鱼肉丝香到底有没有鱼

◎ 文 | 江树 编辑 | 吴冠宇

鱼香肉丝流传颇广，不独川渝，在岭南漠北、酒楼食档都能见到踪影，可以算是最有影响力的川菜。但凡能下厨炒几道家常菜，或是多少吃过几家店的入门级食客，都知道鱼香肉丝中当然没有鱼，仅仅是烹饪中用糖醋和泡辣椒为主要调料勾兑出鱼香味而已。

鱼香肉丝中没有鱼，本来只是个段子。然而，成都一家叫南堂听香的新开业酒楼却在鱼香肉丝上做起了文章，言之凿凿要让食客在鱼香肉丝中找到鱼。他们的解决方案并不复杂，就是选用一种与鲫鱼同泡的鱼辣子作这道菜的泡辣椒配料。

要解释清楚鱼辣子，首先得说明鱼香味味型与泡菜的关系。

在川菜烹饪中，鱼香味兼用于热菜、冷菜，以泡红辣椒、盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜头、葱颗调制而成，其中有三个要点就是糖、醋和泡红辣椒。四川各地制作泡菜手法大同小异，盖因泡菜跟水质和乳酸菌有关，算是天赐的美食，只要在川渝地区，味道就差不到哪去。四川盆地常年静风，有利于微生物聚集繁衍，跟发酵有关的酿造业发达，譬如豆瓣、酱油、醋、豆豉、豆腐乳、榨菜、芽菜、大头菜、冬菜、酒等品类，都云集名老字号。泡菜更特殊一些，除了有企业批量制作，各家各户也都有两三个泡菜坛子，其中一个坛子中必然泡有红辣椒，其色泽红亮、酸中带辣，是烧菜、佐餐的妙物。尤其因特有的酸辣味不仅能解鱼腥，还能提鱼鲜，简直就是烹制鱼肴不可或缺的标配。

鱼辣子可以看作加强版的泡红辣椒，是将鲫鱼与红辣椒同泡在一个坛子里的另类泡菜。泡好的鱼辣子外观与普通泡红辣椒别无二致，只是隐隐多了鱼的味道。

鱼辣子看起来就是泡辣椒的同时加入了鲜鲫鱼，但事实上过程要复杂得多，并且有很多秘诀。譬如选用的鲫鱼要小，因为鲫鱼入坛后的泡制实际是蛋白质分解的过程，一旦鲫鱼个头偏大，分解过程就会拉长，最后难免会腐烂，不仅败味还滋生毒素。另外，鲫鱼入坛前要预处理。先将鲫鱼放入淘米水中，滴入少量食盐，让鲫鱼吐净肠中杂物，再放进清水中漂养，让鲫鱼将消化系统中的食物完全排泄干净。如此之后，才能入坛。入坛时，先入凉开水，再入一半红辣椒，之后放入活鲫鱼，再将剩下的红辣椒入坛，最后加入香料和盐。香料的配伍和盐的比例是各家师傅的秘密，多了发齁影响口感，少了又无法遏制鲫鱼腐烂。经过两三个月的泡制后，鱼辣子就可以捞出使用，之后还可再加入新鲜辣椒。如此反复几次后，鲫鱼肉会慢慢化掉，最后只剩下一副刺骸。

在川菜不到百年的发展历史中，以《成都通览》为代表的早期文献中都没有鱼香味型的菜肴记载，1985年版的《川菜烹饪事典》中说鱼香味型是四川首创的常用味型，因源于四川民间的特色烹鱼调味方法而得名。川菜专家熊四智的观点是“鱼香味在四川也是近几十年才有的”（1986年）。关于鱼香味型起源的争论不绝如缕，其中就有鱼香肉丝的“鱼香”起源于鱼辣子的说法——冯瑞阳在1979年09期的《食品科技》中说：“在带有鱼香二字的菜肴中，必须放泡辣椒，而四川成都酱园出售的泡辣椒，称为鱼辣子，据说在泡辣椒时，加活鲫鱼同泡，因此泡出来的辣椒有鱼的味道。”1980年出版的《四川泡菜》中有“泡鱼辣椒”条目，正好印证了这种说法。这样看来，鱼香肉丝中说不定真的应该有鱼。

摄影/江树