将“茶叶感官基础训练”模块纳入茶叶感官审评体系的可行性分析

邵淑宏

(浙江旅游职业学院，杭州 310038)

1 前言

茶叶感官审评(Sensory Evaluation of Tea)，按照国家标准GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》[1]规定，是审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味与叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程，即运用审评人员的感官来鉴定茶叶品质的过程。

目前涉及茶叶感官审评的标准和方法主要有GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》、GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》[2]、GB/T 18797-2002《茶叶感官审评室基本条件》[3]、GB/T8302-2002《茶取样》[4]、GB/T 30776-2014《茶叶分类》[5]、GB/T 30375-2013《茶叶贮存》[6]、GB/T 18795-2012《茶叶标准样品制备技术条件》[7]等。

这些标准的制定和实施，体现茶叶感官审评已形成从茶叶感官审评室的建设，茶叶分类、取样、贮存，标准样制备，以及茶叶感官审评方法等相对较成熟的技术标准体系。然而，在实际运用中，仍存在诸多不足。

2 茶叶感官审评中存在的问题

2.1 审评人员自我认知不足

感官审评的本质是以人为“仪器”的感觉测量。人不是模式化的、相对封闭的物理性机器，而是主动的、开放的、发展的、变化的生物体系，易受生理因素( 如感官敏感性、察觉阈值等)、心理因素(如个人偏好、期望误差等) 和环境因素( 如评价间的温度、湿度、噪声、光线等) 等多种因素的影响[8]。而目前，大多数茶叶感官审评人员对自我味觉、嗅觉的敏感性，相关阈值等认知不足，往往造成同一条件下，对同一茶样感受的差异性。

2.2 初学者入门困难

目前，茶叶感官相关培训基本都是直接以茶叶为训练对象。而中国茶叶品类丰富，花色繁多，达千余种，且都有各自的品质特征。对初学者而已，直接以一个复杂的茶样为对象，进行外形、汤色、香气、滋味和叶底的多因素综合审评，容易造成各种感觉混淆，如滋味的“浓度”与“强度”，“苦味”与“涩味”，及相关程度把握不准，如香气的“高”、“低”和“持久度”等。

2.3 过度依赖经验，缺少标准样，不利交流与传承

由于茶叶感官审评方法是一种由审评人员主观定性判断向客观定量评分的转化过程，其终究是一项经验活动[9]。目前，茶叶审评因缺少标准样(包括已知纯度和组分的化学物质或有代表性茶叶样品)，难以将经验有效地转化为可量化、可参照的应用技术。这不仅不利于行业间广泛、深度的探讨与交流，而且新学员难以规范有效地掌握这门技术，不利于该技术的推广与传承。

3 如何解决?——纳入“茶叶感官基础训练”模块

那该如何解决这些问题，本人认为可在茶叶感官审评体系中纳入“茶叶感官基础训练”模块，建立茶叶感官基础训练标准茶样库，加强审评人员前期基础训练和后期经验的矫正积累。

3.1 何为“茶叶感官基础训练”？

目前并没有明确的标准定义。因在茶叶感官审评中，审评人员主要依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉对茶叶经行感官评价，故本人将其自定义为：用已知纯度和组分的化学物质或有代表性茶叶样品作为参照样，针对茶叶品质因子，对茶叶审评人员的视觉、嗅觉、味觉、触觉进行基本感官训练，使其了解自我茶叶感官敏感度、识别能力、察觉阈值(刺激物感官产生感觉的最低值或最高值；一个效应能够产生的最低值或最高值)以及对相对应的感官反应的过程。

3.2 如何进行“茶叶感官基础训练”？

因味觉、嗅觉在茶叶感官审评中占据最重要的位置，且与此密切相关的茶叶“滋味”和“香气”的审评难度最大。为此，本文主要介绍基于味觉和嗅觉的茶叶基础感官训练。

3.2.1基本味觉训练试验 可参考GB/T 12312-2012《感官分析味觉敏感度的测定方法》[10]。酸、甜、苦、咸、鲜基本呈味物质和代表性茶样参照样的制备是基本味觉训练试验的关键，而代表性茶样的制备则是该试验的难点。

(1)基于酸、甜、苦、咸、鲜五种基本呈味物质的味觉敏感度试验

可参考GB/T 12312-2012 《感官分析味觉敏感度的测定方法》，训练评茶员识别不同味道，了解不同味道的阈值和自己味觉的敏感性。味道识别和不同类型阈值识别方法同GB/T 12312-2012，基本呈味物质贮备液如表1。

表1 基本呈味物质贮备液的规格

a使用的参考物质为食品级，且不含干扰味道的杂质。b蔗糖溶液不稳定，应在制备当天使用。

(2)基于茶汤“滋味”基本元素的感官训练

经酸、甜、苦、咸、鲜五种基本呈味物质感官训练后，选择代表性茶样，如表2，按照GB/T 23776-2018制备茶汤和审评滋味，针对茶叶感官审评中“滋味”常涉及的几个基本元素，如鲜、苦、涩、浓、醇、淡等进行识别强化训练，让学员初步掌握茶叶感官审评中“滋味”的基本要素。

表2 基于茶汤“滋味”基本元素代表性茶汤的制备

3.2.2基于嗅觉训练试验

(1)基于已知化学物质的气味识别训练

可参考GBT 15549-1995 《感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训》[14]。从中挑选出与茶叶香气密切相关的几种气味物质进行训练，所选物质及浓度如表3所示。训练方法采用直接嗅觉法，具体同GB/T 15549-1995。

