你的家乡怎样吃春

檀信介

不比咱们今天微信群里喊一声就能约成酒局，古人见面不易，想要约酒就一定会找个堂而皇之的名目，或是赏花或是赏月，或是主人意外得到了什么珍品食材要邀人来一起分享品鉴。而春天过后的第一大约酒名目便是“翦春韭”，春天头茬的韭菜美味到让古人觉得值得在泥泞难行的清明雨后约一场大party。

“翦春韭”的世界，春雷也惊醒了水底蛰伏的生命如螺蛳、泥鳅、河蚌，经过了漫长冬季的休养，此时最为肥嫩。天一暖，螺蛳就会出泥靠岸。吾乡水网密布、地脉温暖，挎个篾篓去田边塘畔逛一圈就能捡拾一大篓肥美个大的螺蛳。

螺蛳带回家来先别急着吃，放到盆里让它吐泥，隔段时间换一次水，直到螺蛳吐净为止。牙签把螺蛳肉挑出，剔除螺蛳的肠子。剔干净的螺蛳肉再次用盐认真抓洗。热油葱蒜爆香，螺蛳旺火快炒，沥过水的春韭下锅轻微翻炒就起锅。肥美弹牙的螺蛳肉配上鲜美可口的头茬春韭，好吃到让你理解“十指不沾阳春水”的古代文人，为什么要因为割韭菜这种小事堂而皇之地约酒。

跟螺蛳一起被春雷惊起的，还有泥鳅和河蚌。三月阳春里，泥里爬出来的这些东西最为肥美，但料理这些泥里的东西最费工夫，不只要一双巧手还要有一颗“脍不厌细”的耐心。

上古三代的事多为后人杜撰，但说老子是安徽人，我是相信的。他讲“治大国若烹小鲜”，大约说的就是泥鳅汤。泥鳅这个东西肉质鲜嫩至极，烹煮时稍有不慎就会把肉弄散、弄碎，弄成一锅乱炖糨糊。

懒人怕费工夫，做泥鳅面都是裹芡煎炸，这类懒人都应带到我们合肥乡下喝一碗泥鳅挂面汤。喝完他就会明白，美食之道岂能避难就易？春天的泥鳅那样娇嫩，过火一炸全无了原本的鲜嫩爽滑。

泥鳅冷水下锅保证肉质鲜嫩，烹煮期间切忌锅铲用力搅动，如发现粘锅时则轻轻晃动锅子进行微调。小火咕嘟到泥鳅入味，下一把土挂面。热气腾腾的泥鳅挂面汤，汤头鲜辣、泥鳅滑嫩、挂面爽口，连汤带面吃个干净，恨不得再舔舔碗底，人间绝味也。

泥鳅挂面汤这道乡野小食不仅做法精妙，用料也颇为考究。泥鳅要用我们本地农民田里摸来的小黑泥鳅，千万不能用规模养殖的大黄泥鳅。大黄泥鳅看着排场，但是干炖不入味。挂面不能用桶装机制挂面，最好是用巢庐四乡里农民自家院子里晾晒的手工挂面，爽滑可口、下锅易熟。

泥鳅面做得最好的地方是肥东县桥头集的竹塘村，此处在巢湖之滨，你们如果春天骑行环巢湖的，一定要去尝尝。

当我们在讨论岁时季旬时，究竟在讨论什么？

我相信有很多人同我一样，十八九岁就出门上学，二十来岁出门闯荡，倥偬间舌尖已经近十年没囫囵体验过家乡的春秋冬夏，在钢筋铁骨的都市里麻木地失去了对季节的敏感，日语里讲“季節が都会ではわからない ”（在都市里不明白季节）。当我们在跟异乡人侃侃而谈家乡的时旬美食时，其实是在追忆自己记忆里那个回不去的原乡。

白天工作、晚上赶稿，KPI（关键绩效指标）和稿约几乎要把我逼得喘不过来气，但我还是强行挤出一整天时间来写这篇文章。我是想通过这种方式慰藉自己，在最难熬的日子里，我的背后还有那美好的原乡，我的内心还有对食色性也的向往。

【素材运用】螺蛳肉配上鲜美可口的头茬春韭，还有滑嫩爽口的泥鳅挂面汤，这样的家乡美味，让远方的游子在多年之后依然垂涎三尺。仅仅是因为美食的诱惑吗？让我们念念不忘的，是故乡的美食；让我们魂牵梦萦的，是有关家乡的回忆。其实啊，舌尖上的家乡菜，是乡愁的味道。

【适用话题】美食的诱惑；故园；乡愁

（特约教师 周長会）