鲜榨秋葵饮料的开发

沈袁曜，陆胜民

(1.浙江省农业科学院 食品科学研究所，浙江 杭州 310021； 2.浙江树人大学 生物与环境工程学院，浙江 杭州 310015)

黄秋葵(HibiscusesculentusL.)，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科秋葵属一年生草本植物。一般认为黄秋葵发源于非洲，但在印度也发现有野生种。自20世纪90年代初引入我国，现国内各地均有栽培。黄秋葵果实是一种具有较高营养价值和显著保健功能的新型保健蔬菜，同时其茎、叶、花、种子也具有一定的开发利用价值，还可以作为园林绿化观赏植物[1]。干燥后的黄秋葵果实中含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及伴含的黄酮类物质干基含量显著提高[2]。黄秋葵的水提液可以促进肠胃蠕动，防止便秘和增强人体的抵抗力，同时含有部分黄酮物质，具有去自由基抗氧化的效果，适量食用可达到降低人体的血清胆固醇效果，并减少毒素在体内的积累，从而有效预防心血管疾病[3]。以黄秋葵为原料研发的鲜榨秋葵饮料，不仅保留了其含有的营养成分并且具有独特的秋葵清香，口感舒适，大大提高了黄秋葵的加工附加值，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

黄秋葵产自浙江平湖市；白砂糖、饮用水(哇哈哈)、碳酸氢钠均为食品级，市售；食品级异抗坏血酸钠，上海市蓝安实业有限公司；食品级乙酸锌，西陇化工股份有限公司。

1.1.2 仪器与设备

TD型电子天平，余姚市金诺天平仪器有限公司；AL104-IC型电子天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；DS-1型高速组织捣碎机，上海标本模型厂；C21-RT2120型多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；电磁炉专用汤锅，美的集团股份有限公司；UV-1800型紫外可见分光光度计，日本SHIMADZU CORPORATION；848 Titrino plus 型自动电位滴定仪，瑞士万通；Quick-Brix 90 型手持糖度仪，梅特勒-托利多仪器有限公司；色差仪，CHROMA METER CR-401。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

选果→清洗→去蒂→烫漂→打浆→过滤→澄清→调配→高压均质→罐装与冷藏。

1.2.2 制备要点

选择新鲜，果实完整，色泽为青绿色的黄秋葵作为原料；采用含0.5%碳酸氢钠的溶液，在85～95 ℃的温度下烫漂2.5 min，烫漂后立即用冷水冷却；将烫漂后的黄秋葵加含抗坏血酸和乙酸锌的混合溶液以一定的料液比用高速组织捣碎机进行打浆；用300目的纱布将浆液过滤；将滤液4 ℃放置12 h后取其上清液；加入白砂糖5%，进行调配；将调配好的黄秋葵饮料倒入均质机进行高压均质；将均质后的物料进行罐装，罐装完之后放入4 ℃的冰箱中冷藏。

1.3 黄秋葵饮料配方

黄秋葵饮料感官衡量指标及测定方法。按照1.2.1节的工艺制的饮料，由10人一组组成的评价小组对饮料的色泽、口味、香气、体系均匀性进行品评，满分100分(表1)。

表1 感官和稳定性评价标准

1.4 护色液选择与比例的单因素实验

护色液的选择采用的是异抗坏血酸钠、乙酸锌，根据刁源等[4]的研究经验发现，护绿的最佳方案为异抗坏血酸钠0.2%、乙酸锌0.06%。为了确定护色液的最佳浓度，设计异抗坏血酸钠护绿单因素实验处理浓度分别为0.2%、0.3%、0.4%，乙酸锌护绿单因素实验处理浓度分别为0.04%、0.06%、0.08%。通过测定色差的方法确定最适合的护色液。

1.5 加水榨汁料液比的单因素实验

由于黄秋葵嫩荚的汁液中含有大量果胶、牛乳聚糖及阿拉聚糖等多糖，具有的特殊粘性使得在打浆之后不易过滤，因此在打浆时添加一定量的水使得过滤顺利[5]。以感官色泽和体系均匀性为评价指标，设置秋葵原料与水的质量分别为1∶1、1∶5、1∶10，按照1.2.1节的工艺制备。通过感官评价确定最佳料液比，使秋葵饮料具有特殊的浓稠感，口味协调，色泽鲜绿。

1.6 白砂糖添加量的确定

白砂糖的用量分别设置为4%、5%、6%，通过感官评定来确定白砂糖的用量。其余的实验条件设置需按1.5节所得的实验结果来确定。

1.7 保藏

放置在4 ℃的冰箱中储藏，通过感官判断鲜榨秋葵饮料的货架期。

1.8 理化指标测定

手持糖度仪测定可溶性固形物含量；苯酚硫酸法测定总糖含量；酸碱滴定仪测饮料的总酸含量。

2 结果与分析

2.1 不同浓度护色液的色差

Lab表色系统的明度L值、色相a值、色相b值在三维色度坐标系上，L轴垂直于a轴、b轴组成的平面。L值从0到100的变化过程中，表示明度由黑变亮逐渐增加；红绿属性a值由负值变化到正值，表示绿色减退红色增强；黄蓝属性b值由小变大，黄为正值，蓝为负值，表示蓝色的减退和黄色的增强[6]。

由表2可知，异坏抗血酸钠和乙酸锌的护绿效果都随着浓度的增加而逐渐下降，导致这一现象的原因是由于异抗坏血酸钠添加过量易发生非酶褐变。而且锌离子虽然对人体有着重要作用但是过量也会积累在人体可能会有不利影响。所以考虑到护色效果和食品安全性，采用0.2%异抗坏血酸钠和0.04%乙酸锌的配比作为护色液。

表2 不同浓度处理护色液的Lab值

2.2 加水榨汁料液比

由表3可得，在1∶5的料液比下饮料有浓稠感并且无分层，颜色也适合秋葵饮料，所以确定鲜榨秋葵饮料的料液比为1∶5。

表3 不同料液比的感官特点

2.3 蔗糖添加量的确定

通过表4可以发现，添加5%蔗糖的秋葵饮料甜味适中，而且口感也是有浓稠感和顺滑感的，综合感官评分最高，因此选择5%的蔗糖添加量。

2.4 保藏

按照实验方法判断，秋葵饮料在4 ℃条件下的保质期，最理想的饮用时间为4 d内，但是存放7 d也没有变质，是可以饮用的。

表4 蔗糖添加量的配比

2.5 感官指标

鲜榨秋葵饮料为青绿色，甜度适宜，有秋葵特殊的清香味道，口感协调有浓稠感，无分层。可溶性固形物含量5%～6%；总酸含量为1.81 g·L-1；总糖含量14.33 mg·mL-1。

3 小结

黄秋葵营养价值高，随着人们养生观念的增强越来越受到欢迎，鲜榨黄秋葵饮料产品的特点就是鲜食，在短时间内应保持它的风味与口感。通过以上的实验研究，最终确定了较佳的工艺流程和配方，确定最佳料液比为1∶5，蔗糖添加量为5%，护色液浓度为0.2%异抗坏血酸钠和0.04%乙酸锌。在该配方条件下得到的鲜榨秋葵饮料色泽鲜绿，口感协调，适合大众消费。