低糖胡萝卜果脯加工工艺的研究①

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(宿州学院 ，安徽 宿州 234000)

0 引 言

果脯是一种传统休闲食品，但是由于含糖量高，可能引发肥胖、三高和糖尿病等疾病[1]，使消费者望而止步。胡萝卜属伞形科植物[2]，根肉质厚、色泽鲜红，富含胡萝卜素、膳食纤维和矿质元素等[3]，被称为“蔬中小人参”，具有提高机体免疫力、降血压、降血糖、抗癌、抗衰老等多种生理功效[4-6]。由于胡萝卜具有地域性、季节性强、易腐烂等特点，目前对于胡萝卜的利用，以鲜食为主，少量制成果脯和脱水蔬菜，使得胡萝卜产品利用率较低，造成资源浪费[7]。以胡萝卜为原料，研究低糖胡萝卜果脯生产工艺条件，不仅可以减少资源浪费，提高经济效益，还可以开发胡萝卜资源，满足人们对低糖果脯的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

胡萝卜，明胶，苹果酸等(均为食品级)，苯酚，浓硫酸(均为分析纯) 。

天平，Y2-硬度仪，鼓风烘干箱，电磁炉，质构仪，恒温水浴锅，721可见分光光度计。

1.2 方 法

1.2.1 工艺流程

原料选取→清洗→去皮→切片→护色硬化→漂洗→热烫杀青→填充→沥干→常压浸糖→烘干→成品

1.2.2 硬化剂浓度选择

分别选用0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5% 氯化钙溶液对切片胡萝卜硬化处理30min，平行三次，测定胡萝卜果脯硬度并进行感官评价。

1.2.3 护色液选择

试验分别以0.2% C6H8O7、0.1%和0.2% C6H8O7、0.1%Na2S2O5和0.2% C6H8O7[8]对切片胡萝卜护色处理，平行三次，对胡萝卜果脯进行感官评价。

1.2.4 总糖的测定

首先采用硫酸苯酚法测定485nm吸光度，绘制标准曲线。称取烘干后胡萝卜果脯0.1～0.3 g放入具塞试管中加水5mL，沸水中浸提60 min，将提取液过滤并定容至50mL，测定吸光度。

1.2.5 综合评价标准

选10名经过感官评定训练的初级专业评级员(5男5女)对试验胡萝卜果脯进行感官评定打分。

感官评价标准见表1，质构仪评价标准见表2。

表1 胡萝卜果脯感官评价标准

表2 质构仪评价标准

图1 硬化液浓度对胡萝卜感官评价的影响

图2 糖含量标准曲线

采用感官评价与质地多方面分析法(TPA)相结合的方法综合评价。

2.4 浸糖浓度对胡萝卜果脯感官品质的影响

胡萝卜果脯综合评价=感官评价×50%+质构评价×50%

图3 浸糖时间对胡萝卜果脯感官评价的影响

图4 浸糖浓度对胡萝卜果脯感官评价的影响

图5 浸糖温度对胡萝卜果脯感官评价的影响

2 结果与分析

2.1 硬化液浓度对胡萝卜果脯感官品质的影响

由图1可知：随着CaCl2浓度的增加，胡萝卜果脯的硬度和感官评价得分呈先增加后降低趋势，并且胡萝卜果脯的硬度和感官评价得分具有一定相关性。当CaCl2浓度为0.2%时，胡萝卜果脯的感官评价得分最高，因此，后续试验采用2%CaCl2作为硬化液。

2.2 不同护色液对胡萝卜果脯感官品质的影响

表3 不同护色液对胡萝卜果脯感官品质的影响

如表3所示，试验以0.1% NaCl和0.2% C6H8O7作为护色液，胡萝卜果脯呈橘黄偏暗，只用0.2% C6H8O7作为护色液时，胡萝卜果脯呈橘色偏褐，而以0.1% Na2S2O5和0.2% C6H8O7作为护色液，护色效果最好，胡萝卜果脯呈橘红色，较好的保持了胡萝卜本身的颜色，因此，后续试验采用0.1% Na2S2O5和0.2% C6H8O7作为护色液。

2.3 浸糖时间对胡萝卜果脯感官品质的影响

由图2,3可知：随着浸糖时间的增加，胡萝卜果脯中的糖含量呈逐渐增加最终不变趋势，而感官评价得分呈先增加后降低趋势。当浸糖时间为60min时，感官评价得分最高为88，但此时含糖量也达到最高为50.14%，综合考虑含糖量和感官评价得分，后续试验将浸糖时间可以控制在40min，此时胡萝卜果脯感官评价得分和含糖量分别为86和44.31%。

由图4可知：随着糖浓度的增加，胡萝卜果脯中糖浓度呈逐渐增加趋势，而感官评价得分呈先增加后降低趋势，当浸糖含量为50%时，胡萝卜果脯感官评价得分最高为89，但此时果脯中糖含量较高为49.53%，当浸糖浓度为40%时，感官评价得分与糖含量曲线交于一点，此时果脯的感官评价得分和含糖量分别为78和45.71%，综合考虑两者，后续试验选择浸糖浓度40%进行。

2.5 浸糖温度对胡萝卜果脯感官品质的影响

由图5可知：随着浸糖温度的增加，胡萝卜果脯中糖含量呈逐渐增加最终不变趋势，而感官评价得分呈先增加后降低趋势，当浸糖温度为85℃时，感官评价得分最高为90，而此时果脯中含糖量较高为48.48%，综合考虑两者，后续试验选择浸糖温度80℃进行。

2.6 正交试验结果

表4 正交试验设计

表5 正交试验结果

试验正交设计如表4，结果如表5所示，影响胡萝卜果脯综合得分的主次因素依次为A>B>C，即浸糖时间>浸糖温度>浸糖浓度，最佳组合为A2B1C1即浸糖温度为80℃、浸糖时间为40min、浸糖浓度为30%，经验证，在此工艺参数下，加工的胡萝卜果脯硬度为0.43 N/A，弹性为99.77 %，粘性为0.36N/A，咀嚼性为90.32 N/A，颜色橙黄色，综合评价得分最高为88，含糖量较低为42.18%。

3 结 论

低糖胡萝卜果脯最佳加工工艺：2%CaCl2作为硬化剂，0.1% Na2S2O5和0.2% C6H8O7作为护色剂，浸糖温度80℃，浸糖时间40min、浸糖浓度30%，制得的胡萝卜果脯硬度适中，咀嚼过程中不粘牙，弹性好，综合评价得分最高88，含糖量较低为35.32%，另外使用TPA作为感官评价的补充，为胡萝卜果脯质构评价的准确性及低糖果脯的加工提供科学依据。