鸭四件

余斌

“鸭四件”其实是两样，鸭翅与鸭爪而已，以单只鸭计，则上上下下，共得四件。四川人有个更富动感的命名，叫“飞飞跳跳”，翅所以飞，爪所以跳，虽说鸭子其实是不大跳的。

鸭四件很能满足下酒菜的要求。其一，经吃。一盘菜，若三口两口风卷残云吃个精光，那肯定不宜于酒。南京有些人将那种很能下饭、量大而风格偏于粗豪的菜肴称作“满口菜”，言下其实有对中看不中吃走精致一路的菜品的不屑（讥之“不够塞牙缝”）。此处所谓“经吃”却不是指这个：“满口”是量大、实惠，“经吃”则偏于强调耐咀嚼，“可持續发展”地下酒。

那么下酒何必鸭四件？畜类边边角角、筋头巴脑的所在，与循序渐进式的饮酒，最能相契。所谓筋头巴脑者，实不止于鸭四件，举凡鸭舌鸭脖、鸭肫鸭心，均可入列，只是吃鸭四件似更普遍，可充代表。

说是鸭四件，现在的趋势似乎是鸭爪潜踪，翅膀横行，原是一起卖的，如今卤菜店里更常见的是翅膀。

鸭翅看上去的确比较“横”，拐子杵在那里大钳子似的。其实却没多少肉，比鸡翅不如。有了鸡场大批量饲养的肉鸡之后，鸡翅已是和鸡的其他部分一样肥大多肉起来，渐渐也都按洋人的法子分解，可以有整根的，多数是“把汝裁为三截”，分为翅尖、翅中、翅根。翅尖而外，皆多肉，头一回在洋快餐店里见到翅根，还以为是小个子鸡的腿。比起来，鸭翅枉自张牙舞爪地空有大骨架，却有点骨瘦如柴的味道，与肥硕的臀部整个不相称。但在别处的劣势，喝酒时却转为优势——又不是图它的肉。

倘说鸡翅丰若有余，那鸭翅简直就是皮包骨，肉多处也不过是骨头间的丝丝缕缕，加上关节处的脆骨，吃的过程以啃为主，辅之以嚼，几乎没有吃肉的感觉，肉的消息端在有无之间。咀嚼之外，作为载体，所载更在味道。鸭肫鸭心，也能提供咀嚼之妙，却仍伤于太实，易演为另一意义上的吃肉，内脏胆固醇高，在群起讲究健康之道的今日，尤其不宜提倡。鸭四件就绝无这样的弊端。吃时的稍有难度（须动手）还更令喝酒添几分从容，慢节奏里，酒与下酒物，才能“津津有味”。

说到味，已涉于下酒物要求的第二项，便是不咸。据说有人可以用甜食下酒，大多数喝酒的人恐怕还是视为旁门左道。“下酒物”常被归为“下酒菜”，“菜”为咸味，至少对中国人，不言而喻。然下酒菜不同于下饭菜，下饭菜不妨咸一点，下酒菜则不宜太咸。盖“吃”贯穿于“喝”的全过程，此时的“吃”大多又以“菜”为限，不及于“饭”，若下酒的如同下饭的那般咸法，那还不齁死？

鸭四件是可当零食吃的，零食的定义之一是可以空口吃，据说成都街头拿在手里啃的淑女，不在少数，这也就见得不会怎么咸了。以我所见，鸭四件多半是卤，鸡翅有烤的有炸的，鸭翅大概是过于皮包骨了，烤与炸两皆不宜。此外较常见的是和黄豆一起红烧，也不咸。

（摘自《喝酒的故事》广西师范大学出版社 图/亦晨）