论现代酒馆的饮食文化特点

湛珏颖

我国的酒文化深远长久，随着酒的普遍兴盛，酒馆也开始出现。到了清代，酒馆文化发展到了顶峰，酒肆的发展超过以往的任何时期。乾隆时期是中国封建社会经济活跃繁盛的时代，北京的餐饮业到达了古代封建社会的顶峰繁盛期。目前，酒馆文化区别于旧时文化已富有的现代气息，以满足当前人们的需求。本文以广州城中“幸福驿站”小酒馆为例，探究现代酒馆饮食文化的特点。

一、酒馆发展概况

酒馆又称为酒楼、酒家等称谓，在古代，泛指酒食店。原始的酒馆是只卖酒的地方，后来一些西北少数民族和西域的商人，到了中原经营饮食业，将“胡食”传入内地，至此酒馆不仅卖酒而且兼营下酒菜肴。以唐朝为分界线，唐朝以后的酒馆是因商业发展繁荣变得大型和豪华，种类繁多，档次齐全，主营各种酒类，同时兼营各种下酒菜，有些大型酒馆会提供技艺表演。宋代开封的“酒楼”一般接待达官贵人等高消费群体；就酒馆的档次而言，有“正店”和“酒店”之分，正店是比较高级的酒店，而“酒店”就是接待一般人的普通酒馆子。酒馆的发展是经济繁荣的一个缩影，百姓有更多的时间和金钱去消遣娱乐，酒成为必不可少的饮物，酒馆提供酒和各类下酒菜供客人寻欢畅谈。

在现代社会中，这种以卖酒为主的店铺早已不复存在，但这种酒馆的风格特色，及当中的饮食文化被有心人保留了下来，即使在大都市中也会存在古朴的小酒馆。然而，能够真正保留住酒馆文化的店家少之又少。本文以广州城中的“幸福驿站”小酒馆为例，研究其独特的酒馆文化，并为酒馆发展提出建议。

二、酒馆文化理念

幸福驿站酒馆经营时间已有两三年，每天有不少“食客”“酒客”在门外排起长队。老板说：“要将古文化搬回现代”。“幸福驿站”不仅将古代的酒馆文化原汁原味还原出来，处处体现出当年的“江湖味”，还适应了现代人们的口味、环境要求，让人们在如今繁华的都市中能放松下来，约三五知己谈天说地、品酒吃菜。

（一）装修设计

“幸福驿站”小酒馆选址于街角内，店家想要传达“结庐在人境，而无车马喧”的文化理念。室外，酒馆采用木质的大门与招牌，用毛竹加以衬托，外墙使用传统青砖，再以鱼尾葵和藤条植物衬托。室内，酒馆客栈式的复古设计十分突出。毛竹、原木桌椅、原木门窗，让具特色的建筑艺术和木质雕饰艺术结合，尽显传统中式建筑特色。顶棚挂有“酒”字灯笼古雅别致，为人们营造了舒适温馨又富有酒馆情调的环境。小酒馆内，放置着店家精心挑选的酒柜、古筝、古兵器、洗手的铜盘和围棋等。餐具和盛酒菜的器皿别出特色，如复古的筷子碗具、盛菜用的青花碟子、传统的酒瓶子、手写的酒名和菜牌。在古代，酒馆客栈一般都会出现在气氛浓郁的旅游城市，给人们提供食宿的同时，也兼具多种娱乐休闲功用。图1是“幸福驿站”的室外视角图。

