鱼羊鲜

方华

羊与鱼同烹，鲜味异常，而鲜字也正是由鱼羊二字构成，于是，古今以来，许多人都望文生义，凭想象，认为这就是汉字“鲜”字的由来。

这种不足为训的臆断，不是没由头的。

我们知道，中国有四大食神，分别是彭祖、伊尹、易牙和詹王，他们被中国烹饪业供奉为四大祖师爷。其中的彭祖，有史书记述他活了约八百岁。他的长寿，据说是因为他识食，“好和滋味”。彭祖在美食方面的传说，最有名的当是“羊方藏鱼”。

据《大彭烹事录》记载，彭祖的小儿子夕丁很喜欢捕鱼，彭祖恐其溺水坚决不允。一天，夕丁偷偷捕到一条鱼，央求他的母亲烹制，刚好他母亲正在炖羊肉，怕彭祖发现，便顺手将鱼塞了进去。彭祖回家，闻羊肉有异香，品之奇鲜，于是问其缘由，其妻只得如实相告。彭祖未及责罚夕丁，便依法烹制，果然鲜美。据说，自此便有了“鲜”字，也有了“羊方藏鱼”这道名菜。

徐州古称彭城，因尧帝封彭祖为大彭国主之故。羊方藏鱼这道菜自然便成了徐州传统名菜。据说它的取材十分讲究，冬春季用阉过的牦羊配鳜鱼，夏秋季则用羯羊配鲫鱼。

其实，鲜字中的“鱼”表示鲜的本义与鱼有关；“羊”意为驯顺，指古代贵族家的厨师们像羊群中的每只羊专心吃草那样各司其职，驯顺劳作。“鱼”和“羊”合在一起表示：厨师群队熟练而顺畅地准备鱼宴。所以，“鲜”的真正本义，即“生鱼片的美味”。你看，鲜字的理解真是差之毫、厘谬之千里了。

鱼羊合烹之美味是公认的。现代饮食科学也证实，鱼羊同吃是一种合理的食物配伍。因为鱼肉性寒，羊肉性溫，寒温搭配，取其中和，益于滋补。从味觉上讲，鱼味腥，羊味膻。鱼羊配做，鱼借羊之膻而除其腥，羊借鱼之腥而除其膻，两厢结合，除弊得利，烹饪出一个滋味异常的“鲜”。

鱼羊合烹的“鲜”菜有三大品牌，一个就是徐州羊方藏鱼，一个是京菜中的潘鱼，还有一个是徽菜中的鱼咬羊。

潘鱼据说是晚清官员潘祖荫创制。潘祖荫也是文字学家，他发明这一名菜，据说就是从研究文字学上悟出来的。他认为“鲜”字在《说文解字》中从“鱼”从“羊”，可见鱼和羊这两种食物味道最好，如果做在一起，应该是世界上最鲜之味。于是就用羊肉汤炖鲤鱼，烹制成鲜美的“潘鱼”。

鱼羊合烹的美味，最有名的当是徽州的“鱼咬羊”。

“鱼咬羊”也有一个传说。据传，清代某年，徽州府有个农民带着几只羊乘渡船过练江，由于舱小拥挤，一不小心就把一只羊挤进了河里，羊不会游泳，在河水中挣扎了一会便被淹死。羊的沉水，引来了许多鱼，蜂拥啄食羊肉。恰巧，有位渔民驾渔船从此经过，见有许多鱼在水面乱窜，便撒网捕捞。渔民收网回家后，觉得今天捕的鱼似乎特别肥厚，用刀剖开一条鱼的肚子，见里面装满了羊肉。好奇的渔民将鱼洗净，连同腹内的碎羊肉一道烧煮。烧好后一尝，不但鱼酥肉烂，不腥不膻，且汤味鲜美，味道特别。消息传出，有美食者也如法尝试烧制，果然风味不凡。久之，这道名为“鱼咬羊”的佳肴便成了徽菜中的一道名品。

“鱼咬羊”和“羊方藏鱼”不同的是，一个是羊包鱼，一个是鱼包羊，而“潘鱼”则是用羊汤煮鱼。不过，它们都是“鱼”“羊”相加，奔一个“鲜”字而去。

编辑/林青雨