职业院校《酒吧服务与运营》课程研究

摘 要：《酒吧服务与运营》是高职院校酒店管理专业的专业核心课程之一，主要介绍其课程定位、教学目标、课程的内容设计、重难点确定、教学方法与手段、考核方案等。

关键词：酒吧服务与运营；课程；设计

中图分类号：G4 文献标识码：Adoi：10.19311/j.cnki.1672-3198.2018.17.070

1 课程定位

酒吧服务与运营课程是酒店管理专业的核心课程之一，开设在第四学期。其定位是旨在培养掌握酒吧服务与操作技能，熟悉酒吧运营模式，能从事酒吧服务与管理的高端技能型人才。

与其他课程的关系：本课程的前导课程是《饭店业导论》、《酒店服务礼仪》、《餐饮服务与管理》为酒吧服务与运营的学习打下良好基础；《酒店督导管理》、《人力资源管理》是酒吧服务与运营的同期学习课程，课程内容互为补充、有机交融，对学生理解和掌握酒吧对客服务项目特别是运营方面的内容有较大助益；酒吧服务与运营的后续课程是《酒店运营管理》，为后续更加全面的学习奠定基础。

与其他队实习实训的关系：基于“844”订单式人才培养模式，本课程之前有认知实习、企业课程学习、专业实习，让学生很清楚、全面的认识酒店，5个月的实习工作经验，为本课程的学训一体教学夯实基础；同时本课程也有助于后面4周的酒店运营管理项目式教学的推行，为顶岗实习和毕业后高位就业打下良好基础。

2 教学目标

本课程适用于酒店管理专业学生，课程目标细致明确，具体包括以下四方面：

（1）知识目标：掌握酒、茶、咖啡、葡萄酒的相关基础知识。

（2）技能目标：在知识掌握的基础上，学会多种鸡尾酒、茶品、咖啡饮料的制作，学会品鉴葡萄酒，通过调酒师考证。

（3）运营能力目标：通过课堂知识学习和酒吧运营实践，提高沟通协调能力，活动策划能力和自主学习能力，培养良好服务意识和积极工作态度，具有基础管理能力，为毕业后的高位就业奠定基础。

（4）综合职业能力：学以致用，能够运用专业知识及较高水平的技能为顾客提供优质的服务。实现知识、操作技能、运营能力和综合职业素质的协调发展，成为具有高素质、高技能的酒店从业人员。

通过本课程的学习，学生在完成知识目标，技能目标和运营能力目标的台阶式递进发展后，进而登上综合职业能力这个最终目标台阶，从而全面实现本门课程的课程教学目标。

3 课程设计

3.1 学情分析

首先，本課程针对的是大二的同学，经历过5个月的实习返校后，心态与大一已经有明显变化，课余时间虽然非常丰富，但对校内课外活动兴趣不高，所以利用率不高；其次，虽然具备一定实习经验，但实习的部门多在餐饮、客房、前厅等，对酒水知识了解不多，动手操作能力弱；第三、本课程主要内容茶、咖啡等与日常生活息息相关，且鸡尾酒因其丰富多彩的颜色、酷炫的调酒动作的等特点，趣味性较强，学生学习兴趣很高。

3.2 教学实施条件分析

酒店管理专业校内实训基地——瑞科实习宾馆，为酒店管理专业培养学生动手能力，实训教学的实施，提供了场地保障；本课程即在一楼的慢时光酒吧上课，课后学生要参加酒吧生产性实训和酒吧经营，以提高实践能力。教学团队共有3位老师，具有丰富的教学经验，均为中级以上职称，且拥有调酒师职业资格。

3.3 课程设计思路

以酒吧为依托，教学做一体化，充分发挥现有资源优势，教师讲解知识点、演示操作流程，学生观摩学习，在酒吧训练操作技能，教师进行指导，做中学、学中做；以及通过项目式作业引导学生参与酒吧运营管理，锻炼管理运营能力。

