煲汤喝汤有讲究

张秋林

广东人煲汤讲究“煲三炖四”，即煲汤三个小时，炖汤要四个小时。其实，不管是煲汤还是炖汤，如果炖煮时间过长，容易导致汤中的嘌呤含量增高，同时因为这种汤富含蛋白质，还会加重肾小球的过滤和肾小管的重吸收，从而增加肾脏负担。那么，煲汤养生，到底该怎么煲才好呢？喝汤又该注意什么呢？

1.煲汤别超2小时

很多人觉得煲汤时间越长越营养，其实时间太长了，氨基酸、维生素等营养物质在高温环境下反而容易遭到破坏，而且还容易使嘌呤含量增高。有关专家建议，煲汤的最佳熬制时间在1小时左右最好，一般别超2小时。熬汤时间可以根据食材决定：

（1）一般肉类1.5小时：肉类炖1.0～1.5小时，汤中的营养物质基本不变，时间久了蛋白质含量反而会降低。

（2）鱼肉30分钟：鱼类熬半个小时即可，鱼肉比较细嫩，汤烧到发白即可，再炖肉会变老、变粗。

（3）骨头2小时：一般骨头汤类，推荐煲2个小时。

（4）中药40分钟：加入中药后煎煮的时间要控制在40分钟之内，人参等滋补药材含有功效物质，煮得过久有效成分就会分解。

2.煲汤食材别太复杂

不要以為熬汤的原料品种越多越好。事实上，单一的主材料搭配相应的副食材，炖出来的汤才会纯正。比如冬瓜炖龙骨、海带炖里脊等。熬汤要用异味较小，鲜味足、血少的新鲜动物性原料，旺火烧开，小火烹煮，这样汤才鲜美。

如果汤里要放蔬菜，则必须等汤煲好以后再加入，然后再煲煮数分钟即可，以减少维生素的损失。

3.肉汤宜起锅前再放盐

熬汤切忌先放盐。如果先放盐，会使原料水分排出，蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤水发暗，浓度不够，鲜味不足。肉汤应该起锅前再放盐，盐放得晚，可使肉质保持鲜嫩。

4.煲汤最好用冷水

有的人为了节省时间，就会直接用开水或者热水来熬汤，但这样熬出来的汤，味道不够鲜美。因为用开水或者热水熬汤，食材受热后，表皮的蛋白质会马上凝固，里面的蛋白质不能充分地溶解到汤内。

最好的熬汤用水是冷水，而且要使食材与水一起受热，随着水温的变化，食材中的蛋白质慢慢溶解于水中，汤的味道才会鲜美。

5.煲汤不要乱用药材

很多人煲汤喜欢放一些中药材养生，但是不是所有的药材都可以用来煲汤。即使有些药材可以用来煲汤，也不一定适合每个人的体质。即使药物适合个人体质，也不能盲目加入，因为中药讲究配伍，且不是越多越好。所以，如果需要调理，最好咨询中医师。毕竟是药三分毒，“药食同源”的食物也要注意用量。

6.煲汤要汤和料都吃

只喝汤不吃汤料是不对的，很多人认为煲汤材料的营养成分都已溶入汤内，汤最有营养。其实这是错误的。

煲了两个小时的汤，汤水中的蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，也就是说，95%的氨基酸或蛋白质成分仍留在肉里面。

7.别趁热喝汤

有研究报告显示，饮用65℃以上的热饮，会增加患食道癌的风险。如果把食物吃下去并感觉到烫，说明已经是在刺激和伤害食道了。所以，喝汤别着急，最好凉一凉。

8.三类人喝肉汤要注意

痛风病人、糖尿病患者：不喝浓汤。痛风患者、糖尿病患者不宜饮用猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品长时间炖煮的浓汤，因为汤中过多的嘌呤会加重肝和肾脏的负担。当然，可以适当喝一些清淡的汤。

老年人：别刻意追求煲汤补身。长时间煲出的肉汤，嘌呤和蛋白质含量丰富，会增加肾脏负担。随着年龄增长，肾小球滤过功能会逐渐降低，因此，老年人喝汤，肾脏更易劳累。岁数大的人不要过分追求喝汤补身子的做法。

小孩：喝汤一定要吃肉。孩子喝汤一定要吃肉，因为孩子胃容量小，如果饭前喝上一大碗汤，就会感觉饱了不想吃饭，长期这样容易营养不良。