校企合作背景下中职烹饪专业“双证融通”改革试点初探

沈勤峰

摘 要：浙江省德清县职业中等专业学校烹饪专业是全省“双证融通”试点专业。本文阐述了中职烹饪专业“双证融通”的必然性与可能性，介绍了学校实施校企“双主体”校企合作育人模式，进行“双证融通”课程的设置和调整，以及中餐烹饪专业课程体系的优化与课程纲要的开发所取得的成效。

关键词：校企合作 双证融通 双主体育人

“双证融通”即通过学历证书与职业资格证书两类证书内涵的衔接与对应，实现学历教育与职业资格培训的融通，实现“一教双证”。笔者学校进行中餐烹饪专业的“双证融通”改革试点是为贯彻国家和浙江省中长期教育改革和发展规划纲要精神，落实《浙江省“中等职业教育质量提升行动计划”实施方案》各项任务，加快构建现代职业教育体系，在坚持“产教融合、校企合作”的大环境下，推动学历证书和职业资格证书的“双证融通”。

一、中职烹饪专业“双证融通”的必然性与可能性

1.中职烹饪专业“双证融通”的必然性

深化职业教育人才培养模式改革要求专业与产业、职业岗位对接，专业课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，学历证书与职业资格证书对接，职业教育与终身学习对接。专业与产业、职业岗位对接，是指根据产业发展和岗位需求动态调整专业设置。专业课程内容与职业标准对接，是指根据产业转型升级对职业标准提出的新要求，将职业标准融入课程标准、课程内容的设计和实施中。教学过程与生产过程对接，是指强化工学结合，加强实习实训环节，培养符合产业标准的人才。学历证书与职业资格证书对接，是指大力推行“双证书”制度，提升人才培养的针对性。职业教育与终身学习对接，是指根据产业发展和技能型人才成长需要，拓宽继续学习渠道，为人才可持续发展提供支撑。

2.中职烹饪专业“双证融通”的可能性

课程标准是教育部门制定实施的，而职业资格是人社部门管理的，所以之间的部门协调认可也要进行认证协商。如何解决“双证融通”的“最后一公里”，使广大中职生受益，是探索“双证融通”的关键问题。笔者学校烹饪专业作为国家改革示范校重点建设专业、省级示范专业、省“三名工程”品牌专业，具有较大的影响力，拥有丰富的企业、行业资源。通过前期的酒店调研走访，笔者学校掌握了各个岗位对初级工、中级工的职业技能和素养要求。

二、中职烹饪专业“双证融通”的教学组织

1.实施立体交叉式、分层阶段式教学

根据酒店岗位需求以及初级和中级职业资格证书要求的职业技能与职业素养，企业、学校、人社部门三方充分协调后，把考级的内容融入教學，分四个学期进行。第一学期专业方向为中式烹调、中式面点，教学内容分别为常见原料的初加工和原料的基本成型、花刀等，面点基本功的学习、各类花色蒸饺的制作等。第二学期专业方向为中式烹调、中式面点，教学内容分别为常见干货原料的涨发、水烹法烹调方法的掌握等，各类发面的制作等。第三学期专业方向为中式烹调、中式面点，教学内容分别为油烹法的相关菜肴、学习简单的食品雕刻作品等，油酥类制品、简单的西点制品等。第四学期专业方向为中式烹调、中式面点，教学内容分别为地方传统菜肴、常规冷菜制作等，苏式船点、油酥制品。

2.开展专业个性化、选课走班式教学

根据对企业岗位需求的调研，炉台技能占30%，刀工占20%，面点技能占30%，冷菜技能占20%，学校采取分专业方向，在充分尊重学生兴趣、能力等个性化因素的基础上，采取选课走班式教学，根据企业对初级工、中级工资格的中职生岗位职业技能的要求不同，充分地对必修课进行补充与延伸。

3.中餐烹饪专业课程考评机制与考核模式改革

学校结合评价和职业技能鉴定考核的特点，建立“课证融通”的学业考评机制，使得学生评价逐步从终结性向形成性、过程性转移。在中餐烹饪专业课程的项目教学中，分项目进行过程考核，确保学生在通过专业课程考核后，达到相应职业资格证书的考核要求。对融通的课程实行以证代考，只要学生通过了相应职业资格证书的考试就可以免考相应的课程。

三、实施“双证融通”的校企“双主体”育人模式

全社会和企业需要大量掌握了一定劳动技能的标准化劳动力，这是制定“双证融通”人才培养方案的背景。课程的选择、实践课与理论课的课时比例、实习实训方式方法的确定等，均需要一定的依据。这些依据包括社会的要求、企业的要求和职业资格内容。人才培养方案中，也应明确指出专业所需要的职业资格证书，将学历证书与职业证书相对接。按照“双证融通”人才培养方案，前两年主要在中职学校学习理论知识和掌握基本技能，第三年主要在企业完成教学工作。

