臭豆腐、臭鳜鱼……这些“变臭”的食物还有营养价值吗

一提臭豆腐，大家的反应可谓是“两极分化”。讨厌的人一闻到味道就掩鼻绕开，喜欢的人却是爱不释口。

为什么臭豆腐“闻着臭，吃着鲜”

臭豆腐闻着臭，是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味（如臭鸡蛋的味道）。

臭豆腐吃着香，是因为蛋白质被分解后，同时也会产生很多具有鲜味的游离氨基酸，比如谷氨酸（味精的主要成分）就是最常见的鲜味氨基酸。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鲜味，还有甘氨酸等亲水氨基酸略有甜味，它们使微生物发酵后的食物变得鲜美可口。

食物都“变臭”了，还有营养价值吗

很多人担心，当豆腐经过一系列复杂的变化成为“臭臭的豆腐”，是不是也同时大大降低了营养价值。其实不然。在经过微生物发酵后，豆腐中的蛋白质分子被分解成肽类和氨基酸，更容易被消化吸收。而且微生物发酵时，还会附赠一份大礼：B族维生素，包括植物性食品里没有的维生素B12。

吃“臭”有风险，自制需谨慎

臭豆腐吃起来那么鲜美，而且营养丰富，但也存在很多安全卫生隐患。不法商家的违规操作，小作坊、路边小摊的卫生问题等，都有可能引起身体不适，如腹痛、上吐下泻，甚至更严重的后果。因此，最好购买商场或超市中品牌信誉度高、制作工艺严格的产品。

很多人说，外面吃有風险，那自己做总行了吧。但事实上，因为家庭制作无法严格控制温度、湿度和菌群，同样存在杂菌繁殖、腐败产生毒素的隐患，也是非常危险的。

（养生堂官方网站）