表3 基于已知化学物质的气味识别训练中可使用的气味物质

(2)基于茶叶典型香型的“香气”感官训练

茶叶香气是由茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的各种气味分子共同作用于嗅觉器官而产生的。因茶类、产地、季节、加工方法的不同，会形成各式各样的香气。虽茶叶香气各式各样，但可大致归纳为毫香型、嫩香型、清香型、花香型、果香型、甜香型、松烟香型(正山小种)、陈香型等，其可参考的茶样如表4。训练方法：选取各香型代表性茶样，根据国标法GB/T 23776-2018制备茶汤，然后闻香，识香。

表4 基于茶叶典型香型茶叶香气制备

注：一种茶叶并非只表现单一的香型，往往是多种香型的集合，表中推荐的参考茶样只表示此茶样能体现此类香型。

当然这些表中所选择的代表性茶样只是个人体会，不够全面和科学，有些茶样也不具代表性。这就更希望有一个权威的组织或机构挑选出合理、适用的茶叶基础感官训练参照样。当然，如果还能提供可感知量化的茶叶标准样就更科学了，如滋味的浓度梯度参照样，厚度梯度参照样，鲜爽性梯度参照样，茶汤色泽梯度参照样，香气高低梯度参照样等等。

4 预期效果

4.1 了解自我感官特性，提升审评技能

茶叶审评人员，通过基础感官训练，了解自我感官敏感性，对应的阈值以及个人嗜好(偏爱)，为茶叶感官审评的进一步学习提供依据。首先，依此判断个人是否适合这样的工作岗位，如存在比较大的感官缺陷或者对茶叶主要感官刺激(如苦味、涩味、鲜味、甜味、香气等)反应很迟钝，那么不建议从事茶叶感官审评工作；其次，感官的灵敏度是可以通过有效的训练改善和提高的，在了解个人对某些感官刺激反应不够灵敏(即察觉阈值较高)的基础上，可开展针对性的训练，提升敏感度；再者，个人的嗜好(偏爱)会影响茶叶感官评价的客观性，当了解自己的个人嗜好之后，要有针对性地进行矫正训练，或有意增加参评人员数量，尽量确保茶叶感官评价的客观性和准确性。

4.2 降低入门门槛，提高学习质量

茶叶基础感官训练，是将传统茶叶感官审评中对茶进行的多因子感官分析分解为单因子分析，大大地降低了学习的难度，同时也便于学者准确地掌握每个因子的感官体会，避免其他因子带来的复合影响，提高学习质量。如茶汤中的苦味和涩味两者常常如影相随，初学者难以准确辨别，而通过单因子感官训练可以让学者体会苦味和涩味两者感官刺激的差异，再进行苦味和涩味的双因子感官训练，最后再针对茶汤进行多因子复合感官评价，层层递进，化繁为简。

4.3 建立参照样，传承和推广茶叶感官审评技术

目前，茶叶感官审评是一门极度依赖经验积累的技术，而且缺乏标准样或参照样，极其不利于技术的传承和推广。学者在经验积累的过程中，容易因认知的错误带来感官评价的偏差，又因为缺少标准样或参照样，难以对这种偏差进行矫正；而且，人的感官会因不断的感官刺激产生耐受性，从而降低感官评价的客观性和准确性，这就需要经常利用标准样或参照样进行矫正。如经常喝茶的人会越喝越浓，这就是对茶汤浓度产生了耐受性，所以在对茶汤浓度进行高低评价时往往容易产生偏低的现象。

茶叶感官基础训练参照样，将经验有效地转化为可量化、可参照的标准样，不仅适用于初学者，让他们准确地掌握茶叶感官刺激；同时也适用于经验积累者，可以不断地矫正认知偏差或耐受性带来的感官影响。而且，茶叶感官基础训练参照样，就是经验丰富的茶叶感官审评专家的经验产物，这将极大地扩大茶叶感官训练的受众面，减小亲身传授的局限性，有利于这门技术的传承和推广；同时，降低了行业壁垒，有利于行业间进行广泛、深度的探讨与交流，促进门技术的发展。

5 结束语

基于目前茶叶感官审评中审评人员自我认知不足，初学者入门困难，过度依赖经验，缺少标准样，不利交流与传承等问题，本研究认为可以通过在茶叶感官审评体系中纳入“茶叶感官基础训练”新模块来缓解或解决这些问题，并提供可行性分析。

建立“茶叶感官基础训练”模块(主要基于味觉和嗅觉)，包含：基于酸、甜、苦、咸、鲜五种基本呈味物质的味觉敏感度试验，基于茶汤“滋味”基本元素的感官训练，基于已知化学物质的气味识别训练，基于茶叶典型香型的“香气”感官训练，四大训练模块；同时，建立各自对应的参照样。

通过茶叶感官基础训练，可达到以下预期效果：(1)了解自我感官特性，提升审评技能。审评人对自我茶叶感官敏感度和阈值有了基本的认知，不仅可依此挑选合适的茶叶感官审评人员，也可促使审评人员针对自己的薄弱环节进行强化训练，避免个人嗜好带来的影响，提升茶叶感官审评技能；(2)降低入门门槛，提高学习质量。初学者在掌握了茶叶品质因子的单因子感官审评后，再对茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底进行多因素综合审评会相对更容易，更准确；(3)建立参照样，传承和推广茶叶感官审评技术。感官基础训练参照样就是经验丰富的茶叶感官审评专家的经验产物，这将极大地扩大茶叶审评受众面，减小亲身传授的局限性。同时，这些参照样还可作为日常审评中的基准样，不断地矫正经验积累过程中认知偏差或耐受性带来的感官影响。