1.第1学期“课证融通”岗位实训

以“企业体验”教学见习为主，第一学期实训时间为2周，实训岗位为岗位认知、饭店知识培训。接受专业始业教育和职业道德教育，理解专业学习特点和要求，熟悉企业规章制度，接受礼仪培训。

2.第2至5学期“课证融通”岗位实训

开始“项目实训”和“轮岗实训”，第二学期实训时间为4周，实训岗位为初加工、切配；第三学期实训时间为4周，实训岗位为切配、冷菜、打荷；第四学期实训时间为4周，实训岗位为面点、切配、打荷、炉灶。采用课堂教学与教学实习相结合的方式，学生在学校课堂和企业生产岗位依次轮流学习，专业技能的要求和实训的内容均由学校与企业共同确定。第3、4学期同时开展半工半读教学模式，学生利用放学时间、节假日到企业实训，进一步强化专业技能。第5学期，学生继续在切配、冷菜、面点等发展岗位上进行轮岗实训，实训时间为一学期，实训岗位为切配、冷菜、打荷、炉灶、面点，进一步提高个人的操作技能，巩固专业理论知识。

3.第6学期“课证融通”岗位实训

学生根据个人爱好特长和企业需求进行顶岗实习，实训时间为一学期，实训岗位为专业发展岗位。该阶段使学生为毕业后的就业做好准备，实现由准员工向企业员工角色的过渡。

四、“双证融通”课程设置及调整

“双证融通”课程涵盖了中餐烹饪（四级）国家职业标准的65%以上理论知识内容，85%以上的核心技能要求，涵盖国家标准的其他内容，同时增加了基础厨房等课程。与原来课程相比较，“双证融通”课程更加突出专业核心技能，强调中餐烹饪国家职业标准（四级）和岗位所需核心技能的内容。

1.公共基础课程设置及调整

公共基础课程重视学生人文素养培养，促进学生心理健康发展，培育学生创新创业意识。教学标准与实施标准的课程设置基本相同，部分课时略有调整，增加心理健康教育和创业创新课程。课程设置涉及德育、语文、数学、烹饪英语、体育、信息技术、心理健康、创业创新等课程。

2.专业核心课程设置及调整

专业核心课程，增加基础厨房课程，掌握现代厨房管理知识，学会现代厨房设备的使用和维护。教学标准与实施标准上将中餐烹饪专业大类课程列为专业核心课程，增加基础厨房等课程涉及烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、烹饪原料加工技术、中餐烹调技术、饮食成本核算、基础厨房、面点制作。

3.专业方向设置及调整

专业方向课程，考虑专业培养目标及企业岗位从业人员的能力要求，力求与企业岗位技能需求对接，凸显双证融通特点。教学标准与实施标准上参照专业教学标准，调整和补充岗位实训技能课程内容。课程设置涉及营养配餐、中餐烹调技术、面点制作。

五、中餐烹饪专业课程体系优化与课程纲要开发

1.中餐烹饪专业课程体系优化方案设计与实施。

聘请职业教育专家、地市职业资格考核专家和学校专业课程教师，组成课程开发工作小组。课程开发工作小组依据中餐烹饪行业岗位DACUM工作任务分析结果，同时根据中餐烹饪（四级）国家职业资格标准解读说明书，按照中餐烹饪的知识与技能成长规律，制定学校现有烹饪专业课题体系的优化方案，交由学校领导和专业负责人，由其组织教师实施课程体系结构优化工作。

2.中餐烹饪专业核心课程纲要开发

在中餐烹饪专业课程体系优化方案的基础上，由学校课程开发工作小组，选派专业教师判定核心课程的教学大纲，界定专业核心课程的教学目标、授课时间、章节结构、知识点、技能点、教学重点、教学难点、考核方式等。

（1）制定与行业标准相对接的课程标准。根据岗位职业能力要求，兼顾行业标准，实现课程标准与行业标准对接，同时引入职业资格认证，做实“课证融通”。例如面点课程与中式面点师相对接，实现课程考核与职业资格认证对接，解决课程标准与职业能力要求相脱节的问题。

（2）开发与工作任务相对接的课程内容。以典型工作任务为载体，基于行动组织教学，将专业知识与工作任务理实一体化，实现课程内容与工作任务对接，并根据行业技术发展动态调整教学内容，实现教学内容的“动态更新”，解决课程内容与行业技术发展相脱节的问题。

参考文献：

[1]劉振.烹饪专业双证融通人才培养方案课程体系的研究[J].环球市场信息导报，2017（42）.

[2]刘显波.烹饪工艺与营养专业“双证融通”课程体系研究[J].辽宁经济职业技术学院，2014（3）.

[3]孙耀军.高等职业教育烹饪专业“双证融通”课程体系及课程建设[J].河南农业，2009（18）.

[4]钟莹.基于“双证融通”的高职旅游管理专业课程体系建构模式[J].教育教学论坛，2016（14）.

[5]秦蕾，赖盛中.高职“双证融通，双轨递进”会计人才培养模式的研究[J].中国市场，2016（28）.

（作者单位：浙江省德清县职业中等专业学校）