俄罗斯鱼子酱，普京肖像上的“黑珍珠”

史利平

曾经轰动一时的电影《泰坦尼克号》中有一段台词，当富家千金露丝对穷小子杰克说自己厌倦了上流社会，愿意像他那样成为一个流浪艺术家，过贫穷但自由的生活时，杰克这样回应她：“那种生活你连两天都过不了——你会洗不上热水澡，更吃不上鱼子酱！”

的确，在很多人眼中，鱼子酱是一种彰显身份和地位的高贵食物。一直以来，它和松露、鹅肝被欧洲人誉为世界三大珍馐。

鱼子酱是最古老的美食之一。據历史文献记载，早在古希腊和古罗马时代，人们就对它无比热爱，在欧洲人沉迷于松露、生蚝和香槟之前，鱼子酱已然成为欧洲国王和贵族阶层垂涎和猎寻的顶级食材，而被誉为“战斗民族”的俄罗斯人，其祖先在公元8世纪就开始享用现已濒临灭绝的大西洋鲟鱼产的鱼子酱了。

虽然在很多国家，鲑鱼、虹鳟、圆鳍鱼、白鲑、鲤鱼的鱼子产品也会被叫作鱼子酱，但在传统意义上，鱼子酱仅指从里海和黑海获取的大白鲟、奥西特拉鲟、闪光鲟这3种野生鲟鱼的鱼子产品。其中，大白鲟是体形最大，也最珍贵的一种鲟鱼，其年产量极低且生长极为缓慢，从幼鱼到产卵需要20年—25年。成年大白鲟的体重可达几百公斤，鱼卵能占到体重的25%以上，它的卵粒很大、营养价值高、几乎没有鱼腥味，颜色从淡银灰色到黑色不一，有的还泛着微微的金黄色，吃起来的味道与榛子相似。

体形较小的奥西特拉鲟平均体重在20—80公斤，长成需要12—15年。它的鱼卵比大白鲟的小，颜色从金棕色到绿灰色不一，口感十分鲜美，带着微妙的海藻味和坚果味，只需撒一点盐，味道就可以完全释放出来。

闪光鲟只需七八年就可长成，鱼卵较小，呈绿灰色或灰黑色。虽然其营养价值比不上大白鲟和奥西特拉鲟，但味道也很浓郁，香味细腻，鱼卵更富弹性。

俄罗斯因为地域的优势，早年的野生鲟鱼资源极为丰富，是鱼子酱出口大国。20世纪初，俄罗斯渔民每年在里海和伏尔加河都能捕获4万吨鲟鱼，这也是鲟鱼捕捞的最高峰。第一次世界大战后，由于过度捕捞和环境污染，俄罗斯鲟鱼产量急剧下降。2010年亚速海和里海的鲟鱼数量仅为上世纪80年代的1/40。自1998年以来，鲟鱼贸易受到国际公约的管制，养殖鲟鱼在俄罗斯逐渐成为野生鲟鱼的替代品。2007年8月，普京视察俄罗斯南部一个鲟鱼养殖中心，在亲吻过一条鲟鱼的头部后，将其放归里海，引发了人们对濒危鲟鱼的关注，现在俄罗斯市面上的鱼子酱大多来自养殖鲟鱼。资源的稀缺性造就了鱼子酱的昂贵。现在即使是最便宜的鲟鱼鱼子酱，每30克也要花费50—75美元，质量上乘的每公斤可达1.2万美元。

鱼子酱的制作工艺非常传统。先把雌性鲟鱼击晕，随后取鱼卵、去杂质、清洗、滤干，再由技师嗅、尝、看、摸，通过鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味来评定等级。最重要的工序是决定放多少盐，既要确保把鱼卵腌成鱼子酱起到保鲜作用，还得保证盐味不会盖过鱼卵的味道，这全凭技师的经验来判断。高水平鱼子酱分级师有音乐家级别的耳朵，对声音极度敏感。据说当高品质的鱼卵挤在一起摩擦时，他们能听到悦耳的声音。最后，鱼卵被小心翼翼地层层码放，装入罐中送上冷冻车，运往世界各地。所有的加工程序必须在短时间内完成，否则会使这些原本昂贵的“珍珠”变成一文不值的废品。

品尝鱼子酱也有很多讲究。比如盛放时不能用金属餐具，因为金属的化学作用会破坏鱼子酱的诱人香味。传统上人们用贝壳、木头、牛角等制成的勺子取食鱼子酱，直接放入口中，这被公认为最好的品尝方法，可以充分保留鱼子酱的气味和营养成分，让食客淋漓尽致地体验其口感。

上乘的鱼子酱是颗粒分明的，每一粒都像钻石般闪闪发光。将其送入口中后，你会感到饱满的颗粒在舌尖跳动，吸一口气，天然的鱼子香气会窜入鼻腔，接着慢慢咀嚼，感受鱼子在口腔中爆裂的快感，咸甜适口、优雅细腻的味道在唇齿间弥漫、在舌尖上流淌，鼻腔也被香气所侵占，等余味将散未散时，喝一口香槟或伏特加，新的化学反应又会带来一种奇妙的口感。

俄罗斯鱼子酱有个大牌的“代言人”，就是普京。2008年，巴西视觉艺术家维克·穆尼兹用大白鲟鱼子酱制作了一幅普京肖像，惊艳了世界；今年5月，普京设宴欢迎到访的法国总统马克龙夫妇，上的第一道菜就是黑鱼子酱配俄式煎饼，这是俄罗斯鱼子酱最经典的吃法。

世界杯期间，如果你去俄罗斯旅游，不要忘了品尝一次鱼子酱大餐，假如觉得名不虚传，不妨买些回来赠送亲友。不过，买鱼子酱时先要掂量一下自己的钱包，并到正规商店购买。按照规定，外国游客每人只能携带250克鱼子酱离境，不要觉得俄罗斯人小气，毕竟，这种美食界的“奢侈品”是一个民族的骄傲。