3.4 课程内容

在教学做一体理念下，围绕调酒师、茶艺师、咖啡师、侍酒师等职业所需掌握的知识和技能设计的教学内容，将理论分为4大知识模块，主要在课堂讲解，技能训练和运营能力的培养主要通过酒吧实训和项目式作业的完成来培养，总课时36节。

3.5 教学重难点

本课程的教学重点是掌握鸡尾酒、咖啡、葡萄酒、茶等饮料的制作技能。难点是如何将酒吧实际运营与课程的紧密结合，有效组织运营团队。所以本课程对学生的自主学习能力要求高，对任课教师要求高，要求任课老师具备扎实的酒水专业知识、较强的实操能力和一定的运营管理经验，全程跟进酒吧运营管理，言传身教，潜移默化的培养学生能力。

3.6 教材与补充资料

信息时代获取知识的便捷性，使得教材在职业院校教学中发挥的作用逐渐被弱化，以文字为主的教材缺乏形象直观介绍，结合学生不喜欢文字资料，更喜欢生动形象的视频的特点，需要针对课程选取补充资料，配合课程内容的四大知识模块补充纪录片、操作流程等视频资料，并让学生微博、微信关注部分专业酒水知识介绍的账号，符合了学生碎片化接受信息的特征。具体设计见表2。

4 教与学

4.1 教学方法

本课程采用的主要教学方法有直观演示法，练习法，现场教学法，任务驱动法和自主学习法等方法。根据酒吧服务与运营课程的特点，现场教学法为主导，同时结合不同的课程内容及学习目标选择不同的学习方法，例如对于简单的酒水及物品的认知教学则需要辅以直观演示法，针对不同的调酒方法技能训练则以练习法为主；针对酒吧运营中的培养学生分析问题、解决问题能力，以任务驱动法为主，以项目式作业为驱动，培养学生独立探索及合作精神；同时，通过课程网站平台上大量的操作视频、纪录片等视频资料，补充课堂学习的局限性，培养学生的学习习惯和自主学习能力。实际教学中，根据教学内容和学生学情综合多种教学方法，灵活运用。

4.2 教学手段

（1）课堂教学：精心设计教学内容，任务教学和情景教学等多种教学方法相结合，与学生积极展开互动，达到理想教学效果。

（2）实训教学：展开演示教学，通过现场展示，使学习内容更加形象生动，侧重操作技能，培养动手能力。

（3）视频教学：收集大量关于酒水知识及操作的纪录片、电影、教学视频，同时拍摄部分酒水制作视频，存储与酒吧电脑上，让学生自行拷贝，根据授课进度观看相关视频，激发学生学习的自主性和积极性，培养学习能力。

（4）项目教学：通过布置小组关于酒吧运营的项目式作业，充分利用课外时间，发挥学生的主观能动性，将自己的作业成果在酒吧实施，不仅培养思考能力，也锻炼组织协调的实施能力。

4.3 考核方案

传统课程是进行理论考试，一般试卷卷面分占70%，平时分占30%。这中考核方案偏重测试知识的把握情况，对技能操作和酒吧运营这两大能力的考核偏轻，因此，本课程进行考核改革，兼顾基础知识和实际运用，注重实效。考核内容具体包括如下：

（1）课堂表现和出勤（15%）。

主要包括：课堂状态，课堂参与（是否积极主动回答问题）、到课等情况。

（2）操作技能考核（30%）。

主要是经典鸡尾酒调制、咖啡冲泡、茶品冲泡、果蔬汁制作几项操作技能的阶段性考核。

（3）小组项目作业完成情况（30%）。

从小组作业完成的及时情况、组员配合程度和完成质量几方面考核。

（4）酒吧运营考核（25%）。

从酒吧日常上班的工作完成情况、营销宣传、人力资源及节日活动的策划等方面的贡献率进行考核。

根据职业要求和实际运用能力培养的需要，考核方案会进行进一步的改进调整。

参考文献

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[2]曹仪玲，齐炜.合肥本地经济型酒店发展道路思考[J].现代商贸工业，2011，（23）.

[3]曹仪玲.高职酒店管理专业顶岗实习的安全问题分析[J].现代商贸工业，2014，（23）.