专用悬浮饲料养殖鳜鱼核心技术讲座第十讲：饲料养鳜营养价值与烹饪技术

饲料养殖鳜鱼核心技术突破者吴遵霖 吴 凡 万 星 陈 里

（通联：430077，湖北省水产科学研究所 电话：13507158009 13477043907）

我国历代视鳜鱼为中华母亲河——黄河、长江之四大名鱼之首，名副其实的“淡水鱼之王”，主要源于它不仅是享誉世界的珍肴美味，而且是中医药膳典藉记载具有“补气血、益脾、健胃、美容” 滋补功效的营养保健食品。尤其适宜【体质虚弱、虚劳羸弱、脾胃气虚、饮食不香、营养不良】者、和【老幼、妇女、病后、脾胃虚弱】者。但是有【哮喘、咯血】或【寒湿】盛者不宜食用。

一、鳜鱼的营养价值

1.品味鲜美

鳜鱼味鲜适口、肉品嫩美俱佳。鳜鱼肉白丰硕细嫩，味道鲜美，且较实，又有点嚼劲（即软弹性）且无肌间刺，可食部分高，老少妇孺皆适宜。食用鳜以尾重400-750g为佳，南方水产市场俗称“标鳜”，此时个体中等、肉厚肥嫩适口，食用最佳，售价也较高；饲料养鳜若投放较早，国庆节前已达标鳜，广东市场此时价格最高。斑鳜等小型鳜味道比普通商品翘嘴鳜味道更鲜美一些，且上市量极少，售价几乎高一倍。

2.鳜鱼营养成分多样、含量丰富

鳜鱼含有丰富的营养物质（参考上图）。鳜鱼蛋白质的含量比鲫鱼、武昌鱼、鲢鱼、鲤鱼、草鱼、乌鳢等淡水鱼的含量高，人类必须氨基酸，尤其是限制性氨基酸和呈味氨基酸都比上述淡水鱼高；脂肪的含量丰富，在淡水鱼中仅次于河鳗和武昌鱼；还含有较多维生素A和尼克酸，还有维生素E、硫胺素、核黄素等；无机盐中含有钙、磷、铁、锌、铜、锰等，比鲫鱼、鲤鱼、鲢鱼的营养价值高、味鲜美而少腥味。鳜鱼肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；鳜鱼每到春、秋最为肥美，被称为“时令珍鲜”。

鳜鱼肉的热量不高，平均每100g可食用部分含有的热量大约为489.7kJ。而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。还适宜体质衰弱，虚劳羸弱，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者更为适宜。

二、鳜鱼的烹饪

1.鳜鱼宰杀、冲洗并去腥

鳜鱼烹饪首先需宰杀,它表皮黏液较滑切开时须注意，尤其是背鳍前端有12根鳍棘,臀鳍前有3根鳍棘,尖硬且有毒,若被刺很痛,须更加小心。

冲洗时宜在剖开鳜鱼身上洒一层细盐搓一下后用清水冲洗干净。若鱼较脏用淘米水擦洗更好；冼净后放入两匙醋，再去鳞更易刮净。若不小心弄破鱼胆可快速放点小苏打或撒点盐，可去苦味。

鳜鱼虽然并不太腥，但对怕腥之人可用下面几种方法去腥：首先，可在杀鱼时把鱼肚内腹一层黑膜刮洗干净，烹饪时放点酒或醋就可去腥；有人在冲洗完后加入一些黄酒或葡萄酒，甚至少量白酒先腌一下，酒中的鞣酸及香味也可去腥；还有在冼后或炸、炖鱼前，在锅里放一点牛奶或浓茶水浸泡片刻，不但可去腥而且能增加鳜鱼奶或茶香风味。不过笔者认为，鳜鱼的少许腥味只要不影响鲜味或感觉有异味，反而显示区别于他种肉食的独特鲜美风味。