（二）餐饮服务

“幸福驿站”在服务上也融入了强烈的“江湖文化”特点。一进入“幸福驿站”，小二的一声“客官，里面请”就让顾客如同回到了古代江湖，有穿越时空的体验感。店家热情豪爽的接待客人，点菜时更有味道：“哟！点的都是下酒的菜哦，要来一碗什么酒吗？”“客官有无才艺，有才艺不用酒钱哈！”点好酒掌柜吆喝一声：“小二嘿！给这位客官上酒叻！”江湖式的接待、江湖式的服饰，让顾客似乎真的置身于古代江湖之中。结合现代顾客体验感的需求，“幸福驿站”设计了富有江湖文化的体验活动，让顾客参与其中，增强文化印象。传统的乐器琵琶、二胡被店主固定在墙上作为装饰，常见的仿造兵器摆放于角落供观赏，琵琶和飞镖都是可供顾客体验的。店内有个规矩——以技艺换酒钱，敢于为观众弹一曲者即可免费喝酒；能在飞镖区投三个飞镖，打中的奖品均归顾客所有。这不仅增强了酒馆的文化性，还起到适度的营销作用，让顾客乐于其中。

（三）菜品体味

店里酒的品种很传统，有从古至今常有的女儿红、花雕等白酒，也有很多特色的花酒、糯米酒和果酒。琴声、酒香，还有菜的美味，连同着这里的环境一起，把顾客带入了那个有肉有酒有江湖的时代。以下是经典的菜品介绍。

1.桃花酿

低度数的清酒中夹着淡淡的桃花香味，还带着甘甜，喝酒的碗比饭碗要浅一些，捧着酒碗尝一口酒，享受着像古人那样的欢谈畅饮之趣。

2.秘制豆腐煲

滑嫩的豆腐混合秘制酱汁用传统的瓦煲烹制，让人有种在吃鲜美的鱼肉的错觉。

3.茄子皮蛋抖辣椒

茄子皮蛋抖辣椒是一道传统经典的下酒菜，辣椒切成块状或条状烤熟，加上熟皮蛋一起在碗里抖烂，皮蛋搅拌成糊酱，混着辣椒一起煮，辣椒微辣的口感，使整道菜更加香浓，皮蛋的特殊味道也发挥得恰到好处。

4.烤排骨

江湖人讲究喝酒吃肉，整条的排骨烤熟后撒上些调料直接放在食物小篮里，原汁原味，很适合一手拿肉吃一手捧起酒碗喝酒。

5.江湖卤牛肉

满满的香菜和煮熟的牛肉混搭一起，把各自的香味发挥到极致，牛肉片从一大块烹煮的牛肉上切下来，相对于一般的煮牛肉片味道更佳。有酒的地方自然少不了肉，香菜牛肉味道浓郁，每吃一口，再喝上清淡的桃花酿，与这复古的酒馆环境甚是美味。

三、总结与建议

从以上几个方面的调查，可以总结出“幸福驿站”小酒馆的饮食文化特点。首先，在装修设计上，无论是从室外还是室内的装潢挂饰，都营造出一种复古的文化氛圍，给顾客印上了独特的“江湖”记号，在吃之前就已经被其文化气息所吸引。而且，该小酒馆精致到餐具的江湖味十分令人惊艳。其次，在餐饮服务上，通常说情绪是有传染性的，当顾客来到一家餐厅体验到的热情、友好的服务，其就餐心情也会变好，对餐厅的好感度会提升。小酒馆的江湖式吆喝大方豪爽，令人为之兴奋，情绪很快就投入到酒馆的江湖气息中，服务员的豪爽、亲切、自然在无形中拉近了店家与顾客的距离，给人以归属感，同时成为提高顾客重返率的重要因素。饶有趣味的体验活动，活跃了酒馆气氛，也为酒馆起到很好的营销宣传作用。最后，在菜品方面，独特的味道、别具一格的私房伙食，加上各式美酒的搭配，使一顿简单的饭变得丰富而完满。酒馆中的酒，是主角也是配角，顾客因酒而来，又因酒而品尝其他菜肴，酒文化代表随性和快乐。

酒馆文化是随性、是惬意、是豪爽。酒馆的发展区别于古时那种大醉寻欢，顺应现代都市发展，突出小资、情调、慢节奏的特点。现代酒馆无论装修上还是服务上，都尽力让顾客处于古时的酒馆江湖中，保留传统结合现实，在未来的发展空间

有待发掘。

（作者单位：华南师范大学旅游管理学院）