，软而不断，恰似皮条，于是更名为“面皮”。

说起面皮，汉中还流传着一个有趣的故事。清康熙年间，有一位姓张的汉中人，在河南汝阳做了县官。有一年，朝廷派官员来汝阳视察，张知县来不及准备，只好用家乡的面皮来招待钦差。京官们吃腻了大鱼大肉，这素面皮正合他们的胃口，大家都对张知县另眼相看。宴间，有一个钦差问起面皮的制作方法，张知县毫不隐瞒，一一告知。钦差回去不久，张知县就被提升为洛阳知府。于是，人们都戏称张知县为“面皮知府”。

面皮一般有四种吃法。一是热吃，即：蒸熟就吃，通常作为早点，与豆腐一起食用，一碗热面皮下肚，顿觉神清气爽，精神焕发。二是凉拌，即：将热面皮放凉，再切成细条，浇上调料，这跟凉粉的吃法很相似。三是炒，即将放凉的面皮与新鲜青菜、蘑菇、黄豆芽一起混合炒。四是烩，这与炒差不多，只是要加水，还可以在其中放入自己喜欢吃的素菜。

好的面皮通常具有白、薄、光、嫩、细、柔、韧、香等特点，再佐以豆芽、菠菜、胡萝卜丝、辣椒油、大蒜汁或生姜汁、精盐、醋等调料，看起来红绿相间，黄白互映，色泽鲜亮，相得益彰。闻之，鲜香扑鼻，令人垂涎欲滴；食之，光滑细腻，柔嫩爽口，劲道十足；食后，唇齿生香，心情舒畅，回味无穷。

吃面皮不分时令，一年四季皆可。春食面皮可以解乏，夏食面皮可以消暑，秋食面皮可以去湿，冬食面皮可以保暖，可谓美味又健康！