2.鳜鱼烹饪主要菜式与典型菜谱

鳜鱼广泛分布我国东南西北，虽然烹饪菜式各有不同，历朝历代都是全国各地各大著名菜系的招牌菜或特色菜，深受富贫权贵老少民众欢迎。虽说没有如“国花”、“国酒”和“国肴”的说词，但提起鳜鱼，在中国那是妇孺皆知，没有不伸大拇指交口称誉的。鳜鱼的烹饪，不论蒸、煮、煎、烧、烤、炸与烩，只要火到功到都可烹饪成美味佳肴。

下面介绍几种典型鳜鱼菜谱，以飨读者：

（1）松鼠鳜鱼

“松鼠鳜鱼”菜肴外观似昂首翘尾、玲珑可爱、毛茸茸的松鼠，红光油亮，鲜香扑鼻，色香味俱全，可说是由海上丝绸之路从中国传到东南亚，再传遍世界的珍肴异馔。

【原料】鳜鱼整条约800-900g、红樱桃2枚、精炼油1500g、醋100g、干淀粉100g、白糖125g、蒜5g，葱、姜各3g，精盐、黄酒、蚝油、熟虾仁、胡椒面、番茄酱、湿淀粉适量。

【制法】

①将鱼洗净，齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平，再用刀沿脊骨两侧平片至尾部，鱼尾部不断，斩去脊骨剔去胸刺，在鱼肉面用刀先直剞后斜剞成菱形刀纹，尽量深切。把黄酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上，再蘸上干淀粉。

②油锅上火烧至七成（约170℃），将鱼提起抖去汆粉，再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形，然后一手提着鱼尾，一手持筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后将鱼脱手放入油锅中，同时投下鱼头，炸至淡黄色时捞起。

③待油温升至八成热（约200℃）时，投入鱼复炸至金黄色捞出，装入长腰盘中，装上鱼头，将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时，另取炒锅上火放油，投入虾仁划油。

④原锅再上火放油，放入葱白炸至葱黄起香时，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄酱、精盐、白糖、黄酒、猪肉汤烧沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋热油起锅浇在鱼身上，再撒上熟虾仁与红樱桃2枚即成。

（2）醋香鳜鱼

醋香鳜鱼是比较流行、靠近北方口味的名贵菜肴。

【原料】鳜鱼整条约800-1000g（大于1kg往往切块）、西兰花150g、精炼油800g、醋120g、蒜5g，葱、姜各3g，精盐、料酒、生抽、红椒面、蛋清适量。

【制法】

①将鳜鱼处理干净，去主刺，肉切片，留头、尾摆盘；西兰花洗净掰小朵，焯熟摆盘；红椒洗净切圈；醋、生抽调成味汁。

②鳜鱼肉用盐、料酒稍腌，以蛋清抹匀，连头、尾一同放入蒸锅蒸8分钟取出。

③淋上味汁，撒上红椒圈即可。

【特色】

①鳜鱼具有补气养血、健脾开胃的功效，可杀肠道寄生虫、益气力、健身强体魄。

②西兰花具有补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃、补充维生素K的功效。

③醋香鳜鱼具有补气养血、健脾开胃、健脑壮骨、均衡营养的功效。

（3）清蒸鳜鱼

清蒸鳜鱼是流行南方、讲究原汁原味的美味佳肴。

【原料】鳜鱼整条约250-350g、火腿120g、精油500g、香菇50g、精盐3-4g、味精5g、生抽2mL、蒜3g，葱花10g、姜3g。

【制法】

①将鳜鱼处理干净，切连刀口，香菇、火腿切片。

②将香菇片、火腿片间隔地夹入鱼身内。

③在鳜鱼身上抹上盐、味精、姜，上锅蒸熟后，撒上葱花，淋上生抽即可。

【特色功效】

①鳜鱼具有补气养血、健脾开胃的功效，可杀肠道寄生虫、益气力、健身强体魄。

②香菇具有降脂降压、延缓衰老、助消化、化痰理气和抗癌的功效。

③清蒸鳜鱼具有补气养血、健脾开胃、补充营养、促进发育、强健体魄的功效。